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 Hachis périgourdin de cèpes
     aux œufs

 

 

 

 

 

 

L’alliance des cèpes et des œufs connaît encore ici une variante délicieuse qui change de l'omelette.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 5 convives

  • 6 cèpes

  • 1 gousse d'ail

  • 1 échalote

  • 1 tranche de jambon

  • Graisse d'oie ou saindoux

  • 2 cuillères à soupe de persil

  • 4 œufs

  • Sel & poivre

Indications de préparation

cèpe, bolet - ja6

  • Préparer les cèpes, vérifier si les pieds sont bien sains.
    Laver et essuyer les têtes et les pieds.
    Hacher le tout grossièrement.

  • Peler et hacher l'ail et l'échalote.
    Hacher également le jambon.

graisse d'oie - ja6

  • Chauffer un peu de graisse dans un poêlon.
    Lorsqu'elle est bien chaude, ajouter les cèpes et les faire fricasser légèrement.
    Ajouter l'ail, l'échalote, le jambon, 1 cuillère à soupe de persil, saler et poivrer.
    Mélanger, régler sur feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant 20 min.

  • Graisser un plat creux allant au four et verser le hachis.

  • Casser les 4 œufs, 1 par 1, en les plaçant sur le hachis de cèpes.
    Saler et poivrer.

sur le plat - ja6

  • Placer le plat dans le four à chaleur moyenne et laisser cuire pendant 8 à 10 min.

  • Poudrer de persil haché, saler et poivrer.
    Servir aussitôt.



 

 

 

 

 

 

 

 

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bolet ou cèpe

Parmi la vingtaine de variétés comestibles que compte le bolet, 4 portent le nom de cèpe noble, dont les réputés tête-de-nègre et cèpe de Bordeaux Boletus edulis.
Signe de leur succès, ils ont donné naissance à de nombreuses spécialités régionales, notamment dans le Sud Ouest de la France.
3 variétés commercialisées:
• Cèpe des pins: chapeau roux acajou foncé, pied très large. Il a une saveur douce peu marquée.
• Tête-de-nègre: chapeau brun très soutenu, voire noir (d’où son nom),en forme de demi-sphère régulière ou aplatie. Pied cylindrique et légèrement renflé.
Si sa saveur est fine et douce, elle est peu prononcée.
• Cèpe de Bordeaux: encore appelé "polonais" parce que sa vogue commença à la cour de Stanislas Leszczynski. C’est le + courant, mais aussi le meilleur. Chapeau feuille morte ou café au lait, gras au toucher, même visqueux. Le pied, ventru ou allongé, renflé à la base, est comestible, mais moins savoureux que le chapeau.

Les cèpes doivent être très frais. Stockés trop longtemps les cèpes peuvent devenir toxiques.
Si les cèpes sont trop gros, il est préférable de les couper en morceaux. Si les tubes, foins situés sous les chapeaux sont spongieux, visqueux ou trop vert, les retirer.



Sensible à la cause animale ?

 Grâce au code inscrit sur les coquilles d'œuf, l'on peut savoir dans quelle condition la poule a été élevée.
S'il commence par 1, elle s'est nourrie de bons grains en plein air - le 0 précise que l'œuf est issu de l'agriculture biologique.
2
révèle que les œufs ont été pondus par des poules élevées au sol, c'est-à-dire en intérieur mais sans cage.
Quant au chiffre 3, il souligne l'élevage en cage à raison de 18 poules par m2...
Les 2 lettres qui suivent indiquent le pays produc
teur. Ex. : FR pour France.