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 Galettes suédoises
         aux épinards

              Spenaptlättar

 

 

 

 

 

sverige - suède

Un plat familial, ordinaire de Suède...

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 5 convives

  • 1 kg d’épinards en branche 

  • 500 g de pommes de terre à chair fraîche

  • 80 g de farine

  • 3 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers

  • 100 g de beurre

  • 200 g de chapelure

  • 1 pincée de Safran

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Équeuter les épinards.
    Les laver puis les hacher finement.
    Les étuver dans 40 g de beurre jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.

épinard - ja6

  • Réaliser une purée de pomme de terre sèche.
    Cuire les pommes dans de l'eau salée.
    En fin de cuisson, les passer au moulin à légumes, grille fine.
    Dessécher la purée sur le feu.
    Ajouter 3 jaunes d’œufs, 60 g de beurre fondu puis le safran.

  • Mélanger la purée et les épinards.
    Rectifier l'assaisonnement.

  • Façonner ce mélange en boulettes de la taille de petites clémentines et les aplatir.
    Passer ces galettes dans la farine, l'œuf battu et assaisonné, puis dans la chapelure.
    Plonger dans un bain de friture à 170°c.

friteuse - ja6

  • Égoutter puis éponger sur du papier absorbant.
    Déguster chaud illico !

 












 

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments
1 gramme
= ± 525 stigmates ou filaments

Dosage:
Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne.
Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne.
Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g.

Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément.
Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée
Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier...

Infusion:  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude.
Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes.
Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"...

Torréfaction:  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran.
Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier.

Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que: thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre...
Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

 

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L'épinard

Cultivé en Chine et dans la Perse antique, il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne - ou des 2 façons à la fois.
Au XIIIe siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après espina issu de l’arabe d’Espagne: isbnâkh, ''épine''.
Au Moyen Âge on le consommait avec du sucre. On disposait d’une dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et ''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la Renaissance, l’expression  ''À la florentine'' signifie  ''avec garniture d’épinards''.
À en croire un proverbe du temps, ''par l’épinard et le poireau, on obtient le lis de la peau''.
À la même époque, des jeunes filles allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d'Orléans des boules d’épinards pressés.

Si le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne tenait, qu'à une erreur d'interprétation, de virgule dans un tableau, l'épinard est néanmoins riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide oxalique.




Le Safran

Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom d’assfar, devenu sahafaran puis "safran".

Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha.
Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud. - 2002