Perdreaux d'Auvergne
en morilles
Un gibier raffiné, des lardons, des champignons et de la crème
fraîche, tels sont les ingrédients de cette cuisine de chasse que
l'on retrouve en Auvergne et en Limousin.
L’on pourra compléter la garniture avec des marrons grillés ou de
petites pommes de terre nouvelles sautées au beurre et persillées…
Dans les verres,
un côte-d’Auvergne
Ingrédients pour 5 convives
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4 Perdreaux vidés - abats réservés
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1 Petit verre d'eau-de-vie
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4 Oignons
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500 g de morilles fraîches
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100 de beurre
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125 g de petits lardons maigres fumés
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Quelques pincées de thym frais ou serpolet
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1 Verre de vin blanc : ± 20 cl
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25 cl de crème fraîche
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Saler & poivrer les 4 perdreaux après les avoir lavés et épongés. Les réserver au frais.
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Placer les foies, les cœurs et les gésiers des oiseaux dans un saladier, les arroser d'eau-de-vie et laisser reposer au frais.
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Pendant ce temps, peler et couper les oignons puis les émincer finement.
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Nettoyer et laver très soigneusement les morilles, les éponger délicatement après avoir coupé les queues.
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Fondre doucement le 1/3 des oignons et les lardons dans une casserole avec 1 noix de beurre, ajouter le thym, saler & poivrer.
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Le mélange doit être bien doré et ramolli. Remettre dans chaque oiseau ses abats macérés, puis ajouter 1/4 de la préparation précédente et 1 morille hachée.
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Brider ensuite soigneusement les perdreaux afin que la farce ne s'échappe pas.
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Fondre doucement le reste de beurre dans une cocotte et ajouter le reste des oignons.
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Les faire revenir sans les colorer.
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Ajouter les perdreaux, que l’on fera également dorer. Verser alors le vin blanc dans la cocotte et ajouter les morilles restantes.
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Couvrir et laisser "mijoter" tranquillement pendant ± 20 min.
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Égoutter les perdreaux et les tenir au chaud sous une feuille de papier d'aluminium.
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Laisser réduire la cuisson à découvert en remuant, puis ajouter la crème et porter à la limite de l'ébullition.
Goûter et rectifier l'assaisonnement. -
Débrider les perdreaux et les servir sur des assiettes très chaudes avec le ragoût de morilles à la crème.
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Massif Central, cœur de la France...
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La perdrix
Perdix perdix
La perdrix grise se trouve dans les plaines
découvertes, les champs de céréales et les terrains vagues avec une
couverture végétale suffisante et des haies. Dans certaines parties
de son habitat, la perdrix grise se limite aux zones montagneuses,
elle redescend quand vient l'hiver.
La perdrix grise vit en Europe. En Espagne, elle est limitée au nord
du pays, et donc dans les zones montagneuses, alors que dans la
majorité de son habitat Européen, elle vit en zone rurale et en
plaines. Elle a été introduite au Canada et aux États-Unis. Hélas en
France elle a pratiquement disparue...
Taille : 29 - 31 cm, Envergure
: 45 - 48 cm, Poids : 350 à 450 g, Âge maximum : 7 ans
La morille
Les plus fins, les plus recherchés, communs, mais aussi les plus rares des champignons sauvages.
En avril-mai, les morilles, ''Morcella esculenta'' affectionnent la lisière des bois et poussent de préférence sous les frênes, les pommiers, les peupliers, les ormes, les chênes, les aulnes, voire les conifères, ou dans les anfractuosités des vieux arbres. S’orienter pour la recherche vers les terrains calcaires. Elles sont d’autant plus parfumées qu’elles ont absorbé moins d’eau et ont poussé dans un terrain relativement sec. Si on les ramasse, les cueillir après l’évaporation de la rosée ou de l’eau de pluie.
Elles doivent impérativement être bien cuites avant d’être consommées. Crues ou insuffisamment cuites, elles contiennent des toxines hémolytiques qui détruisent les globules rouges !
L'eau de vie de marc
L'eau-de-vie de marc naît d'un procédé de
distillation du marc de raisin.
Le marc est fabriqué dans la plupart des régions viticoles de France
et d'Italie...
Le mélange obtenu est vieilli en fût de chêne, généralement de 2 à 5
ans, voire bien plus.
Il obtient ainsi une personnalité plus
complexe, en lui conférant une série de parfums qui s'ajoutent aux
arômes originels, et en faisant changer sa couleur. Les fûts, de
différents types de bois et de différentes capacités, donnent à la
couleur des nuances qui varient entre le jaune paille, le doré et
l'ambré.
Une fois que le vieillissement désiré est obtenu, l'eau-de-vie est
mise en bouteille et pourra être stockée pendant plusieurs dizaines
d'années.
Le marc est souvent dégusté en digestif, grâce notamment à ses
grandes qualités gustatives et digestives.
Un grand nombre de
recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats
requièrent l'utilisation de marc. Notamment le Trou du cru qui est
un fromage...