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 Aubergines farcies au comté

 

 

 

 

 

 

 

entre Amis - ja6

Spécialité du Dauphiné. À table, la Magie opèrera...

 

 

 

 

 

 

    Dans les verres, un bourgogne rouge Alex-Corton, ou nettement plus abordable, un Fronsac de Bordeaux.

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Ingrédients pour 4 convives

  • 2 aubergines

  • 1 tasse de riz

  • 150 g de Comté

  • 150 g de jambon cru de montagne

  • 25 cl de crème fraîche

  • Fines herbes

  • Huile

  • Sel & poivre

Indications de préparation

aubergine - ja6

  • Couper les aubergines dans le sens de la longueur.
    Placer sur une plaque huilée.  

  • CUISSON à four chaud, Th 8 - 240°c, durée ± 25 min.

  • Préparer la tasse de riz créole: 20 min à l’eau bouillante salée.
    Égoutter.

  • Râper le Comté.

fromage râpé - ja6

  • Sortir les aubergines du four, mi-cuites.

  • Évider partiellement, environ les 2/3 de la chair de chaque 1/2 aubergine, écraser la chair.

  • Mélanger dans un saladier la chair d’aubergine extraite, le riz cuit, le Comté râpé, le jambon cru en petits dés et les fines herbes.

  • Garnir les 1/2 aubergines de la farce réalisée puis arroser de crème fraîche.  

  • CUISSON  à four chaud, Th. 8 - 240°c, durée 15 min.



 

 

 

 

 

 

Un plat authentique mais surtout convivial, apte à figurer dans le "Repas gastronomique des Français", inscrit au Patrimoine immatériel de l'humanité en 2010.
Cette belle et bonne vieille "pratique sociale, coutumière, destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes", dixit l'UNESCO - United Nations Educational, Scientific & Cultural Organization... Ouf!

 

"Dauphin" fut d'abord le surnom, puis le titre des seigneurs du Dauphiné, ces comtes de Viennois, qui s'intitulaient dauphins de Viennois et comtes d'Albon.
Ce surnom vient du fait que de nombreux comtes du Viennois portèrent comme second prénom "Dauphin" - peu courant au masculin, même de nos jours - ce, depuis Guigues IV Dauphin, comte d'Albon et du Viennois de 1133 à 1142.
Ce prénom, Dauphin, delphinus en latin, rappelle les liens forts du Dauphiné avec la Provence et donc la méditerranée. Le dauphin de Méditerranée prit naturellement sa place sur le blason du viennois: d’or au dauphin d’azur, crêté, barbé, loré, peautré et oreillé de gueules
À l'instar des dauphins de Viennois, une branche des comtes d'Auvergne prit le titre de dauphin d'Auvergne, qui subsista jusqu'à la Révolution française.
Plus tard, les héritiers du trône de France portèrent le titre de Dauphin, lorsqu'en 1343, Humbert II du Viennois, très endetté, cédât sa seigneurie d'Albon et du Viennois - appelée ultérieurement Dauphiné - au roi de France Philippe VI de Valois, à la condition que l'héritier portât le titre de dauphin...
Pour avoir "titre" de Dauphin, il fallait non seulement être l'héritier de la couronne, mais aussi descendre du roi régnant. Le dauphin intégra les armoiries du "Dauphin" de France.

 

 

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Le Comté 

Fromage presque millénaire, né des pâturages jurassien, le Comté existait déjà en fruitière au XIIIe siècle! Il est toujours fabriqué en fruitières (Au même titre que le bois, le fromage est un fruit de la montagne) selon les méthodes traditionnelles. Colorant, conservateur et additif sont interdits. Une meule de Comté peut peser jusqu'à 50 kg! Cousin du gruyère - on l’appelle d’ailleurs gruyère de Comté, ce fromage franc-comtois à pâte pressée et cuite, à croûte épaisse, est protégé par une AOC depuis 1952.

Son aire de fabrication est vaste: Doubs, Jura, Haute-Saône, ainsi que les communes limitrophes de l’Ain, de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne, des Vosges, de Saône-et-Loire et du territoire de Belfort.

Si bien qu’il existe 2 comtés de saveur très différente : celui de montagne et celui de plaine, produit avec un lait lui aussi très différent.

Sec et gras, astringent et onctueux, le ''vin jaune'' déroute par ses arômes de noix, d'épices et sa persistance en fin de bouche. Associé au Comté, il semble canalisé, maîtrisé et se confond avec lui - Servir à 14 ou 15°c.
Sinon tenter des accords régionaux : vins blancs secs et parfumés du Jura ou de Bourgogne : Arbois, l'étoile, mâcon.
Original, essayer un Xérès ou montilla-morilles qui présentent de curieuses ressemblances avec le vin jaune!

 



L'aubergine

Ce gros fruit violet, lustré, à la peau lisse, pousse sur de hautes plantes rigides, ramifiées, aux branches souvent épineuses, et aux grandes feuilles légèrement duveteuses. Ses fleurs, violettes, ressemblent à celles de la pomme de terre et naissent à l’aisselle des feuilles.
L’aubergine, parfois appelée mélongène,   est blanche ou ivoire dans sa forme immature et ressemble à des œufs.


Native d’Inde, la belle aubergine Solanum melongana, inconnue des Grecs et des Romains, elle n’est mentionnée pour la première fois qu’au Ve siècle, dans les anciens écrits chinois.
Importée par les Arabes en Espagne, elle commença à être connue près de la Méditerranée au XIIe siècle. Elle fut cultivée en Italie, dès le XVe siècle. et n’atteignit la France qu’au XVe siècle. Elle resta peu appréciée en dehors du Midi, jusque bien avant dans le XVIIIe siècle.
Elle ne fut largement cultivée qu’à partir du XIXe siècle et ne fit son apparition sur nos tables qu’à la fin du XXe siècle.
En dehors des spécialités régionales, elle fut plutôt traitée comme une curiosité, et les recettes sont peu nombreuses.
Sa carrière récente connaît aujourd'hui le même succès que le poivron.