Aubergines farcies au comté
Spécialité du Dauphiné. À table, la Magie opèrera...
Dans les verres, un bourgogne rouge Alex-Corton, ou nettement plus abordable, un Fronsac de Bordeaux.
Ingrédients pour 4 convives
2 aubergines
1 tasse de riz
150 g de Comté
150 g de jambon cru de montagne
25 cl de crème fraîche
Fines herbes
Huile
Sel & poivre
Indications de préparation
Couper les aubergines dans le sens de la
longueur.
Placer sur une plaque huilée.
CUISSON à four chaud, Th 8 - 240°c, durée ± 25 min.
Préparer la tasse de riz créole: 20 min à
l’eau bouillante salée.
Égoutter.
Râper le Comté.
Sortir les aubergines du four, mi-cuites.
Évider partiellement, environ les 2/3 de la chair de chaque 1/2 aubergine, écraser la chair.
Mélanger dans un saladier la chair d’aubergine extraite, le riz cuit, le Comté râpé, le jambon cru en petits dés et les fines herbes.
Garnir les 1/2 aubergines de la farce réalisée puis arroser de crème fraîche.
CUISSON à four chaud, Th. 8 - 240°c, durée 15 min.
Un
plat authentique mais surtout convivial, apte à figurer dans
le "Repas gastronomique des
Français", inscrit au Patrimoine immatériel
de l'humanité en 2010. |
"Dauphin"
fut d'abord le surnom, puis le titre des seigneurs du
Dauphiné, ces comtes de Viennois, qui s'intitulaient
dauphins de Viennois et comtes d'Albon. |
Fromage presque millénaire, né des pâturages jurassien, le Comté existait déjà en fruitière au XIIIe siècle! Il est toujours fabriqué en fruitières (Au même titre que le bois, le fromage est un fruit de la montagne) selon les méthodes traditionnelles. Colorant, conservateur et additif sont interdits. Une meule de Comté peut peser jusqu'à 50 kg! Cousin du gruyère - on l’appelle d’ailleurs gruyère de Comté, ce fromage franc-comtois à pâte pressée et cuite, à croûte épaisse, est protégé par une AOC depuis 1952.
Son aire de fabrication est vaste: Doubs, Jura, Haute-Saône, ainsi que les communes limitrophes de l’Ain, de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne, des Vosges, de Saône-et-Loire et du territoire de Belfort.
Si bien qu’il existe 2 comtés de saveur très différente : celui de montagne et celui de plaine, produit avec un lait lui aussi très différent.
Sec
et gras, astringent et onctueux, le ''vin jaune'' déroute par ses
arômes de noix, d'épices et sa persistance en fin de bouche. Associé
au Comté, il semble canalisé, maîtrisé et se confond avec lui -
Servir à 14 ou 15°c.
Sinon tenter des accords régionaux : vins blancs secs et parfumés du
Jura ou de Bourgogne : Arbois, l'étoile, mâcon.
Original, essayer un Xérès ou montilla-morilles qui présentent de
curieuses ressemblances avec le vin jaune!
Ce gros fruit violet, lustré, à la peau lisse,
pousse sur de hautes plantes rigides, ramifiées, aux branches
souvent épineuses, et aux grandes feuilles légèrement duveteuses.
Ses fleurs, violettes, ressemblent à celles de la pomme de terre et
naissent à l’aisselle des feuilles.
L’aubergine, parfois appelée mélongène, est
blanche ou ivoire dans sa forme immature et ressemble à des œufs.
Native d’Inde, la belle aubergine Solanum melongana,
inconnue des Grecs et des Romains, elle n’est mentionnée pour la
première fois qu’au Ve siècle, dans les anciens écrits
chinois.
Importée par les Arabes en Espagne, elle commença à être connue près
de la Méditerranée au XIIe siècle. Elle fut cultivée en
Italie, dès le XVe siècle. et n’atteignit la France qu’au
XVe siècle. Elle resta peu appréciée en dehors du Midi,
jusque bien avant dans le XVIIIe siècle.
Elle ne fut largement cultivée qu’à partir du XIXe siècle
et ne fit son apparition sur nos tables qu’à la fin du XXe
siècle.
En dehors des spécialités régionales, elle fut plutôt traitée comme
une curiosité, et les recettes sont peu nombreuses.
Sa carrière récente connaît aujourd'hui le même succès que le
poivron.