Chou blanc sauce piquante - Suan la yang bai cai

Chou blanc sauce piquante
Suan la yang bai cai

剁椒白菜

Plat du nord de la Chine. Ce chou blanc constitue une excellente garniture pour un plat de viande, mais il est également délicieux servi froid, par ex. au cours d’un pique-nique.

pique-nique - ja6

L’on peut remplacer le chou par du concombre. Peler le concombre, puis le détailler en cubes. L’égoutter puis l’éponger soigneusement. La cuisson ne doit pas dépasser 1 min. Pour la sauce, utiliser alors seulement du vinaigre et un peu de sel.


ja6 site search by freefind

Ingrédients pour 2 convives

250 g de jeune chou blanc - paré, lavé et pesé.
3 piments rouges - séchés
1 cuillère à soupe bombée de sucre
1 cuillère à soupe de vinaigre brun*
1,5 cuillères à café de fécule délayée dans 3 cuillères à soupe d’eau Sel
4 cuillères à soupe d’huile végétale

Indications de préparation

chou blanc - ja6

Laver le chou et retirer les grosses feuilles de l’extérieur.
Éponger les autres feuilles ou les passer à l’essoreuse à salade.
Les détailler ensuite en morceaux de 2 x 3cm.
Couper les piments en morceaux de 1 cm de long.
Mélanger le sucre, le sel, le vinaigre et la fécule.

Chauffer l’huile dans un wok ou une grande poêle.
Mettre les piments et les rissoler en remuant sur feu vif pendant 4 min, jusqu’à ce qu’ils aient pris couleur.
Les retirer.
Placer le chou à la place et le faire revenir en remuant sur feu vif de 1 à 2 min.
Il doit rester croquant.
Incorporer la sauce et "donner un tour de bouillon".

voir aussi : Condiments et ingrédients asiatiques

* Glossaire

Vin de riz ou encore du Saké (vin de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry: Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera).
Facile à trouver en super marché, rayon alcools - Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang en Chine.
Sauces soja, claire et foncée. Condiments de base de la cuisine chinoise. Différentes variétés + ou - piquantes. Facile à trouver en super marché.
Sauce au piments, condiment très piquant à base de piments rouges.
Huile de sésame, à base de graines de sésame grillées, employée comme condiment. Un ingrédient coûteux, utilisé avec parcimonie en touche finale.- magasin de produits asiatiques.
Huile pimentée, à défaut, utiliser celle pour pizza.
Vinaigre brun, vinaigre fabriqué avec du vin de riz, plus doux que notre vinaigre de vin. Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang.. À défaut, utiliser du vinaigre balsamique en lui ajoutant 1 pointe de sauce soja claire.
Pâtes de haricots. 3 variétés :
La piquante (La Dou Ban Jiang) à base de haricots jaunes et noirs, d'ail et de piments. La salée (Tian Mian Jiang) à base de haricots jaunes et de farine de riz - utilisée pour le canard à la pékinoise et les plats de viande.
La sucrée (Hong Don Sha), à base de haricots rouges et de sucre - utilisée pour les desserts. - magasin de produits asiatiques -
Poivre du Sichuan (poivre en fleur). Pour pulvériser le poivre du Sichuan, utiliser le robot ménager. Essayer de l'utiliser fraîchement moulu, la différence est notoire.
5 épices ou “ 5 parfums”, mélange d'épices en poudre qui comprend : poivre noir, fenouil, anis étoilé, clous de girofle et cannelle. Facile à trouver en super marché.

* * * * *

Ciboule, plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou condiment. La variété chinoise est plus forte que la variété européenne.- marché.
Gingembre, plante herbacée originaire d’Asie tropicale, dont le rhizome globuleux donne un condiment à la saveur piquante. Facile à trouver en super marché.
Daikon (radis blanc), à défaut, utiliser des radis noirs d'Alsace à choisir très jeunes.

* * * * *

Shiitake (ou tongku), et Mu-err, Champignons le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver dans les rayons spécialisés en super marché.
Tofu, préparation à base de lait de soja caillé et pressé - magasin de produits asiatiques ou diététiques.
Soja (germes de), utiliser de préférence les germes du haricot de mungo, plus délicat. Facile à trouver en super marché.

Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel

Le nombre de plats composant le repas, est relatif au nombre de convives. D'une manière générale, compter 1 plat différent par nombre de convives, + 1.
Un repas chinois qui se respecte comporte obligatoirement une soupe ou un potage. Le potage est servi après le plat de riz, pour clore le repas !

En Chine le repas se termine rarement par un dessert. Si l'on y tient, proposer en fin de repas un fruit ou une soupe sucrée, quelque chose de léger.
La boisson la plus populaire demeure le thé. Sinon essayer le vin de riz dit “vin jaune” dont le meilleur qu'on puisse acheter en Occident provient de Shaoxing - Province du Zhejiang. La bière jouit d'une faveur croissante en Chine. Elle ne fut introduite qu'au début du XXe siècle par des brasseurs allemands établis à Tsingtao. C'est toujours la bière de cette ville qui reste la plus réputée...
Servir les plat avec du riz basmati ou encore des nouilles chinoises, sans oublier les baguettes...

Le Chou

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.