Poulet
aux épices
Ambiance du Sud
Un charme exotique singulier.
Déguster avec un côtes-de-provence blanc frais.
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Ingrédients pour 6 convives
1 ananas de 800 g
1 poulet fermier de ± 2 kg - prêt à cuire
2 citrons verts
50 g de beurre
2 étoiles de badiane
1 bâton de cannelle
4 cuillères à soupe de miel liquide
1 pincée de piment de Cayenne
Sel & Poivre moulu
Indications de préparation
Placer le poulet dans un grand plat.
Saler et poivrer l’intérieur, introduire le bouquet d’herbes et
l’enduire de 30 g de beurre.
Le ficeler et enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c - Laisser rôtir 50 min.
Pendant ce temps, mélanger le miel avec
le jus d’un citron vert.
Ajouter la badiane et la cannelle, chauffer sur feu doux 1 min et
laisser infuser ± 25 min.
Éplucher l’ananas, le couper en
tranches, recueillir son jus.
Sortir le poulet du four, dégraisser le
jus.
Le laisser tiédir, puis le badigeonner de miel épicé.
Le replacer dans le plat.
Disposer les tranches d’ananas autour
avec leur jus et le reste de beurre.
Enfourner, puis laisser cuire encore 5 min.
Pour gagner du temps, dorer l’ananas à la poêle avec un peu de
miel épicé.
Badigeonner à nouveau la volaille de miel, ajouter la badiane et
la cannelle dans le plat et faire caraméliser 5 min au four.
Laisser la porte du four entrouverte afin d'éviter de brûler le
miel.
Arroser l’ananas avec le jus du citron
restant, parsemer de piment de Cayenne.
Servir le poulet entouré de sa garniture d’ananas, avec du
fenouil cuit à l’eau puis doré au beurre.
Les Indiens Tupis l’appelaient nanae
qui signifie parfum. Cultivés et sélectionnés dans la nature par
les Indiens d’Amérique centrale depuis des millénaires, ces
fruits firent sensation parmi l’équipage de Christophe Colomb,
en 1493.
Des motifs en ananas furent repris par les artistes européens,
parfois déformés, sur des pommeaux et des poignées...
En 1550, des ananas conservés dans du sucre étaient expédiés en
Europe comme une friandise luxueuse, exotique et lucrative.
Fin XVIe, l’ananas s’était répandu jusqu’en Chine,
aux Philippines et acclimaté à Java. Il colonisa peu après la
côte ouest de l’Afrique.
En 1686, un Hollandais du nom de Le Cour parvint à le cultiver
sous serre et, en 1690, il approvisionnait déjà les
horticulteurs anglais.
L’engouement pour les ananas fut tel que les jardiniers les
cultivèrent jusqu’en Écosse, sous serre, sur couches chaudes et
profondes, fertilisées au fumier de cheval. En 1702, Louis XIV
put goûter un ananas mûri dans les serres du château de
Choisy-le-Roi !
3 principales variétés :
Cayenne lisse, le plus courant. En dépit de son nom, il vient de Côte d’ivoire et du Cameroun.
Gros fruit, il peut peser plus de 3 kg — à chair ferme et jaunâtre, juteux et sucré, importé de Martinique et d’Afrique du Sud, aux feuilles épineuses, à chair jaune plus pâle, mais ferme, sa saveur est plus douce que le Cayenne.
Red spanish, originaire du Cameroun, généralement rond à chair blanche et peau légèrement rougeâtre, particulièrement savoureux.
Originaire du Sud de la Chine et du Nord Vietnam,
sa culture est pratiquée en Chine, au japon et aux Philippines.
L'arbre de 8 m est difficile à cultiver. Il exige un climat humide
et chaud pour se développer.
Les graines de badiane ont une flaveur
chaude, douce, anisée et légèrement piquante ou poivrée, un parfum
très voisin de celui de l'anis vert et une consistance en bouche
plus agréable, car moins fibreuse que celle des fruits d'anis.
Les
fruits sont
composés de 8 follicules, chaque follicule renferme 1 graine.
Les
follicules entiers et surtout les graines broyées peuvent remplacer
l'aneth et l'anis vert dans les marinades, comme dans les carpaccios
de poissons nordiques et des riz indiens.
Les graines entières
aromatisent viandes et volailles. Les graines broyées peuvent entrer
dans la confection de mélanges d'épices pour des marmelades, des
pâtisseries (pains d'épices) et des confiseries.
Leurs qualités gustatives se conservent pendant ± 3 ans si
elles sont enfermées clans un récipient clos et à l'abri de la
lumière.
LLes fruits séchés et moulus entrent dans la composition de
la poudre des ''cinq-épices''.