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Poulet aux épices
       
Ambiance du Sud

 

 

 

 

 

Un charme exotique singulier.

 

 

 

 

 

 

 

 

  Déguster avec un côtes-de-provence blanc frais.

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Ingrédients pour 6 convives

  • 1 ananas de 800 g

  • 1 poulet fermier de ± 2 kg - prêt à cuire

  • 2 citrons verts

  • 50 g de beurre

  • 1 bouquet de thym et de laurier

  • 2 étoiles de badiane

  • 1 bâton de cannelle

  • 4 cuillères à soupe de miel liquide

  • 1 pincée de piment de Cayenne

  • Sel & Poivre moulu

Indications de préparation

  • Placer le poulet dans un grand plat.
    Saler et poivrer l’intérieur, introduire le bouquet d’herbes et l’enduire de 30 g de beurre.
    Le ficeler et enfourner.

ficelle de cuisine - ja6

  • CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c - Laisser rôtir 50 min.

  • Pendant ce temps, mélanger le miel avec le jus d’un citron vert.
    Ajouter la badiane et la cannelle, chauffer sur feu doux 1 min et laisser infuser ± 25 min.

  • Éplucher l’ananas, le couper en tranches, recueillir son jus.

  • Sortir le poulet du four, dégraisser le jus.
    Le laisser tiédir, puis le badigeonner de miel épicé.
    Le replacer dans le plat.

ananas - ja6 

  • Disposer les tranches d’ananas autour avec leur jus et le reste de beurre.
    Enfourner, puis laisser cuire encore 5 min.
    Pour gagner du temps, dorer l’ananas à la poêle avec un peu de miel épicé.
    Badigeonner à nouveau la volaille de miel, ajouter la badiane et la cannelle dans le plat et faire caraméliser 5 min au four.
    Laisser la porte du four entrouverte afin d'éviter de brûler le miel.

  • Arroser l’ananas avec le jus du citron restant, parsemer de piment de Cayenne.
    Servir le poulet entouré de sa garniture d’ananas, avec du fenouil cuit à l’eau puis doré au beurre.

 


 

 

 

 

 

sasa - ja6

 

 

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L'ananas

Les Indiens Tupis l’appelaient nanae qui signifie parfum. Cultivés et sélectionnés dans la nature par les Indiens d’Amérique centrale depuis des millénaires, ces fruits firent sensation parmi l’équipage de Christophe Colomb, en 1493.

Des motifs en ananas furent repris par les artistes européens, parfois déformés, sur des pommeaux et des poignées...
En 1550, des ananas conservés dans du sucre étaient expédiés en Europe comme une friandise luxueuse, exotique et lucrative.

Fin XVIe, l’ananas s’était répandu jusqu’en Chine, aux Philippines et acclimaté à Java. Il colonisa peu après la côte ouest de l’Afrique.
En 1686, un Hollandais du nom de Le Cour parvint à le cultiver sous serre et, en 1690, il approvisionnait déjà les horticulteurs anglais.

L’engouement pour les ananas fut tel que les jardiniers les cultivèrent jusqu’en Écosse, sous serre, sur couches chaudes et profondes, fertilisées au fumier de cheval. En 1702, Louis XIV put goûter un ananas mûri dans les serres du château de Choisy-le-Roi !

3 principales variétés :

Cayenne lisse, le plus courant. En dépit de son nom, il vient de Côte d’ivoire et du Cameroun.

Gros fruit, il peut peser plus de 3 kg — à chair ferme et jaunâtre, juteux et sucré, importé de Martinique et d’Afrique du Sud, aux feuilles épineuses, à chair jaune plus pâle, mais ferme, sa saveur est plus douce que le Cayenne.

Red spanish, originaire du Cameroun, généralement rond à chair blanche et peau légèrement rougeâtre, particulièrement savoureux.

 


Badiane ou anis étoilé

Originaire du Sud de la Chine et du Nord Vietnam, sa culture est pratiquée en Chine, au japon et aux Philippines.
L'arbre de 8 m est difficile à cultiver. Il exige un climat humide et chaud pour se développer.
Les graines de badiane ont une flaveur chaude, douce, anisée et légèrement piquante ou poivrée, un parfum très voisin de celui de l'anis vert et une consistance en bouche plus agréable, car moins fibreuse que celle des fruits d'anis.
Les fruits sont composés de 8 follicules, chaque follicule renferme 1 graine.
Les follicules entiers et surtout les graines broyées peuvent remplacer l'aneth et l'anis vert dans les marinades, comme dans les carpaccios de poissons nordiques et des riz indiens.
Les graines entières aromatisent viandes et volailles. Les graines broyées peuvent entrer dans la confection de mélanges d'épices pour des marmelades, des pâtisseries (pains d'épices) et des confiseries.
Leurs qualités gustatives se conservent pendant ± 3 ans si elles sont enfermées clans un récipient clos et à l'abri de la lumière.
LLes fruits séchés et moulus entrent dans la composition de la poudre des ''cinq-épices''.