Crosnes
aux copeaux de foie gras
Spéculaus“ ou “Spéculos” en français. Spécialité Bruxelloise
Son origine remonte à la Rome antique. Les formes peuvent être très variées.
Dans les verres, tant qu’à faire... Escorter d’un Pomerol !
Ingrédients pour 6 convives
600 G de crosnes
150 G de copeaux de foie gras mi-cuit
1 Citron
200 G de mâche
Gros sel
Sauce
5 Cl de jus de truffe (en conserve)
5 Cuillères à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel & Poivre
Indications de préparation
Frotter les crosnes avec le gros sel. Les rincer. Égoutter.
Cuire à l’eau bouillante, salée et citronnée pendant 15 min.
Rincer et essorer la mâche.
Dans un bol, préparer la sauce. Mélanger le jus de truffe, l’huile, la fleur de sel et le poivre.
Déposer les feuilles de mâche sur le plat de service.
Ajouter les crosnes et le foie gras découpé en copeaux ou languettes.
Arroser de sauce et servir aussitôt.
Originaire de Chine, Il
porte le nom de la ville de Crosnes dans l’Essonne où il fût
cultivé pour la première fois en France en 1882, sous le nom de “Stachis
affinis”.
D’un goût fin et délicat les crosnes se cuisine comme les salsifis.
La meilleure période se situe en octobre et novembre. Attention !
les crosnes ont tendances à s’oxyder. Fragile, ce légume se
déshydrate vite.
Cette petite salade des champs et des prés que
les nantais appelaient : doucette, boursette, raiponce ou
oreille-de-lièvre, poussait spontanément en automne.
Aujourd’hui il existe 20 variétés de mâche dont la blonde belge de
20 cm de hauteur.
La plus commune est la nantaise de couleur vert foncé. Les
producteur nantais la surnomment ''mâche coquille''. Il est question
d’une inscription géographique protégée (IGP) afin de protéger le
lieu de production. La mâche a besoin de sable pour pousser, elle
atteint sa maturité en 12 semaines.