La bardatte
Jadis, ce plat traditionnel de la
fin des moissons était constitué d’un chou entier farci de chair de
lapin et entouré de cailles rôties…
En voici une interprétation
plus contemporaine, plus légère aussi...
Spécialité
bretonne des environs de Nantes. Ce plat traditionnel de fin
des moissons, alors que l'urgence du labeur
interdisait le retour à la ferme des paysans, était
souvent consommé froid. Une sorte de gamelle, en quelque
sorte. |
Ingrédients pour 6 convives
1 chou vert frisé
2 oignons
100 g de champignons de couche (dit de Paris)
600 g de chair de lapin - désossée
2 tranches de pain
15 cl de lait
50 g de beurre
1 œuf
1 grande barde de lard
25 c de bouillon de volaille
25 cl de muscadet
Sel & poivre
Indications de préparation
Parer le chou en retirant les
feuilles coriaces du pourtour et le trognon.
Remplir d’eau une marmite ou un fait-tout et porter à
ébullition.
Ficeler le chou dans un torchon et le plonger dans l’eau,
saler et le faire blanchir pendant 10 min environ.
L’égoutter aussitôt et le laisser refroidir, puis le déballer.
Peler et émincer les oignons.
Nettoyer les champignons et les couper en lamelles.
Hacher la chair du lapin.
Faire tremper la mie du pain dans le lait, puis l’essorer.
Chauffer le beurre dans une sauteuse, ajouter les oignons et les champignons, les faire revenir pendant ± 10 min.
Retirer la sauteuse du feu,
ajouter la chair hachée du lapin et mélanger intimement avec 1
cuillère à soupe de thym.
Ajouter ensuite le pain essoré, saler et poivrer, puis lier le
tout avec l’œuf entier.
Préchauffer le four à 190°c - Th 6/7.
Écarter les feuilles du chou et
retirer le cœur.
Le réserver pour une autre préparation :
soupe ou légume de garniture.
Introduire à la place 1/3 de la farce, puis faire pénétrer le
reste de celle-ci entre les grandes feuilles du chou en les
remettant en place.
Entourer le chou ainsi farci de la barde de lard - celle-ci
doit être assez longue et large, mais pas trop épaisse.
Envelopper le chou farci d’une mousseline puis le ficeler.
Beurrer un plat creux allant au
four, de forme ronde comme une terrine ou un saladier en
porcelaine.
Poser le chou farci, puis verser le bouillon et le vin blanc.
Couvrir éventuellement d’une double épaisseur de papier
aluminium, et faire cuire dans le four pendant ± 2 h.
Arroser de temps en temps.
Retirer la ficelle, la mousseline
et la barde de lard pour servir chaud.
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Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.
Une légende grecque assure que le chou jaillit
des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir
détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que
consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des
agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène
atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune
courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à
flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu
flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.
Si la présence de vignes dans le pays nantais dès
l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe
siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne
aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs
tirèrent le premier muscadet de plants de "melon". Le cépage est
aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de
melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver
de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les muscadet se déclinent
aujourd'hui en 4 appellations: Coteaux de la Loire à l'Est,
Sèvre et Maine au Sud de Nantes, Grand-Lieu autour
du lac éponyme, et tout simplement Muscadet en dehors de
ces 3 terroirs.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou
sur lie: après la fermentation, les lies - dépôts de
fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies
permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons
talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans
et + …
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation
à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.
- 2008