Asperges maltaises - 1970 

 

 

 

 

 

 

Servir chaud en présentant la sauce à part saupoudrée d’un peu de paprika.

Conserver l'eau de cuisson des asperges afin de réaliser ultérieurement un délicieux Velouté nantais d'asperges

 

"La sauce maltaise, est une sauce hollandaise qui, tout d'un coup, a décidé de passer du Nord au Sud, quittant les frimas bataves pour le soleil de Malte en y ajoutant le jus et le zeste d'oranges sanguines". Escoffier Un accompagnement idéal pour les asperges, etc.

 

 

 

 

 

 

 

       Dans les verres, de préférence... de l'eau !
Si l'on tient au vin, jamais de vin rouge, l'asperge le dénature, choisir un blanc très sec : Blanc du Jura ou chablis.

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Ingrédients pour 5 convives

• 1,5 kg d’asperges

• 2 oranges

• 4 œufs durs (seuls les jaunes sont utilisés...)

• 200 g de beurre mou

• Paprika

• Poivre de Cayenne

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Couper les bouts terreux des asperges.
  Les couper à la même longueur.
  Peler les tiges.
  Rincer.

• Cuire, pointes en l’air à l’eau bouillante salée, les asperges de 15 à 20 min.
  Vérifier la cuisson.

• Écaler les 4 œufs. 

• Laver et essuyer les 2 oranges.
  Lever finement le zeste, le hacher et le blanchir 5 min à l’eau bouillante.
  L’égoutter, le passer à l’eau froide et l’éponger. 
  Presser 1 orange afin d’en extraire le jus.

• Préparation de la sauce.
  Écraser 3 jaunes d’œufs à la fourchette, ajouter le jus d’orange.
  Saler, poivrer et ajouter un peu de paprika et un soupçon de Cayenne. 
  Travailler bien l’ensemble, puis incorporer le beurre progressivement en tournant comme pour une mayonnaise, ajouter la moitié du zeste d’orange.
  Réserver dans une saucière.

• Les asperges cuites, les égoutter. 

• Dresser sur un plat garni d’une serviette pliée.

• Passer le dernier jaune d’œufs à la moulinette au dessus des pointes d’asperges et saupoudrer avec le zeste restant.
  Servir chaud avec la saucière.

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Présentation "à l'assiette"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'asperge

À l'origine l'asperge ''asparagus'' poussait naturellement sur les terrains sableux en bord de mer. Elle ne fut vraiment cultivée en France qu'au XVII^e siècle, pour Louis XIV qui en raffolait... Aujourd'hui, on plante les griffes d'asperge sur les terrains sablonneux de la Loire notamment, mais aussi en Alsace et en Afrique du Nord. Ces buttes permettent d'obtenir les asperges BLANCHES.
Les asperges VIOLETTES, qu'on laisse émerger de quelques cm, ont plus de goût. Elles proviennent du sud-ouest et d'Italie.
Les VERTES, poussent hors de terre, sont plus savoureuses et ne nécessitent pas d'épluchage. La saison, va de mai à juillet. Conservation : 3 jours au réfrigérateur, entourée d'un torchon humide.

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L'orange

Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun.

Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille. Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des ''hespérides''.
Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens. Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les Romains utilisaient le cédrat ''Citrus medica'' comme plante à parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles auparavant. Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux II^e et III^e siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de Naples.

L'orange AMÉRE, la ''bigarade'', atteignit l’Europe par l’intermédiaire des Arabes au IXe siècle. On sait qu’elle poussait en Sicile vers l’an 1000, et qu’elle était cultivée à Séville en Espagne par les Maures au XII^e siècle. On dit que saint Dominique planta un oranger à Rome en 1200.

L’orange DOUCE n’atteignit l’Europe par le Portugal qu’à la Renaissance. Repérée en Inde en 1330, elle fut plantée pour la première fois en France en 1421. On l’appelait jadis ''pomme d’orenge''. Rapportée de Chine par des marchands génois ou portugais au cours du XV^e siècle, elle fut longtemps un fruit d’une grande rareté, que l’on réservait au tables princières ou que l’on offrait en cadeau. Un oranger, planté à Lisbonne en 1548, engendra la plupart des orangers d’Europe - il vécut jusqu’en 1823. Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux voyageurs des XV^e et XVI^e siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba.

De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes. Ils sont cultivés commercialement en Californie, en Floride. Importée aujourd’hui du Maroc, d’Israël, des États-Unis ou d’Afrique du Sud, disponible toute l’année, l'orange est le fruit le plus consommé en France, après la... pomme.