Tofu à la "Ma po"
Ma po dou fu
Un plat
rapide d’exécution de la
Province du Sichuan
!
Le tofu à la “Ma Po”
porte le surnom de “tofu de la
femme au visage grêlé”.
Sous la dynastie Qing
(1644-1911), il y avait, à une certaine époque... dans la ville de Cheng
Du, une boutique
où l’on
vendait du tofu
et qui
était tenue par une femme dont le visage était marqué par la variole.
Elle cuisinait le
tofu de cette manière et, comme sa boutique était très connue, elle
attirait de nombreux clients. La recette s’est
diffusée et son nom lui est resté attaché !
Ingrédients pour 2 portions
300 G de tofu *
2 Gousses d’ail ou + selon le goût
1 Ciboule
3 Cuillères à soupe d’huile végétale
100 G de viande hachée : porc, bœuf ou un mélange des 2
1 ou 2 Cuillères à soupe de pâte de haricots de soja piquante *
15 Cl de bouillon de volaille ou d’eau sel
1 Cuillère à soupe de fécule délayée dans 3 cuillères à soupe d’eau
1 Cuillère à soupe d’huile de sésame *
1 Cuillère à soupe d’huile pimentée *
Indications de préparation
Remplir
une casserole d’eau et porter à ébullition. Détailler le
tofu en
dés de 1 cm de côté, et les faire blanchir 1 min dans l’eau pour
en éliminer l’acidité, puis les égoutter.
Parer
et laver la ciboule.
Peler
les gousses d’ail. Hacher ail et ciboule.
Faire chauffer l’huile dans une grande poêle ou un wok.
Faire
rissoler vivement l’ail et la ciboule. Ajouter la viande hachée et
faire revenir le tout en remuant sans cesse sur feu très vif jusqu’à
ce que le mélange soit coloré de toutes parts.
Incorporer
la pâte de haricots de soja et le bouillon ou l’eau, puis ajouter
les dés de tofu. Saler et porter à ébullition.
Baisser
le feu et laisser mijoter pendant 5 min. Ajouter la fécule délayée,
puis donner un tour de bouillon.
Servir aussitôt. Assaisonner le tofu d’huile de sésame et d’huile pimentée à table.
* Glossaire
Vin de riz
ou encore du Saké (vin de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez,
Sherry: Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera). * * * * *
Ciboule,
plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou condiment. La variété
chinoise est plus forte que la variété européenne.- marché. * * * * *
Shiitake
(ou tongku), et Mu-err,
Champignons le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver dans les rayons spécialisés en super marché. |
Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel
|
Herbacée, bisannuelle, elle mesure de 25 à 35 cm
de hauteur, se développe en touffe, sans s'étaler. Les caractères
morphologiques de la ciboule et de l'oignon sont comparables. Ces 2
espèces ne diffèrent que par la taille de leur bulbe. La ciboule
était connue, dans les anciens livres de cuisine, sous le nom de
cive. Elle fait partie des "fines herbes". Sa flaveur est voisine
de celle de l'échalote, mais est moins forte et plus fine :
Alliacée, forte, âcre et piquante. La ciboule commune rouge a une
saveur plus prononcée que celle de la ciboule blanche hâtive. La
ciboule japonaise a une flaveur douce et légèrement aillée.
La plante entière sert de condiment. On la consomme fraîche, en
potage ou en omelette. Elle se conserve dans des emballages
étanches,
au réfrigérateur quelques jours. La ciboule est souvent associée aux
plats dans la cuisine asiatique, mais il s'agit de cultivars
différents de ceux utilisés en Europe et leur flaveur est à la fois
plus parfumée et moins brûlante...
Le tofu (prononcer "tofou") d'origine chinoise,
est une pâte blanche peu odorante, issue du caillage du lait de soja
(tonyu) grâce à du nigari (forme naturelle du chlorure de
magnésium), du jus de citron, du sel ou du vinaigre.
Le Bencao gangmu, important traité médical Ming, attribue à Liu An
roi de Huianan (dynastie Han) l'invention du doufu lors d’une
expérience alchimique. Il existe d'ailleurs un "village du doufu" au
pied du mont Bagong, Anhui, où il est enterré.
Composante importante de l'alimentation
asiatique, le tofu existe sous de nombreuses formes : séché, fumé,
en feuilles ou en blocs, aux herbes...
Très en vogue aujourd'hui dans les pays occidentaux notamment chez
les végétariens et végétaliens, il se cuisine seul, coupé en dés,
frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans
des galettes avec des légumes et des céréales.