Piperade
de la Soule
Aux confins des Pyrénées, la Soule, Xiberoa pour les Basques, est la province qui a le mieux conservé les traditions et se distingue par son parler chantant.
Il existe plusieurs
versions plus ou moins approchantes de ce plat, classique au
Pays Basque mais aussi en Béarn tout proche.
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Ici, une piperade traditionnelle, enrichie d'œuf.
La piperade se
consomme couramment avec du jambon de Bayonne ou du fromage de
brebis...
Dans les verres, un vin rouge, tel que Buzet, Madiran,
Irouléguy ou un vin similaire de cette région.
Ingrédients pour 4 convives
6 piments doux Biper eztia - ± 450 g
4 tomates
2 gousses d'ail
200 g de pain rassis
Huile d'olive
1 œuf
Sel
Piment d'Espelette en poudre
Sucre en poudre (1 ou 2 cuillères à café)
4 tranches de jambon de Bayonne
À défaut de piments, remplacer par des poivrons rouges et verts (550 g) et 1 pointe de piment d'Espelette.
Indications de préparation
Mettre le pain à tremper dans de l'eau.
Enlever la peau puis épépiner les piments. Les débiter en lanières.
Plonger les tomates 2 min dans l'eau bouillante, les éplucher puis les couper en quartiers.
Hacher finement l'ail.
Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile
d'olive dans une sauteuse.
Faire revenir piments et l'ail
doucement jusqu'à ramollissement.
Mettre les piments et laisser cuire 2 min.
Ajouter les tomates, sucrer, saler et poivrer.
Laisser cuire à grand feu jusqu'à évaporation de l'eau, puis
baisser le feu, couvrir et laisser cuire pendant 1 heure.
Rectifier l’acidité au fur et à mesure en ajoutant du
sucre si nécessaire...
À la fin de la cuisson, égoutter et presser le pain, l'ajouter à la préparation et sans éteindre le feu, écraser finement le pain à la fourchette afin de l'intégrer à la préparation. Saler.
Battre l'œuf et l'incorporer à la préparation.
Juste avant de servir, saupoudrer de piment d'Espelette.
Faire revenir rapidement dans un peu de beurre les 4 tranches de jambon de Bayonne et les poser sur la piperade.
Servir illico, de préférence dans des assiettes chaudes.
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Le piment d'Espelette ou Ezpeletako biperra en
basque, est un piment cultivé au Pays basque dans le département des
Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVIe ou au XVIIe siècle. La plante est
d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et
conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines
sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue
aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de
Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4,
il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est
beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil.
Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la
cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur
rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end
d’octobre à Espelette, et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou corde
sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des chocolats...
Il
est dommage que son prix ne soit plus populaire.
Une querelle oppose les producteurs du justement
fameux jambon de Bayonne. Cette ville en produit peu. Quelques uns
même disent qu’elle n’en produit plus, et estiment qu’il serait plus
juste de l’appeler d’Orthez, de Peyrehorade ou de Sault-de-Navailles,
centres principaux de salaisons basques.
Le jambon, ainsi officiellement désigné, est simplement salé et non
pas frotté de salpêtre ou encore fumé, tel que le présentent, le
plus souvent hors de France, certains restaurateurs distraits...
voire mal informés.
On le prépare ainsi depuis le haut Moyen Âge. On ne consomme pas le
jambon basque seulement cru, on le cuit afin d’en garnir des œufs
préparés de toutes sortes de façons, on le coupe en lamelles pour
donner de la saveur à divers ragoûts et autant de sauces. Il se
mange aussi, plus simplement en tranches poêlées de l’épaisseur d’un
gros beefsteak.
Une confrérie veille jalousement au maintien de la haute qualité de
ce jambon universellement réputé...
Au XIVe siècle, Gaston Phœbus, Comte de Foix, lors d'une
rude journée d'hiver partit chasser le sanglier sur ses terres
béarnaises. Il réussit à blesser la bête mais perdit sa trace.
Quelques mois plus tard, l'été revenu, il retrouva l'animal mort,
parfaitement conservé. Le corps du sanglier, tombé dans le lit
desséché d'une rivière, était recouvert de sel, naturellement
présent dans les cours d'eau de la région.
La viande fut goûtée et appréciée de tous, plus particulièrement la
cuisse!
Cette péripétie, vraie ou fausse, permit aux habitants de conserver
la viande de porc et de sanglier dans le sel, qui par ailleurs, ne
manquait pas dans la région de Salies. On peut apercevoir sur le
portail de la Cathédrale de Ste-Marie d'Oloron quelques sculptures
du XIIe siècle représentant sacrifices de porc et gros
jambons.
Ce n'est
donc pas précisément à Bayonne qu'apparurent les premiers jambons,
mais la cité basque, forte d'une intense activité portuaire, permit
d'exporter le jambon, d'en assurer la promotion et enfin de lui
donner son nom.
Le jambon de Bayonne devient une référence gastronomique. Rabelais
lui ouvre les portes de la littérature, les rois de France, d'Henri
IV à Louis XIV, s'en délectent, et puis la Révolution détrôna le Roi
mais pas le jambon !