Hachis périgourdin de cèpes
aux œufs
L’alliance des cèpes et des œufs connaît encore ici une variante délicieuse qui change de l'omelette.
Ingrédients pour 5 convives
6 cèpes
1 gousse d'ail
1 échalote
1 tranche de jambon
Graisse d'oie ou saindoux
2 cuillères à soupe de persil
4 œufs
Sel & poivre
Indications de préparation
Préparer les cèpes, vérifier si les pieds
sont bien sains.
Laver et essuyer les têtes et les pieds.
Hacher le tout grossièrement.
Peler et hacher l'ail et l'échalote.
Hacher également le jambon.
Chauffer un peu de graisse dans un poêlon.
Lorsqu'elle est bien chaude, ajouter les cèpes et les faire
fricasser légèrement.
Ajouter l'ail, l'échalote, le jambon, 1 cuillère à soupe de
persil, saler et poivrer.
Mélanger, régler sur feu doux, couvrir et laisser mijoter
pendant 20 min.
Graisser un plat creux allant au four et verser le hachis.
Casser les 4 œufs, 1 par 1, en les plaçant
sur le hachis de cèpes.
Saler et poivrer.
Placer le plat dans le four à chaleur moyenne et laisser cuire pendant 8 à 10 min.
Poudrer de persil haché, saler et poivrer.
Servir aussitôt.
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Parmi la vingtaine de variétés comestibles que
compte le bolet, 4 portent le nom de cèpe noble, dont les réputés
tête-de-nègre et cèpe de Bordeaux Boletus edulis.
Signe de leur succès, ils ont donné naissance à de nombreuses
spécialités régionales, notamment dans le Sud Ouest de la France.
3 variétés commercialisées:
• Cèpe des pins: chapeau roux acajou foncé, pied très large. Il a
une saveur douce peu marquée.
• Tête-de-nègre: chapeau brun très soutenu, voire noir (d’où son
nom),en forme de demi-sphère régulière ou aplatie. Pied cylindrique
et légèrement renflé.
Si sa saveur est fine et douce, elle est peu prononcée.
• Cèpe de Bordeaux: encore appelé "polonais" parce que sa vogue
commença à la cour de Stanislas Leszczynski. C’est le + courant,
mais aussi le meilleur. Chapeau feuille morte ou café au lait, gras
au toucher, même visqueux. Le pied, ventru ou allongé, renflé à la
base, est comestible, mais moins savoureux que le chapeau.
Les cèpes doivent être très frais. Stockés trop
longtemps les cèpes peuvent devenir toxiques.
Si les cèpes sont trop gros, il est préférable de les couper en
morceaux. Si les tubes, foins situés sous les chapeaux sont
spongieux, visqueux ou trop vert, les retirer.
S'il commence par 1, elle s'est nourrie de bons grains en
plein air - le 0 précise que l'œuf est issu de l'agriculture
biologique.
2 révèle que les œufs ont été pondus par des poules élevées au
sol, c'est-à-dire en intérieur mais sans cage.
Quant au chiffre 3, il souligne l'élevage en cage à
Les 2 lettres qui suivent indiquent le pays produc