Salsifis au gratin 

 

 

 

 

 

 

Juste ce qu'il faut...

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 1 kg de salsifis

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

• 4 tranches de jambon fumé

• 4 fines tranches d’emmenthal

• 80 g de beurre

• 40 g de farine

• 20 cl de lait

• 80 g d'emmenthal - râpé

• 150 g de crème fraîche épaisse

• Muscade

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Laver puis laisser tremper dans l’eau froide les salsifis pendant 1 h. 
  Les peler à "l’économe".
  Les couper en 2 après les avoir fendu sur la longueur s’il sont trop gros.
  Les plonger au fur et à mesure dans de l’eau froide vinaigrée.

• Les cuire à l'eau salée pendant 1 h.
  Tenir au chaud hors du feu dans leur eau de cuisson.

• Dans une casserole, fondre 40 g de beurre.
  Ajouter la farine et remuer avec la spatule.
  Lorsque le mélange commence à mousser, mouiller avec le lait et 20 cl d’eau de cuisson des salsifis.
  Laisser cuire ± 5 min sur feu doux en remuant. 

• Ajouter la crème fraîche et les 80 g de fromage râpé.
  Saler, poivrer et "muscader".

• Beurrer un plat à gratin.
  Masquer le fond du plat à l’aide de la moitié de la sauce.
  Égoutter les salsifis et les diviser en 4 parts.
  Entourer chaque botte de salsifis d’1 tranche de jambon fumé..
  Coucher les bottes dans le plat.
  Napper l’extrémité non couverte de jambon de sauce.
  Éviter de recouvrir le jambon de sauce.
  Placer à cheval sur chaque botte 1 tranche d’emmenthal. 
  Arroser l’ensemble de 30 g de beurre fondu.
  Glisser le plat au four.

• CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c, pendant ± 20 min.
  Servir chaud dans le plat de cuisson.

 

 

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Comment éplucher rapidement les salsifis sans se salir les mains ? Le salsifis est un légume à consommer frais. En effet, cet aliment noircit au contact de l’air et peut tacher les mains. Afin d’éviter les marques difficilement délébiles laissées par le suc de salsifis, il est conseillé d’employer des gants pour peler les racines. Pour éviter tous risques: Les plonger dans l'eau froide puis les mettre à bouillir 3 min (les salsifis, pas les mains...). Les laisser refroidir dans leur eau. L'épluchage s'effectuera sans gants et rapidement...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Salsifis
Un légume oublié...

Légume d’hiver et de plein champ, à longue racine, noir, riche en saveur, il vient de la région de Lunéville, de la Manche, du Val de Loire et d'Île-de-France, mais est aussi importé de Belgique et de Hollande.

On l’appelle également "salsifis noir" par opposition au ''salsifis blanc-jaune'' qui, lui, est le véritable salsifis, pratiquement introuvable aujourd’hui et d’ailleurs beaucoup moins fin.

Son autre nom de "scorsonère" ou ''écorce noire'' lui vient du cantalou escorçu vipère noire, serpent encore plus venimeux que la vipère courante, parce que son suc jouissait de la réputation de guérir des morsures de ce reptile...

Il existe différentes sortes de salsifis. Nous parlons ici de la variété la plus courante aujourd’hui: le scorsonère.
Son goût plutôt sucré est original et ressemble étrangement, par sa douceur, à celui du panais.
L’usage du salsifis est recommandé dans les soupes. Sa saveur fine et originale s’accommode parfaitement aux potages.
Apprécié chaud, le salsifis noir convient parfaitement pour accompagner une viande blanche.
Il sera possible d’associer le scorsonère (avec un certain raffinement) à la truffe...

La consommation de salsifis noir et frais est de plus en plus rare. Fréquemment vendu en bocaux voire même en surgelé, le scorsonère a pour particularité de se dessécher rapidement lorsqu’il est frais. Il faudra donc choisir un salsifis de première fraîcheur et le consommer rapidement après achat.

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Jambon de Bayonne

Une querelle oppose les producteurs du justement fameux jambon de Bayonne. Cette ville en produit peu. Quelques uns même disent qu’elle n’en produit plus, et estiment qu’il serait plus juste de l’appeler d’Orthez, de Peyrehorade ou de Sault-de-Navailles, centres principaux de salaisons basques.
Le jambon, ainsi officiellement désigné, est simplement salé et non pas frotté de salpêtre ou encore fumé, tel que le présentent, le plus souvent hors de France, certains restaurateurs distraits... voire mal informés.
On le prépare ainsi depuis le haut Moyen Âge. On ne consomme pas le jambon basque seulement cru, on le cuit afin d’en garnir des œufs préparés de toutes sortes de façons, on le coupe en lamelles pour donner de la saveur à divers ragoûts et autant de sauces. Il se mange aussi, plus simplement en tranches poêlées de l’épaisseur d’un gros beefsteak.
Une confrérie veille jalousement au maintien de la haute qualité de ce jambon universellement réputé...
Au XIV^e siècle, Gaston Phœbus, Comte de Foix, lors d'une rude journée d'hiver partit chasser le sanglier sur ses terres béarnaises. Il réussit à blesser la bête mais perdit sa trace. Quelques mois plus tard, l'été revenu, il retrouva l'animal mort, parfaitement conservé. Le corps du sanglier, tombé dans le lit desséché d'une rivière, était recouvert de sel, naturellement présent dans les cours d'eau de la région.
La viande fut goûtée et appréciée de tous, plus particulièrement la cuisse!
Cette péripétie, vraie ou fausse, permit aux habitants de conserver la viande de porc et de sanglier dans le sel, qui par ailleurs, ne manquait pas dans la région de Salies. On peut apercevoir sur le portail de la Cathédrale de Ste-Marie d'Oloron quelques sculptures du XII^e siècle représentant sacrifices de porc et gros jambons.

Ce n'est donc pas précisément à Bayonne qu'apparurent les premiers jambons, mais la cité basque, forte d'une intense activité portuaire, permit d'exporter le jambon, d'en assurer la promotion et enfin de lui donner son nom.
Le jambon de Bayonne devient une référence gastronomique. Rabelais lui ouvre les portes de la littérature, les rois de France, d'Henri IV à Louis XIV, s'en délectent, et puis la Révolution détrôna le Roi mais pas le jambon !