Épinards en barbouillade
Cette recette provençale porte aussi le nom de "bouillabaisse d’épinards".
Comme type de
pommes de terre, il est conseillé de choisir des jaunes à chair ferme,
d’assez petite taille.
Le safran est toujours meilleur sous forme de
filaments qu’en poudre : il en faut très peu.
Quant au fenouil, si les
sommités vertes ne sont pas assez fraîches, prendre une branche et l'émincer
très finement.
Dans
les verres, un Côtes-du-rhône
Ingrédients pour 4 convives
1 kg d’épinards
1 gros oignon
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
500 g de pommes de terre
Safran
1 bouquet de fenouil
Ail
4 Œufs
Tranches de pain
Sel & poivre
Indications de préparation
Laver, trier, éplucher, puis blanchir les épinards à l’eau bouillante salée pendant quelques minutes.
Peler
et hacher
l’oignon grossièrement, le faire blondir dans l’huile mise
à chauffer dans un grand poêlon.
Ajouter les épinards après les avoir bien égouttés et donner
quelques tours de spatule puis ajouter les pommes de terre
pelées et coupées en tranches assez fines.
Assaisonner d’un peu de sel, de poivre et de safran, aromatiser
de fenouil émincé et de 1 ou 2 gousses d’ail pelées et écrasées.
Couvrir alors le tout de 1 litre d’eau bouillante et laisser
réduire doucement sur feu doux.
Laisser cuire ainsi
pendant ± 40 min à couvert.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, casser les 4 œufs et
les faire pocher dans le bouillon du plat.
Servir dans le poêlon avec des tranches de pain grillées au four.
Pour le service, déposer dans chaque assiette 2 tranches de pain, prendre à l’aide d’une louche une portion du tout, sans briser l’œuf qui doit juste être poché, et la verser sur le pain.
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1 pistil = 3 stigmates ou
filaments
Dosage : |
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L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse
antique.
Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de
retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne
- ou des 2 façons à la fois.
Au XIIIe siècle, l’on disait ''espinarde'',
d’après espina
issu de l’arabe d’Espagne : isbnâkh, ''épine''.
Au Moyen Âge on le consommait avec du sucre. On disposait d’une
dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et
''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la
Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie ''avec
garniture d’épinards''.
À en croire un proverbe du temps, ''par l’épinard et le poireau,
on obtient le lis de la peau''.
À la même époque, des jeunes filles allaient à dos d’âne vendre aux
étudiants de Paris et d'Orléans des boules d’épinards pressés.
Si le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne tenait, qu'à une erreur d'interprétation, de virgule dans un tableau, l'épinard est néanmoins riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide oxalique.
Originaires de France et d'Europe, sont vendues sous ce nom 2 plantes différentes :
• Une ombellifère méditerranéenne, à longue tige terminée par de petites feuilles jaunes.
• Le fenouil de Florence ou ''fenouil doux'' aux
tiges renflées à la base, imbriquées les unes dans les autres et
formant un bulbe.
La plante est aromatique d'une flaveur anisée, chaude, camphrée,
légèrement piquante et sucrée.
D’origine méditerranéenne, dont le nom provient
de "foin", le fenouil est très apprécié dès l’Antiquité pour ses
vertus médicinales et utilisé en tant que condiment.
À partir du Moyen-Âge, les Italiens le cultivèrent pour la
fabrication de solutions antiseptiques et amincissantes. Le fenouil
faisait alors partie des herbes ayant le pouvoir d’éloigner les
démons… !