Chou farci aux herbes de l'Aveyron

Chou farci aux herbes
de l'Aveyron

Un plat authentique, pour combler les appétits dans la jubilation gustative…

Dans sa version luxueuse, ce chou peut être servi avec une sauce obtenue à partir de son bouillon de cuisson réduit, monté au beurre, et éventuellement enrichi d'un peu de jus de truffe, voire avec une truffe posée au milieu du chou, si la cueillette à été bonne ou si les revenus financiers ont été significatifs !

Mais il a aussi ses versions économiques...

années 60 - ja6

S'il en reste le lendemain, on coupe des tranches de 2 cm (refroidi, le chou est très facile à découper), que l'on passe simplement à la poêle, et que l'on arrose d'un peu du reste de bouillon réchauffé.
Et si l'on a davantage envie de la farce que du chou, il suffit, avec cette farce, de faire un “farsou”, c'est-à-dire une sorte de grosse crêpe poêlée à la graisse d'oie, vite prête et délicieuse avec une belle salade.


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Ingrédients pour 6 convives

1 gros chou vert - ayant subi les premières gelées !
1 grande barde de lard pour envelopper le chou
Bouillon
1 carotte en rondelles
1 oignon
Quelques couennes de porc pour le bouillon
Bouillon de pot au feu : assez pour couvrir le chou lors de la cuisson
Farce
50 g d’échalotes
1 botte de blette
100 g d’oignons
300 g d’épinards
1 poignée d’oseille
1 bouquet de persil plat
100 g de foies de volailles
100 g de lard – un peu rance !
4 œufs
50 g de cèpes - secs
50 g d’ail
100 g de pain rassis
50 cl de lait
100 g d’orties
Sel & Poivre

300 g de chair à saucisse, 3 œufs et 250 g de mie de pain avec thym, ail, persil et un peu d’huile d’olive, peuvent remplacer les "herbes" ou ingrédients proposés, de la farce.

Indications de préparation

La farce. Laver, éplucher toutes les herbes.
Les hacher, de même que les foies de volaille et le lard.
Mélanger en malaxant avec les 4 œufs et la mie de pain trempée dans le lait puis essorée.
Saler, poivrer.

chou vert - ja6

Le chou. Éplucher le chou, laisser les feuilles entières.
Évider le centre, l'ébouillanter puis le rafraîchir à l'eau froide.
L’égoutter.
Le farcir entre les feuilles, en partant du bas.
Alternativement, 1 couche de chou puis 1 de farce…
L'envelopper dans la barde et le ficeler ou mieux, l'enfermer dans une étamine.
Couvrir de bouillon à hauteur (en ajouter encore un peu en cours de cuisson si nécessaire) en ajoutant une carotte en rondelles et 1 oignon.
Couvrir d’ 1 feuille de papier aluminium et enfourner.
CUISSON à four chaud, Th. 5 - 150°c, cuire pendant 3 h en arrosant souvent.
Servir très chaud avec une sauce tomate..

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

Le Chou

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.