Poireaux aux pruneaux
En Grèce, la religion orthodoxe prescrit 180 jours de jeûne par an, notamment avant Pâques et Noël. Le jeûne ordinaire interdit la viande et ses dérivés : lait, œufs, fromage..., et le jeûne complet (pour les grandes cérémonies) limite quasiment les repas aux légumes, fruits et pain.
Aussi, les Grecs ont-ils mis leur
inventivité à profit afin de se régaler sans déroger aux règles
alimentaires très strictes. Ils ont appris à allier subtilement le
sucré à l'aigre, ou le sucré et le salé.
Jusque dans les années 1970, nulle famille grecque n'aurait osé
consommer en temps de jeûne des produits proscrits. Après une
période d'abandon due à l'internationalisation des mœurs, les mets
végétariens grecs reviennent à la mode: sainement composés de
légumes et d'huile d'olive, ils sont fortement recommandés par les
diététiciens.
Servis en plat principal, les poireaux aux pruneaux de
Yannina sont généralement accompagnés de salades et d'olives...
Un petit saut à travers la Grèce centrale nous mène maintenant vers
Skopélos, île des Sporades du nord comprise dans la région de
Thessalie. La majorité des pruneaux grecs proviennent depuis des
siècles de cette contrée. Ils sont préparés à partir de prunes de
Damas : très sucrées. Cueillis en août, les fruits sont d'abord
étalés et séchés ± 15 jours sur un lit de paille, de bruyère ou sur
un fin grillage. Ils sont ensuite asséchés une nuit à four doux.
Lorsqu'il est cuit, éviter de servir ce plat tout de suite. Le
laisser reposer quelques minutes à couvert, afin que toutes les
saveurs ressortent. - 2002
Ingrédients pour 4 convives
6 poireaux moyens
250 g de pruneaux - dénoyautés
1 oignon rouge
8 cl d'huile d'olive
20 cl de jus de tomates
1 Pincée de noix de muscade
Sel & Poivre
Indications de préparation
Éplucher l'oignon puis le rincer ainsi que les poireaux.
Découper les blancs de poireaux en tronçons d'environ 5 cm de long, et hacher l'oignon.
Chauffer l'huile au fond d'une sauteuse – large poêle.
Ajouter les poireaux et les laisser dorer, en les retournant pour qu'ils colorent uniformément.
Ajouter l'oignon haché et mélanger sur le feu jusqu'à ce que tout soit doré.
Napper ensuite les légumes avec le jus de tomates.
Porter à ébullition.
Incorporer la muscade râpée, sel et poivre.
Laisser cuire 5 min sur feu doux.
Ajouter enfin les pruneaux.
Couvrir et achever la cuisson durant 5 min.
Retirer du feu, et laisser reposer à couvert avant de servir.
L'Épire
est le nom d'une région montagneuse des Balkans, partagée
entre la Grèce et l'Albanie, bordée à l'ouest par la Mer
Ionienne ! |
Légume accommodant, le poireau tolère toutes
sortes de climats, se prête à quantité d’usages en cuisine, mais
possède une saveur bien a lui. Très apprécié en France, il n’a pas
encore vraiment conquis l’Amérique. Il n’en mérite pas moins le nom
de "Conqueror'', car il a toujours su s’allier aux
puissants de ce monde, ce qui lui vaut de sérieuses références
historiques — telles ces 100 bottes de poireaux attribués par le
pharaon Chéops à son magicien de cour en sus de 1000 poires, 100
pichets de bière et 1 bœuf.
Mais le poireau était aussi un aliment pour ouvriers - à commencer
par ceux qui bâtirent les pyramides d'Égypte. Juvénal voyait en lui
"l’asperge du savetier".
Vers 640, les guerriers gallois en ornèrent leur casque pour
combattre les Saxons et firent de lui un emblème national...
Chez les mineurs du Northumberland, c’est à qui cultivera le plus
gros, nourri de vin ou de sucre brun. Pour Rabelais comme pour
Ronsard, sa tête blanche et sa tige verte symbolisaient la virilité
de l’homme mûr...
Aliment de santé, le poireau partage les vertus
de ses cousins, l’ail et l’oignon.
Un traité d’herboristerie assyrien le recommande contre le
grisonnement des cheveux, Démocrite contre les saignements de nez,
et le médecin de François Ier : "aux mugueteurs de
dames pour leur donner plaisante haleine".
Différents petits poireaux verts croissent à
l’état sauvage sous
divers climats. La variété à bulbilles, légume ancien tombé dans
l’oubli, connaît un regain de faveur Mais le poireau commun cultivé
en annuel est apprécié pour son long pied blanc.
Il
y a 2000 ans ou presque, Virgile célébrait déjà le pruneau et ses
vertus. Il ne s'agis pas encore, pourtant, de notre pruneau
"national".
Celui-ci attendit, pour apparaître, le Moyen Âge.
Ce sont les moines de l'abbaye de Clairac, près d'Agen, qui, au
cours d'une année de surproduction, auraient constaté que le séchage
au soleil des prunes permettait de les conserver toute l'année...
Tunnels d’air chaud ou étuves ont désormais
remplacé la traditionnelle méthode de dessiccation. Au cours de
cette opération, le fruit perd une grande partie de sa teneur en
eau, plus de 3 kilos de prunes sont nécessaires pour l'obtention d'1
kg de pruneaux...
Une fois séchée, la prune conserve toute sa richesse.
Rouges ou violacées, les prunes d’Ente, variété du prunus
domestica, dites aussi "prunes-datte" ou "robe de sergent",
seuls les pruneaux issus de la prune d'Ente à droit à l'appellation
"pruneau d'Agen".
L'Agenais ne détient pas le monopole du pruneau célèbre. Il y eut
jadis, à Tours, la prune sainte-Catherine, avec laquelle on
confectionnait de fameux pruneaux fourrés. Il y eut les prunes de
Brignole, qui jouèrent un petit rôle dans l'Histoire et furent
surnommées "prunes de Monsieur", par allusion à un de leurs grands
amateurs, Gaston, frère de Louis XIII. Et il y a encore, à Vitteaux,
en pays Auxois, des pruneaux blonds...