Magret aux échalotes
confites à l'orange
Une intéressante manière de
déguster le magret...
Ingrédients pour 4 convives
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500 g d'échalotes traditionnelles
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2 Magrets de canard
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4 Oranges
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Prélever la peau de 2 oranges, la couper en bâtonnets, puis presser les 4 oranges pour en récupérer le jus.
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Peler et couper les échalotes en fines lamelles avant de les faire revenir 10 min, très doucement, avec le jus d'orange et les zestes.
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Pendant ce temps, cuire les magrets de canard, dans une poêle, sur feu vif côté graisse jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
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La façon de cuisiner un magret est simple
et rapide, même pour un cordon-bleu débutant !
- saisi au gril : de 8 à 10 min côté peau
et 4 à 5 min côté chair |
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Puis les cuire 3 min côté chair. Saler & poivrer.
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Au moment du service, trancher les magrets puis les disposer en éventail dans l'assiette, accompagnés d'échalotes traditionnelles confites à l'orange.
À Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de
France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à
l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du foie
gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et diffuse une manière inédite de
préparer une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée:
le filet.
Il le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le
Sud Ouest, on ne le servait que confit ! Le magret cuit de
cette manière et les diverses préparations qui en découlent,
séduiront progressivement les gourmets.
Le canard,
dont la viande plus tendre et moins sèche que celle de l'oie,
convient mieux à cette préparation, a pris la tête des ventes.
Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70 oies engraissées.
Aujourd’hui, les chiffres sont largement inversés. Les
producteurs apprécient d’autant plus que le canard est moins
délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante.
Le magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2
personnes.
Nota : Selon A. Daguin, l' on ne doit pas dire : “le
magret” mais "lo magret" en gascon ou "le maigret"
en français...
L'échalote
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.