Salli murgh
Curry de poulet parsi
Spécialité indienne traditionnellement servi avec des pommes allumettes, ce délicieux plat parsi, facile à préparer, se réalise aussi avec du mouton ou de l'agneau, et porte alors le nom de salli boti.
Ingrédients pour 4/5 convives
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3 cuillères à soupe d'huile
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2 oignons moyens - coupés en lamelles
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1 piment vert - émincé
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1/2 cuillère à café d'ail - écrasé
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1/2 cuillère à café de gingembre - écrasé
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1/4 cuillère à café de curcuma en poudre
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1/4 cuillère à café de piment en poudre
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3 tomates moyennes - hachées
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500 g de poulet - désossé et coupé en morceaux de ± 2 cm
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1 cuillère à café de sel
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1 cuillère à café de sucre
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6 abricots secs - facultatif
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1/4 cuillère à café de garam masala - voir ci dessous
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Feuilles de coriandre pour la déco ...
Pommes allumettes -
1 kg de pommes de terre
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Huile à friture, Sel
Indications de préparation
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Dorer les oignons à l'huile.
Ajouter le piment, l'ail, le gingembre, le curcuma et le piment en poudre et faire revenir de 3 à 4 min.
Ajouter les tomates, les laisser fondre, puis mettre le poulet et le faire sauter jusqu'à ce qu'il ne sorte plus de jus.
Ajouter le sel, le sucre et l'eau afin de couvrir le poulet et laisser mijoter à découvert.
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Dès que l'huile commence à se séparer du jus, ajouter les abricots secs et prolonger la cuisson jusqu'à ce que le poulet soit tendre.
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Lorsque le curry est prêt, préparer les pommes allumettes.
Les épluchées puis les couper en lanières très fines... de la taille d'une allumette.
Les sécher puis les faire cuire dans la friture très chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
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Présenter le curry saupoudré de garam masala et de feuilles de coriandre en ajoutant, au dernier moment afin qu’elles ne se ramollissent pas, les pommes allumettes (salli) avec du sel.
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Garam masala Mélange d’épices aromatiques pour les plats de viande. On le trouve en poudre dans tous les magasins spécialisés dans les épices… On peut le préparer soi-même :
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1/2
tasse de graines de cumin, 2 cuillères à soupe de graines de
coriandre, 4 bâtons de cannelle de 5 cm de long, de 10 à 12
gousses de cardamome verte pilées, 4 à 5 gousses de
cardamome noire pilées, 10 clous de girofle, - ½ noix
muscade concassée, 3 ou 4 brins de macis, 1 cuillère à soupe
de poivre noir en grains, 4 étoiles d'anis entières, 5
feuilles de laurier.
Le curry
L’inde est l’une des plus anciennes
civilisations, enrichie par les cultures différentes des nombreuses
invasions qu’elle a connues. La cuisine indienne a hérité
d’influences du monde entier, afin de devenir un Art plus qu’une
science.
La combinaison d’un très grand nombre d’herbes et d’épices,
représente la base des plats indiens. 70 % de la population est
végétarienne.
Le curry peut être une plante, mais également ce que les Indiens
appellent masala, c’est-à-dire ''mélange'', qui n’est pas
une épice mais un plat.
Le curry "épice" est une combinaison d’ingrédients - jusqu’à 20 -
variant selon chaque cuisinier, qui garde secrète sa composition
exacte. - Certains ingrédients sont incontournables: cardamome,
cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, gingembre, noix
muscade, poivre et curcuma.
Les autres dépendant du cuisinier: graines d’anis, carvi, fenouil,
fenugrec, laurier, macis, moutarde, graines de pavot, safran,
sésame, piment...
Tous ces ingrédients sont choisis entiers, puis sont grillés et
réduits en une fine poudre dont la couleur varie entre le jaune, le
rouge ou le vert.
La pâte qui en résulte devra être utilisée très rapidement, pas + de
8 jours après sa préparation!
Le mot curry, du vieux mot tamoul kari,
s’est ensuite généralisé à tous les plats en sauce et épicés
indiens. Le curry de Madras, l’un des plus riches en épices et des
plus relevés, est aussi le plus célèbre.
Si l'on fait son curry soi-même, l'on doit toujours respecter le
principe qui veut que la poudre de curry doit être impérativement
chauffée dans un peu de beurre ou d’huile végétale avant d’être
incorporée à la sauce. Un mélange de curry cru ne sera jamais un
délice.
Le curcuma
Ce rhizome qui ressemble au gingembre et
s'utilise frais dans la cuisine du Sud Est asiatique, est toujours
vendu en Inde sous forme de racines séchées ou en poudre.
Comme
cette épice jaune vif est fréquemment falsifiée avec de la farine de
riz, les quantités indiquées dans les recettes pourront
paraître insuffisantes. Rectifier selon le goût, mais éviter d’en
mettre trop car le curcuma est assez fort.
Le gingembre
“
La finesse de son arôme et le piquant de son goût rehaussent aussi bien la cuisine salée que la pâtisserie. Il parfume vin, bière, thé et ginger ale.
Mouliné, il est indispensable au “4 épices” et remplace avec bonheur le sel pour assaisonner grillades, poissons et salades vertes...