Gratin niçois d'aubergines
et de tomates
Ce gratin niçois devra être servi brûlant, avec la sauce
grésillante...
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Ingrédients pour 4 convives
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4 aubergines
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2 gros oignons blancs
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2 gousses d’ail
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4 tomates moyennes
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10 cuillères à soupe d’huile d’olive
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2 cuillères à soupe de Parmesan
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2 cuillères à soupe de chapelure
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1 botte de persil
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Peler les aubergines, les oignons et l'ail.
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Émincer finement les oignons et les mettre à cuire à feu doux dans une cocotte émaillée, avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sans les laisser se colorer.
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Couper les aubergines en rondelles de 3 à 4 mm d'épaisseur.
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Mixer ensemble l'ail et le persil.
Réserver ce hachis sur une assiette. -
Prendre une plaque allant au four, l’enduire d’huile avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler légèrement.
Ranger dessus les rondelles d'aubergines sans les superposer.
Enfourner. -
CUISSON à four chaud, Th 10 - 300°c, pendant ± 10 min, jusqu'à ce qu'elles deviennent souples.
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Recommencer en plaçant une 2e couche jusqu'à épuisement des aubergines.
Réserver l’ensemble de aubergines cuites. -
Couper les tomates en tranches fines.
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Prendre un plat à four, huiler avec quelques gouttes d'huile d'olive, tapisser d'1 couche de tranches d'aubergines puis d'1 couche d'oignons cuits et d’1 couche de rondelles de tomates.
Parsemer sur les tomates le hachis d'ail, et persil.
Recouvrir d'1 autre couche de tranches d’aubergines, finir enfin par 1 couche de tomates.
Saler, poivrer. -
Dans un bol, mélanger la chapelure et le parmesan râpé.
Recouvrir le plat de ce mélange. -
CUISSON à four chaud, Th 5 - 150°c, pendant ± 45 min.
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L'aubergine
Ce gros fruit violet, lustré, à la peau lisse,
pousse sur de hautes plantes rigides, ramifiées, aux branches
souvent épineuses, et aux grandes feuilles légèrement duveteuses.
Ses fleurs, violettes, ressemblent à celles de la pomme de terre et
naissent à l’aisselle des feuilles.
L’aubergine, parfois appelée mélongène, est
blanche ou ivoire dans sa forme immature et ressemble à des œufs.
Native d’Inde, la belle aubergine Solanum melongana,
inconnue des Grecs et des Romains, elle n’est mentionnée pour la
première fois qu’au Ve siècle, dans les anciens écrits
chinois.
Importée par les Arabes en Espagne, elle commença à être connue près
de la Méditerranée au XIIe siècle. Elle fut cultivée en
Italie, dès le XVe siècle. et n’atteignit la France qu’au
XVe siècle. Elle resta peu appréciée en dehors du Midi,
jusque bien avant dans le XVIIIe siècle.
Elle ne fut largement cultivée qu’à partir du XIXe siècle
et ne fit son apparition sur nos tables qu’à la fin du XXe
siècle.
En dehors des spécialités régionales, elle fut plutôt traitée comme
une curiosité, et les recettes sont peu nombreuses.
Sa carrière récente connaît aujourd'hui le même succès que le
poivron.
Le parmesan
Parmigiano reggiano
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano
reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des
fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé.
Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la
cuisine italienne.
Sa fabrication dans les provinces de
Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et
le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache
partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2
semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4
ans pour le stravecchio). Avec 32% de m.g seulement, sa
pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre
d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de
couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante
qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de
''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme
le bagozzo Brescia.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi,
plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...