Pieds de mouton
et foies de volailles en salade
À l'automne, les champignons, par milliers, montrent la pointe de leur bonnet dans les forêts, et sont à la fête sur beaucoup de tables…
Un festival du goût et des sens à ne pas manquer!
Déguster avec un saumur-champigny rouge !
Ingrédients pour 2 promeneurs
200 g de pieds-de-mouton
100 g de foies de volailles
2 poignées de mâche
Pour la persillade
1/4 de gousse d'ail - hachée
1 cuillère à soupe de persil - haché
Huile & vinaigre
Sel & Poivre
Indications de préparation
Si les pieds-de-mouton sont de
belles tailles, les couper en tranches de 4 à 5 mm , de
la même grosseur que les foies de volailles.
S’ils sont petits, les laisser entiers.
Préparer les pieds-de-mouton, les faire blanchir à l'eau
bouillante quelques minutes.
Dans une sauteuse huilée, faire revenir ensemble les pieds-de-mouton et les foies de volailles.
Ébouillanter la tomate,
l’éplucher et l’émonder – retirer la peau.
Laver la mâche et l’essorer.
Garnir les 2 assiettes avec les feuilles de mâche et les
quartiers de tomate.
Lorsque les foies et les
champignons sont cuits, les saler et les poivrer.
Ajouter la persillade, et déglacer au vinaigre le fond
de la sauteuse.
Placer les champignons et les
foies sur la salade, verser le reste du déglaçage.
Servir illico.
Hydne sinué, hydne commun, pied-de-mouton,
barbe-de-chèvre, barbe-de-vache, langue-de-chat, chevrette, érinace,
oursin, prignoche ...
Peu de d'espèces sont agrémentées d'autant de
noms communs.
C'est un comestible de valeur qui, de préférence, doit être consommé
lorsqu'il est jeune, car sa chair devient amère en vieillissant. Sa
chair est ferme, et présente l'avantage de n'être jamais attaquée
par les vers. Il est cependant préférable de retirer les
''aiguillons'' et de jeter l'eau de cuisson, surtout pour les
exemplaires les plus avancés, avant de le consommer. Cette espèce,
qui accompagne viandes ou poissons, supporte parfaitement la
dessiccation et se conserve également dans de l'huile ou du
vinaigre. En automne, il est souvent présenté sur les étals des
marchés.
Dans la poêle, le pied-de-mouton est l'une des rares espèces dont la
chair ne réduit pas à la cuisson. Un avantage très intéressant qui
permet d'accompagner facilement tout un plat avec seulement quelques
sujets.
Cette petite salade des champs et des prés que
les nantais appelaient : doucette, boursette, raiponce ou
oreille-de-lièvre, poussait spontanément en automne.
Aujourd’hui il existe ± 20 variétés de mâche dont la blonde belge de
20 cm de hauteur.
La plus commune est la nantaise de couleur vert foncé. Les
producteur nantais la surnomment ''mâche coquille''. Il est question
d’une inscription géographique protégée (IGP) afin de protéger le
lieu de production. La mâche a besoin de sable pour pousser, elle
atteint sa maturité en 12 semaines.