Logo

 

 2 magrets en croûte de sel 

 

 

 

 

 

 

 

Déguster, pour les amateurs, avec une aillade toulousaine!

 

 

 

 

 

 

 

 

    Accompagner d’un Buzet rouge AC à 16°c.
Une chaude couleur rubis aux reflets brique, des arômes de raisins frais, d’épices, un vin séduisant, léger, tannique et tendre à souhait...

 

 

 



Ingrédients pour 4 chanceux

  • 2 Magrets de canard

  • 20 g de gros sel

  • 10 g de farine

  • 3 Blancs d’œufs

  • Herbes séchées de Provence

  • Poivre grossièrement concassé

Indications de préparation

  • Mélanger le gros sel, la farine, les 3 blancs d’œufs et les herbes séchées, afin d’obtenir une sorte de pâte.

  • Poivrer et les dorer le côté peau des magrets dans une poêle sans matière grasse.

  • Tapisser le fond d’un plat allant au four avec la pâte, disposer les 2 magrets, l’un sur l’autre, côté peau en contact avec le fond salé.
    Éventuellement les ficeler à l'aide d'une ficelle à rôti.

  • Recouvrir avec le reste de pâte.

  • CUISSON à four chaud, Th 9/10 - 250°c, pendant 35 min.

  • Servir chaud après avoir cassé la coque de sel, débiter les 2 magrets en tranches et parsemer d'herbes de Provence...

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Homère faisait déjà une classification des peuples et riches et pauvres, suivant l’utilisation ou non du sel dans leur cuisine.
Les romains l’utilisaient souvent comme moyen de paiement de leurs légionnaires...  D'où l’origine du mot salaire, de “sal”, sel en Latin.
Condiment universel qui, depuis l’origine des temps, donne leur goût aux aliments, “fruit de la mer, du soleil et du vent”, le sel est le plus précieux adjuvant de la cuisine.
Il fit la fortune des marais salants de la bordure atlantique, notamment notamment ceux de Noirmoutier, de l'île de Ré de Guérande , dans la Brière.

À Guérande, le travail des paludiers, qui ont reculé devant les parcs à huîtres, se poursuit à Batz-sur-Mer, Kervalet, Saillé et Guérande de juin à la mi-septembre. Ils captent l’eau de mer dans des bassins peu profonds, les “œillets”, où elle s’évapore, puis recueillent le sel de mer, naturellement de couleur grisâtre, à l’aide de râteaux.
La rare et délicate “fleur de sel”, presque blanche, est récoltée à la surface même des œillets.
Avec son subtil goût de violette, cette mousse possède, selon certains cuisiniers, l’équilibre absolument parfait entre l’iode et le sel !   
Pour une cuisson à point délicatement parfumée d’un petit goût d’embrun ... - 2006 -

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Le magret, une innovation récente…
À Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du foie gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et diffuse une manière inédite de préparer une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée: le filet.
Il le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le Sud Ouest, on ne le servait que confit !  Le magret cuit de cette manière et les diverses préparations qui en découlent, séduiront progressivement les gourmets.

Le canard, dont la viande plus tendre et moins sèche que celle de l'oie, convient mieux à cette préparation, a pris la tête des ventes.
Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70 oies engraissées. Aujourd’hui, les chiffres sont largement inversés. Les producteurs apprécient d’autant plus que le canard est moins délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante.  Le magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2 personnes.
Nota : Selon A. Daguin, l' on ne doit pas dire : “le magret” mais "lo magret" en gascon ou "le maigret" en français...