Tofu aux ciboules
Xiao
cong ban dou fu
Un plat
froid du Nord
de la Chine, rapide à exécuter !
En chinois, ce plat s’appelle littéralement “Vert et blanc”, expression qui signifie également “être innocent”. En Chine, on dit d’un homme honnête et intègre qu’il est “tofu à la ciboule”.
Ingrédients pour 3 portions
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1 Paquet de tofu instantané ou 250 g de tofu * - prêt à l’emploi
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2 Ciboules *
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3 ou 4 Cuillères à soupe d’huile de sésame *
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Sel
Indications de préparation
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Verser dans une casserole ou un wok, 60 cl d’eau.
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Porter à ébullition. Ajouter la poudre de tofu (grand paquet). Remuer avec un fouet. Laisser cuire en continuant à remuer pendant 3 ou 4 min.
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Retirer la casserole du feu. Incorporer la présure (petit paquet) et verser le tofu dans une coupe. Laisser reposer pendant 30 min, jusqu’à ce que le tofu soit bien pris.
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Débarrasser les ciboules des parties vert foncé et des racines. Les laver puis les détailler en minces tranches.
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Découper le tofu en cubes et les mettre dans une coupe de service.
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Ajouter sur le dessus les rondelles de ciboule.
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Mélanger l’huile de sésame et le sel. verser cette sauce sur le tofu - Quelques gouttes d’huile pimentée ajoutent une note agréablement relevée à l’huile de sésame…
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* Glossaire
Vin de riz
ou encore du Saké (vin de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez,
Sherry: Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera). * * * * *
Ciboule,
plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou condiment. La variété
chinoise est plus forte que la variété européenne.- marché. * * * * *
Shiitake
(ou tongku), et Mu-err,
Champignons le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver dans les rayons spécialisés en super marché. |
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Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel
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La Ciboule
ou Cive Allium
Herbacée, bisannuelle, elle mesure de 25 à 35 cm
de hauteur, se développe en touffe, sans s'étaler. Les caractères
morphologiques de la ciboule et de l'oignon sont comparables. Ces 2
espèces ne diffèrent que par la taille de leur bulbe. La ciboule
était connue, dans les anciens livres de cuisine, sous le nom de
cive. Elle fait partie des "fines herbes". Sa flaveur est voisine
de celle de l'échalote, mais est moins forte et plus fine :
Alliacée, forte, âcre et piquante. La ciboule commune rouge a une
saveur plus prononcée que celle de la ciboule blanche hâtive. La
ciboule japonaise a une flaveur douce et légèrement aillée.
La
plante entière sert de condiment. On la consomme fraîche, en potage
ou en omelette. Elle se conserve dans des emballages étanches,
au réfrigérateur quelques jours. La ciboule est souvent
associée aux plats dans la cuisine asiatique, mais il s'agit de
cultivars différents de ceux utilisés en Europe et leur flaveur est
à la fois plus parfumée et moins brûlante...
Le tofu
Le tofu (prononcer "tofou") d'origine chinoise,
est une pâte blanche peu odorante, issue du caillage du lait de soja
(tonyu) grâce à du nigari (forme naturelle du chlorure de
magnésium), du jus de citron, du sel ou du vinaigre.
Le Bencao gangmu, important traité médical Ming, attribue à Liu An
roi de Huianan (dynastie Han) l'invention du doufu lors d’une
expérience alchimique. Il existe d'ailleurs un "village du doufu" au
pied du mont Bagong, Anhui, où il est enterré.
Composante importante de l'alimentation
asiatique, le tofu existe sous de nombreuses formes : séché, fumé,
en feuilles ou en blocs, aux herbes...
Très en vogue aujourd'hui dans les pays occidentaux notamment chez
les végétariens et végétaliens, il se cuisine seul, coupé en dés,
frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans
des galettes avec des légumes et des céréales.