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 Pieds de mouton
        et foies de volailles en salade
 

 

 

 

 

 

 

À l'automne, les champignons, par milliers, montrent la pointe de leur bonnet dans les forêts, et sont à la fête sur beaucoup de tables…

 

Un festival du goût et des sens à ne pas manquer!

 

 

 

 

 

Déguster avec un saumur-champigny rouge !

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Ingrédients pour 2 promeneurs

  • 200 g de pieds-de-mouton

  • 100 g de foies de volailles

  • 2 poignées de mâche
    Pour la persillade

  • 1/4 de gousse d'ail - hachée

  • 1 cuillère à soupe de persil - haché

  • Huile & vinaigre

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Si les pieds-de-mouton sont de belles tailles, les couper en tranches de 4 à 5 mm , de la même grosseur que les foies de volailles.
    S’ils sont petits, les laisser entiers.
    Préparer les pieds-de-mouton, les faire blanchir à l'eau bouillante quelques minutes.

  • Dans une sauteuse huilée, faire revenir ensemble les pieds-de-mouton et les foies de volailles.

  • Ébouillanter la tomate, l’éplucher et l’émonder – retirer la peau.
    Laver la mâche et l’essorer.
    Garnir les 2 assiettes avec les feuilles de mâche et les quartiers de tomate.

mâche - ja6

  • Lorsque les foies et les champignons sont cuits, les saler et les poivrer.
    Ajouter la persillade, et déglacer au vinaigre le fond de la sauteuse.

  • Placer les champignons et les foies sur la salade, verser le reste du déglaçage.
    Servir illico.



 

 

 

 

 

 

 

 

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Hydne Pied-de-mouton
Hydnum repandum...


Hydne sinué, hydne commun, pied-de-mouton, barbe-de-chèvre, barbe-de-vache, langue-de-chat, chevrette, érinace, oursin, prignoche ...
Peu de d'espèces sont agrémentées d'autant de noms communs.
C'est un comestible de valeur qui, de préférence, doit être consommé lorsqu'il est jeune, car sa chair devient amère en vieillissant. Sa chair est ferme, et présente l'avantage de n'être jamais attaquée par les vers. Il est cependant préférable de retirer les ''aiguillons'' et de jeter l'eau de cuisson, surtout pour les exemplaires les plus avancés, avant de le consommer. Cette espèce, qui accompagne viandes ou poissons, supporte parfaitement la dessiccation et se conserve également dans de l'huile ou du vinaigre. En automne, il est souvent présenté sur les étals des marchés.
Dans la poêle, le pied-de-mouton est l'une des rares espèces dont la chair ne réduit pas à la cuisson. Un avantage très intéressant qui permet d'accompagner facilement tout un plat avec seulement quelques sujets.

 


La mâche

Cette petite salade des champs et des prés que les nantais appelaient : doucette, boursette, raiponce ou oreille-de-lièvre, poussait  spontanément en automne. Aujourd’hui il existe ± 20 variétés de mâche dont la blonde belge de 20 cm de hauteur.
La plus commune est la nantaise de couleur vert foncé. Les producteur nantais la surnomment ''mâche coquille''. Il est question d’une inscription géographique protégée (IGP) afin de protéger le lieu de production. La mâche a besoin de sable pour pousser, elle atteint sa maturité en 12 semaines.