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  Tofu à la "Ma po"
        Ma po dou fu 

 

 

 

Un plat rapide d’exécution de la Province du Sichuan !

Le tofu à la “Ma Po” porte le surnom de “tofu de la femme au visage grêlé”.
Sous la dynastie Qing (1644-1911), il y avait, à une certaine époque... dans la ville de Cheng Du, une boutique où l’on vendait du tofu et qui était tenue par une femme dont le visage était marqué par la variole.
Elle cuisinait le tofu de cette manière et, comme sa boutique était très connue, elle attirait de nombreux clients. La recette s’est diffusée et son nom lui est resté attaché !  

 

 

 

 

Ingrédients pour 2 portions

  • 300 G de tofu *

  • 2 Gousses d’ail ou + selon le goût

  • 1 Ciboule  

  • 3 Cuillères à soupe d’huile végétale

  • 100 G de viande hachée : porc, bœuf ou un mélange des 2

  • 1 ou 2 Cuillères à soupe de pâte de haricots de soja piquante *

  • 15 Cl de bouillon de volaille ou d’eau sel

  • 1 Cuillère à soupe de fécule délayée dans 3 cuillères à soupe d’eau 

  • 1 Cuillère à soupe d’huile de sésame *

  • 1 Cuillère à soupe d’huile pimentée *

Indications de préparation

  • Remplir une casserole d’eau et porter à ébullition. Détailler le tofu en dés de 1 cm de côté, et les faire blanchir 1 min dans l’eau pour en éliminer l’acidité, puis les égoutter.

  • Parer et laver la ciboule.

  • Peler les gousses d’ail. Hacher ail et ciboule.

  • Faire chauffer l’huile dans une grande poêle ou un wok.

  • Faire rissoler vivement l’ail et la ciboule. Ajouter la viande hachée et faire revenir le tout en remuant sans cesse sur feu très vif jusqu’à ce que le mélange soit coloré de toutes parts.

  • Incorporer la pâte de haricots de soja et le bouillon ou l’eau, puis ajouter les dés de tofu. Saler et porter à ébullition.

  • Baisser le feu et laisser mijoter pendant 5 min. Ajouter la fécule délayée, puis donner un tour de bouillon.

  • Servir aussitôt. Assaisonner le tofu d’huile de sésame et d’huile pimentée à table.

 


 

Condiments et ingrédients asiatiques

* Glossaire 

Vin de riz ou encore du Saké (vin de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry: Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera).
Facile à trouver en super marché, rayon alcools - Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang en Chine.
 Sauces soja, claire et foncée. Condiments de base de la cuisine chinoise. Différentes variétés + ou - piquantes. Facile à trouver en super marché.
 Sauce au piments, condiment très piquant à base de piments rouges.
 Huile de sésame, à base de graines de sésame grillées, employée comme condiment. Un ingrédient coûteux, utilisé avec parcimonie en touche finale.- magasin de produits asiatiques.
 Huile pimentée, à défaut, utiliser celle pour pizza.
 Vinaigre brun, vinaigre fabriqué avec du vin de riz, plus doux que notre vinaigre de vin. Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang.. À défaut, utiliser du vinaigre balsamique en lui ajoutant 1 pointe de sauce soja claire.
 Pâtes de haricots. 3 variétés : 
La piquante (La Dou Ban Jiang) à base de haricots jaunes et noirs, d'ail et de piments. La salée (Tian Mian Jiang) à base de haricots jaunes et de farine de riz - utilisée pour le canard à la pékinoise et les plats de viande.
La sucrée (Hong Don Sha), à base de haricots rouges et de sucre - utilisée pour les desserts. - magasin de produits asiatiques -
Poivre du Sichuan (poivre en fleur). Pour pulvériser le poivre du Sichuan, utiliser le robot ménager. Essayer de l'utiliser fraîchement moulu, la différence est notoire.
5 épices ou “ 5 parfums”, mélange d'épices en poudre qui comprend : poivre noir, fenouil, anis étoilé, clous de girofle et cannelle. Facile à trouver en super marché.

* * * * *

Ciboule, plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou condiment. La variété chinoise est plus forte que la variété européenne.- marché.
Gingembre, plante herbacée originaire d’Asie tropicale, dont le rhizome globuleux donne un condiment à la saveur piquante. Facile à trouver en super marché.
Daikon (radis blanc), à défaut, utiliser des radis noirs d'Alsace à choisir très jeunes.

* * * * *

Shiitake (ou tongku), et Mu-err, Champignons le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver dans les rayons spécialisés en super marché.
 Tofu, préparation à base de lait de soja caillé et pressé - magasin de produits asiatiques ou diététiques.
Soja (germes de), utiliser de préférence les germes du haricot de mungo, plus délicat. Facile à trouver en super marché.

 

 


Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel

  • Le nombre de plats composant le repas, est relatif au nombre de convives. D'une manière générale, compter 1 plat différent par nombre de convives, + 1.

  • Un repas chinois qui se respecte comporte obligatoirement une soupe ou un potage. Le potage est servi après le plat de riz, pour clore le repas !

  • En Chine le repas se termine rarement par un dessert. Si l'on y tient, proposer en fin de repas un fruit ou une soupe sucrée, quelque chose de léger.

  • La boisson la plus populaire demeure le thé. Sinon essayer le vin de riz dit “vin jaune” dont le meilleur qu'on puisse acheter en Occident provient de Shaoxing - Province du Zhejiang. La bière jouit d'une faveur croissante en Chine. Elle ne fut introduite qu'au début du XXe siècle par des brasseurs allemands établis à Tsingtao. C'est toujours la bière de cette ville qui reste la plus réputée...

  • Servir les plat avec du riz basmati ou encore des nouilles chinoises, sans oublier les baguettes...

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La  Ciboule 
ou  Cive Allium

 

 

Herbacée, bisannuelle, elle mesure de 25 à 35 cm de hauteur, se développe en touffe, sans s'étaler. Les caractères morphologiques de la ciboule et de l'oignon sont comparables. Ces 2 espèces ne diffèrent que par la taille de leur bulbe. La ciboule était connue, dans les anciens livres de cuisine, sous le nom de cive. Elle fait partie des "fines herbes". Sa flaveur est voisine
de celle de l'échalote, mais est moins forte et plus fine : Alliacée, forte, âcre et piquante. La ciboule commune rouge a une saveur plus prononcée que celle de la ciboule blanche hâtive. La ciboule japonaise a une flaveur douce et légèrement aillée.
La plante entière sert de condiment. On la consomme fraîche, en potage ou en omelette. Elle se conserve dans des emballages étanches,
au réfrigérateur quelques jours. La ciboule est souvent associée aux plats dans la cuisine asiatique, mais il s'agit de cultivars différents de ceux utilisés en Europe et leur flaveur est à la fois plus parfumée et moins brûlante...

 

Le tofu

 

 

Le tofu (prononcer "tofou") d'origine chinoise, est une pâte blanche peu odorante, issue du caillage du lait de soja (tonyu) grâce à du nigari (forme naturelle du chlorure de magnésium), du jus de citron, du sel ou du vinaigre.
Le Bencao gangmu, important traité médical Ming, attribue à Liu An roi de Huianan (dynastie Han) l'invention du doufu lors d’une expérience alchimique. Il existe d'ailleurs un "village du doufu" au pied du mont Bagong, Anhui, où il est enterré.

Composante importante de l'alimentation asiatique, le tofu existe sous de nombreuses formes : séché, fumé, en feuilles ou en blocs, aux herbes...
Très en vogue aujourd'hui dans les pays occidentaux notamment chez les végétariens et végétaliens, il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales.