2 magrets en croûte de sel
Déguster, pour les amateurs, avec une aillade toulousaine!
Accompagner d’un
Buzet rouge AC à 16°c.
Une chaude couleur rubis aux reflets brique, des arômes de raisins frais, d’épices, un vin séduisant, léger, tannique et tendre à souhait...
Ingrédients pour 4 chanceux
20 g de gros sel
10 g de farine
3 Blancs d’œufs
Herbes séchées de Provence
Poivre grossièrement concassé
Indications de préparation
Mélanger le gros sel, la farine, les 3 blancs d’œufs et les herbes séchées, afin d’obtenir une sorte de pâte.
Poivrer et les dorer le côté peau des magrets dans une poêle sans matière grasse.
Tapisser le fond d’un plat allant au four avec la pâte, disposer les 2 magrets, l’un sur l’autre, côté peau en contact avec le fond salé.
Éventuellement les ficeler à l'aide d'une ficelle à
rôti.
Recouvrir avec le reste de pâte.
CUISSON à four chaud, Th 9/10
- 250°c, pendant 35 min.
Servir chaud après avoir cassé la coque de sel, débiter les 2 magrets en tranches et parsemer d'herbes de Provence...
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À
Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de
France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à
l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du
foie gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et
diffuse une manière inédite de préparer une partie du canard
gras jusqu'alors sous-employée: le filet.
Il
le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le
Sud Ouest, on ne le servait que confit ! Le magret cuit de
cette manière et les diverses préparations qui en découlent, séduiront
progressivement les gourmets.
Le canard, dont la viande plus tendre et moins sèche que
celle de l'oie,
convient mieux à cette préparation, a pris la tête
des ventes.
Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70
oies engraissées. Aujourd’hui, les
chiffres sont largement inversés. Les producteurs apprécient
d’autant plus que le canard est moins délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante.
Le
magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2 personnes.
Nota :
Selon A. Daguin, l' on ne doit pas dire : “le magret” mais
"lo magret" en gascon ou "le maigret"
en français...