Salsifis au gratin
Juste ce qu'il faut...
Ingrédients pour 4 convives
1 kg de salsifis
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
4 tranches de jambon fumé
4 fines tranches d’emmenthal
80 g de beurre
40 g de farine
20 cl de lait
80 g d'emmenthal - râpé
150 g de crème fraîche épaisse
Muscade
Sel & Poivre
Indications de préparation
Laver puis laisser tremper dans l’eau froide
les salsifis pendant 1 h.
Les peler à "l’économe".
Les couper en 2 après les avoir fendu sur la longueur s’il sont
trop gros.
Les plonger au fur et à mesure dans de l’eau froide vinaigrée.
Les cuire à l'eau salée pendant 1 h.
Tenir au chaud hors du feu dans leur eau de cuisson.
Dans une casserole, fondre 40 g de beurre.
Ajouter la farine et remuer avec la spatule.
Lorsque le mélange commence à mousser, mouiller avec le lait et
20 cl d’eau de cuisson des salsifis.
Laisser cuire ± 5 min sur feu doux en remuant.
Ajouter la crème fraîche et les 80 g de
fromage râpé.
Saler, poivrer et "muscader".
Beurrer un plat à gratin.
Masquer le fond du plat à l’aide de la moitié de la sauce.
Égoutter les salsifis et les diviser en 4 parts.
Entourer chaque botte de salsifis d’1 tranche de jambon fumé..
Coucher les bottes dans le plat.
Napper l’extrémité non couverte de jambon de sauce.
Éviter de recouvrir le jambon de sauce.
Placer à cheval sur chaque botte 1 tranche d’emmenthal.
Arroser l’ensemble de 30 g de beurre fondu.
Glisser le plat au four.
CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c, pendant ±
20 min.
Servir chaud dans le plat de cuisson.
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Légume d’hiver et de plein champ, à longue racine, noir, riche en saveur, il vient de la région de Lunéville, de la Manche, du Val de Loire et d'Île-de-France, mais est aussi importé de Belgique et de Hollande.
On l’appelle également "salsifis noir" par opposition au ''salsifis blanc-jaune'' qui, lui, est le véritable salsifis, pratiquement introuvable aujourd’hui et d’ailleurs beaucoup moins fin.
Son autre nom de "scorsonère" ou ''écorce noire'' lui vient du cantalou escorçu vipère noire, serpent encore plus venimeux que la vipère courante, parce que son suc jouissait de la réputation de guérir des morsures de ce reptile...
Il existe différentes sortes de salsifis. Nous
parlons ici de la variété la plus courante aujourd’hui: le
scorsonère.
Son goût plutôt sucré est original et ressemble étrangement, par sa
douceur, à celui
du panais.
L’usage du salsifis est recommandé dans les soupes. Sa saveur fine
et originale s’accommode parfaitement aux potages.
Apprécié chaud, le salsifis noir convient parfaitement pour accompagner
une
viande blanche.
Il sera possible d’associer le scorsonère (avec un certain
raffinement) à la truffe...
La consommation de salsifis noir et frais est de plus en plus rare.
Fréquemment vendu en bocaux voire même en surgelé, le scorsonère a
pour particularité de se dessécher rapidement lorsqu’il est frais.
Il faudra donc choisir un salsifis de première fraîcheur et le
consommer rapidement après achat.
Une querelle oppose les producteurs du justement
fameux jambon de Bayonne. Cette ville en produit peu. Quelques uns
même disent qu’elle n’en produit plus, et estiment qu’il serait plus
juste de l’appeler d’Orthez, de Peyrehorade ou de Sault-de-Navailles,
centres principaux de salaisons basques.
Le jambon, ainsi officiellement désigné, est simplement salé et non
pas frotté de salpêtre ou encore fumé, tel que le présentent, le
plus souvent hors de France, certains restaurateurs distraits...
voire mal informés.
On le prépare ainsi depuis le haut Moyen Âge. On ne consomme pas le
jambon basque seulement cru, on le cuit afin d’en garnir des œufs
préparés de toutes sortes de façons, on le coupe en lamelles pour
donner de la saveur à divers ragoûts et autant de sauces. Il se
mange aussi, plus simplement en tranches poêlées de l’épaisseur d’un
gros beefsteak.
Une confrérie veille jalousement au maintien de la haute qualité de
ce jambon universellement réputé...
Au XIVe siècle, Gaston Phœbus, Comte de Foix, lors d'une
rude journée d'hiver partit chasser le sanglier sur ses terres
béarnaises. Il réussit à blesser la bête mais perdit sa trace.
Quelques mois plus tard, l'été revenu, il retrouva l'animal mort,
parfaitement conservé. Le corps du sanglier, tombé dans le lit
desséché d'une rivière, était recouvert de sel, naturellement
présent dans les cours d'eau de la région.
La viande fut goûtée et appréciée de tous, plus particulièrement la
cuisse!
Cette péripétie, vraie ou fausse, permit aux habitants de conserver
la viande de porc et de sanglier dans le sel, qui par ailleurs, ne
manquait pas dans la région de Salies. On peut apercevoir sur le
portail de la Cathédrale de Ste-Marie d'Oloron quelques sculptures
du XIIe siècle représentant sacrifices de porc et gros
jambons.
Ce n'est
donc pas précisément à Bayonne qu'apparurent les premiers jambons,
mais la cité basque, forte d'une intense activité portuaire, permit
d'exporter le jambon, d'en assurer la promotion et enfin de lui
donner son nom.
Le jambon de Bayonne devient une référence gastronomique. Rabelais
lui ouvre les portes de la littérature, les rois de France, d'Henri
IV à Louis XIV, s'en délectent, et puis la Révolution détrôna le Roi
mais pas le jambon !