Purée d'oignons de Roscoff

Purée d'oignons de Roscoff

Réputés, les oignons de Roscoff permettent de préparer cette recette simple et exquise qui servira d’accompagnement pour les viandes et les poissons.
L’on peut servir cette purée chaude ou la mettre au réfrigérateur et la servir froide avec un rôti froid par exemple.


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Ingrédients pour 6 convives

1 kg d’oignons
20 g de beurre
20 g de farine
25 cl de lait
20 cl de crème fraîche
Eau-de-vie : lambig (alcool de cidre) - facultatif
Noix de muscade
Sel & Poivre

Indications de préparation

Chauffer une grande casserole pleine d’eau salée.
Lorsqu’elle bout, jeter les oignons avec leurs peaux.
Laisser frémir 30 min.

oignon - ja6

Pendant ce temps, fondre le beurre dans une casserole.
Dès qu’il grésille, ajouter la farine en remuant pour que le mélange mousse.
Verser alors le lait froid et remuer régulièrement jusqu’à épaississement.
Réserver.

mixer rétro - ja6

Égoutter les oignons.
Les éplucher, puis les mixer.
Les incorporer à la sauce.
Ajouter la crème fraîche, 2 cuillères à soupe d’eau-de-vie, éventuellement…
Saler, poivrer, râper un peu de muscade.

Parmi les cultures roscovites, les oignons tiennent une grande place.
Beaucoup étaient exportés en Angleterre, que gagnaient de jeunes garçons chaque année en juillet pour les vendre sur place.
Cette migration se poursuivit sans interruption depuis 1846, date à laquelle 1 planteur d’oignons du pays s’aventura pour la première fois Outre Manche pour écouler ses bulbes qui souffraient alors d’une mévente générale. L’expédition se révéla si fructueuse que de nombreux cultivateurs ont suivi son exemple. En 1966, ils étaient encore 236 à traverser le Channel avec leurs colliers d’oignons. Dans le pays, on les appellait les Johnnies, en Grande-Bretagne, les Onion Johnnies.
Ils partaient en général pour 6 mois et sillonnaient toute la Grande-Bretagne à bicyclette, à raison de 50 km par jour en moyenne, s’arrêtant de porte en porte. Pour éviter de se concurrencer, ils s'étaient organisés en syndicat. Ils ont quadrillé l’Angleterre et chaque “compagnie” ne prospectait qu’1 secteur bien défini.

Après avoir failli disparaître, l'oignon de Roscoff est désormais reconnu appellation d’origine contrôlée.

L'oignon

Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.

Le lambig

Lambig est un des noms donnés à une eau-de-vie de cidre fabriquée en Bretagne. Aussi appelée localement gwinardant, odivi ou lagout, c'est l'équivalent breton de la Goutte dans le reste de l'Ouest de la France ou du calvados en Normandie.

Le mot lambig est le résultat de l'évolution phonétique de l’emprunt lexical du mot alambic en moyen-breton, l'appareil ayant donné son nom au produit. Le lambig est en effet obtenu par distillation de cidre dans un alambic.

Commercialisé, il titre en général 40% d’alcool.
Il est utilisé en cuisine, en digestif, plus rarement en apéritif. Vieilli en fûts de chêne pendant 4 ans, il est alors appelé "fine Bretagne" - AOR depuis 1999.