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 Asperges à la savoyarde

 

 

 

 

Conserver l'eau de cuisson des asperges afin de réaliser ultérieurement un délicieux Velouté nantais d'asperges .

 

 

 

 

 

 

 

     Dans les verres... de l'eau !
Si l'on tient au vin, jamais de vin rouge, l'asperge le dénature, choisir un blanc très sec : Blanc du Jura ou chablis.

 
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Ingrédients pour 6 convives

  • 1 kg d'asperges

  • 3 tranches de jambon cru de montagne 

  • 6 œufs

  • 40 g de beurre fondu

  • 75 g de parmesan râpé

  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • PRÉPARATION DES ASPERGES
    Laver, éplucher les asperges, ficeler en 4 ou 5 bottes.

asperge - ja6

  • CUISSON Plonger dans l’eau bouillante salée, pendant 20 min. Égoutter, le plus possible sur un linge.

  • PRÉPARATION DU PLAT
    Couper les asperges en tronçons d’ 1 cm et les pointes de 4 cm.
    Couper le jambon en petits carrés.
    Huiler le plat ou les petits plats individuels.
    Dans le fond du plat, répartir le jambon, recouvrir des seuls tronçons d’asperges, saupoudrer avec la moitié du Parmesan, répartir la moitié du beurre fondu.  

  • CUISSON à four modéré : 200°c - Th 6 pendant 10 min. Sortir du four, dés que le dessus commence à dorer.

sur le plat - ja6

  • Cuire 1 œuf sur le plat par personne.
    Le déposer, sur le dessus du (ou des) gratins.
    Décorer avec les pointes d’asperges, saler, poivrer, parsemer le reste du Parmesan et arroser avec le reste de beurre fondu.

  • Remettre au four juste afin de fondre le fromage, fonction gril très rapide.

  • Servir chaud.


 

 

 

 

 

 

 

La Savoie peut satisfaire toutes les exigences alimentaires de sa population. Le long des vallées alpines, torrents, rivières et lacs fournissent des poissons délicats. Les pâturages nourrissent des bestiaux pour la boucherie et la production laitière. Lait beurre et crème tiennent donc une large place dans la cuisine et les variétés de fromage sont nombreuses.

En alpage, près des glaciers, poussent lentement les plantes aromatiques telles que le génépi, la vulnéraire et un peu plus bas la gentiane. Senteurs sauvages que l'on retrouve dans les liqueurs et digestifs.
La fraîcheur des sols des forêts favorise la pousse des champignons. Gibiers, petits et gros, y sont activement chassés. Sur les coteaux, la vigne s'étale. Vins blancs, vins rouges, mousseux, eaux-de-vie sont produits sur place, ainsi que le Vermouth à Chambéry.
Même les crus d'eaux minérales sont fameux...
Enfin les bonbons et les chocolats, dont la Truffe qui fut inventée en 1895 à Chambéry par Mr Dufour, régalent le palais ...  sans oublier de citer un gâteau que l'on ne trouvait qu'au Fidel Berger, rue de Boigne à Chambéry, le fameux Saint Anthelme inventé en 1957, délicieuse meringue fondante garnie d’une crème praliné-nougatine!

 

 

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L'asperge

À l'origine l'asperge ''asparagus'' poussait naturellement sur les terrains sableux en bord de mer. Elle ne fut vraiment cultivée en France qu'au XVIIe siècle, pour Louis XIV qui en raffolait...
Aujourd'hui, on plante les griffes d'asperge sur les terrains sablonneux de la Loire notamment, mais aussi en Alsace et en Afrique du Nord.

 Ces buttes permettent d'obtenir les asperges BLANCHES.
Les asperges VIOLETTES, qu'on laisse émerger de quelques cm, ont plus de goût. Elles proviennent du sud-ouest et d'Italie.
Les VERTES, poussent hors de terre, sont plus savoureuses et ne nécessitent pas d'épluchage. La saison, va de mai à juillet.

Conservation : ± 3 jours au réfrigérateur, entourée d'un torchon humide. - 2009


Le jambon de Savoie

Moins réputé que celui de Bayonne ou d'Auvergnes, il reste un excellent jambon de Montagne...
L'élevage et la transformation des porcs en Savoie ont toujours fait partie de la ruralité. Déjà au XVIIIème siècle, le Préfet Saussay explique:
"les porcs y sont très abondants: les chênes et les arbres fruitiers qui couvrent son sol, favorisent l'accroissement de cette espèce d'animaux…".
Plus récemment, Pierre Tochon dans son ouvrage "Histoire de l'agriculture en Savoie" montre l'association forte entre élevage de porcs et fabrication laitière en Savoie:
"La race du pays se rencontre surtout dans les alpages dans les chalets à fromage, où ces animaux suivent les troupeaux; leur nourriture se compose de petit lait, ils cherchent dans les pâturages le complément à leur entretien".
Jusque dans les années 1970, 1 entreprise laitière sur 2, possédait une porcherie. Cela n'est plus le cas aujourd'hui...
Toutefois, parallèlement à l’élevage domestique, une activité artisanale et industrielle très importante autour de la fabrication de jambons et de saucissons secs s'est développée en Savoie et Haute-Savoie.
Les Salaisons de Savoie ont bénéficié jusqu'en 2003 d'une reconnaissance de leur qualité au travers du Label Régional Savoie. Depuis 2004, le Syndicat des Salaisons a choisi de conserver un contrôle externe indépendant pour sa filière. Une demande d'IGP (Indication Géographique Protégée) est en cours...(2010)