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 La bardatte 

 

 

 

 

 

 

Jadis, ce plat traditionnel de la fin des moissons était constitué d’un chou entier farci de chair de lapin et entouré de cailles rôties…
En voici une interprétation plus contemporaine, plus légère aussi...

 

Spécialité bretonne des environs de Nantes. Ce plat traditionnel de fin des moissons, alors que  l'urgence du labeur interdisait le retour à la ferme des paysans, était souvent consommé froid. Une sorte de gamelle, en quelque sorte.
Chou farci de chair de lapin ou de lièvre garnie de fines herbes, mis en terrine, mouillé de bouillon et cuit lentement au four, on dégustait la bardatte entourée de marrons étuvés et plus rarement de cailles rôties.
Elle doit son nom à la barde dont ou l'entoure avant de la mettre en terrine.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

  • 1 chou vert frisé

  • 2 oignons

  • 100 g de champignons de couche (dit de Paris)

  • 600 g de chair de lapin - désossée

  • 2 tranches de pain

  • 15 cl de lait

  • 50 g de beurre

  • Thym

  • 1 œuf

  • 1 grande barde de lard

  • 25 c de bouillon de volaille

  • 25 cl de muscadet

  • Sel & poivre

Indications de préparation

chou frisé - ja6

  • Parer le chou en retirant les feuilles coriaces du pourtour et le trognon.
    Remplir d’eau une marmite ou un fait-tout et porter à ébullition.
    Ficeler le chou dans un torchon et le plonger dans l’eau, saler et le faire blanchir pendant 10 min environ.
    L’égoutter aussitôt et le laisser refroidir, puis le déballer.

  • Peler et émincer les oignons.

  • Nettoyer les champignons et les couper en lamelles.

champignon de paris - ja6

  • Hacher la chair du lapin.

  • Faire tremper la mie du pain dans le lait, puis l’essorer.

  • Chauffer le beurre dans une sauteuse, ajouter les oignons et les champignons, les faire revenir pendant ± 10 min.

  • Retirer la sauteuse du feu, ajouter la chair hachée du lapin et mélanger intimement avec 1 cuillère à soupe de thym.
    Ajouter ensuite le pain essoré, saler et poivrer, puis lier le tout avec l’œuf entier.

  • Préchauffer le four à 190°c - Th 6/7.

  • Écarter les feuilles du chou et retirer le cœur.
    Le réserver pour une autre préparation : soupe ou légume de garniture.
    Introduire à la place 1/3 de la farce, puis faire pénétrer le reste de celle-ci entre les grandes feuilles du chou en les remettant en place.
    Entourer le chou ainsi farci de la barde de lard - celle-ci doit être assez longue et large, mais pas trop épaisse.
    Envelopper le chou farci d’une mousseline puis le ficeler.

ficelle de cuisine - ja6

  • Beurrer un plat creux allant au four, de forme ronde comme une terrine ou un saladier en porcelaine.
    Poser le chou farci, puis verser le bouillon et le vin blanc.
    Couvrir éventuellement d’une double épaisseur de papier aluminium, et faire cuire dans le four pendant ± 2 h.
    Arroser de temps en temps.
    Retirer la ficelle, la mousseline et la barde de lard pour servir chaud.

 



 

 

 

 

 

 

 

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

  Briton, Britannus, Britton, Breton...

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Le Chou

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.

 


Le muscadet

Si la présence de vignes dans le pays nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants de "melon". Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.

Blancs et secs, les muscadet se déclinent aujourd'hui en 4 appellations: Coteaux de la Loire à l'Est, Sèvre et Maine au Sud de Nantes, Grand-Lieu autour du lac éponyme, et tout simplement Muscadet en dehors de ces 3 terroirs.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou sur lie: après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et + …  
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.  - 2008