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 Galipettes d'Anjou

 

 

 

 

 

 

 

Les galipèdes ou galipettes sont en fait de gros champignons de Paris.
Dans les champignonnières  troglodytiques traditionnelles du Maine-et-Loire, les champignons poussent sur de petites butes de fumier de cheval.
En les laissant pousser trop longtemps, le chapeau devient si gros et si lourd qu’il finit par tomber et rouler en faisant des galipettes...
L'on aura compris que pour cette recette, de gros champignons sont utilisés.

 

 

 

 

 

 

 

 

Rustique, authentique et finalement, chic !
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Ingrédients pour 4 convives

  • 12 gros champignons de Paris

  • 2 petits fromages de chèvre frais - Petit Billy® par ex.

  • 4 cuillères à soupe de rillettes d'oie

  • 150 g de beurre d'escargot - frais ou surgelé

  • 250 g de pissenlits des prés - nettoyés

  • Sel & poivre

  • Beurre

  • Huile de noix
    Pour la vinaigrette :

  • 3 à 4 cuillères à soupe d'huile de noix

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

  • 1 petite échalote

  • 1 petite gousse d'ail - hachées

  • Sel & poivre
    Pour le beurre d'escargot frais :

  • 120 g de beurre mou mélangé à 1 échalote , 1 grosse gousse d'ail, 5 brins de persil, le tout haché, sel & poivre

Indications de préparation

champignon de paris - ja6

  • Pour la préparation, les nettoyer à l'eau froide et retirer les pieds, ne conserver que les chapeaux.
    Essuyer les têtes avec un linge humide.
    Fondre 50 g de beurre avec 2 cuillères à soupe d'huile de noix dans une ou deux poêles sur feu doux.
    Déposer les champignons face bombée dessus.
    Saler, poivrer, couvrir et les faire étuver ± 10 min, selon la taille des champignons, etc.

  • Découvrir la ou les poêles, retourner les champignons.
    Augmenter légèrement le feu, et laisser réduire totalement le liquide rendu à la cuisson et dorer légèrement les champignons. Vigilance !
    Les retirer puis les disposer face bombée dessous dans un plat à four.

  • Laisser refroidir, puis farcir les galipettes :

    • 4 avec 1/2 fromage de chèvre et un peu de poivre

    • 4 avec 1 cuillère à café de beurre d'escargot

    • 4 avec des rillettes.

  • Assaisonner le pissenlit avec la vinaigrette et en coucher un petit lit dans chaque assiette.

  • Au moment du service :
    Dorer les champignons 10 min sous le gril du four en les surveillant.
    Poser 3 champignons farcis sur chaque assiette et servir aussitôt.

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Le Chèvre frais

C’est au Califat omeyyade que la France doit de produire et de déguster tant de délicieux fromages de chèvre.
Arrêtés à Poitiers (معركة بلاط الشهداء) en octobre 732, puis chassés de France, ces fiers descendants des Arabes nous ont laissés en repartant vers l’Espagne, leurs chèvres, leur savoir-faire et leurs recettes de fromage.
Les plaines des bords de la Loire en sont devenues le berceau pour se répandre progressivement dans le reste de la France, notamment dans les Causses...
Les chèvre frais, d’un blanc immaculé, finement salés, faciles à consommer, se dégustent de 1000 façons : sur du pain grillé, en salade, sur le plateau de fromages, en dessert et dans de nombreuses préparations…

"Nature", il se caractérisent par l’absence totale d’affinage.
Fabriqués tout simplement de lait caillé + ou - égoutté.
Ils se distinguent des fromages blancs qui ont subi une fermentation lactique due à lune acidification du lait par des bactéries.
Les chèvres frais renferment une flore vivante et doivent être consommés dans les 24 jours suivant leur fabrication.
Ils sont élaborés à base de lait de chèvre exclusivement: "pur chèvre" ou encore, à partir d’un mélange avec du lait de vache: "mi-chèvre".
Cette seconde formule devient progressivement la règle car le mélange des laits les rend plus doux et plus crémeux. La question du coût intervient aussi...
Le lait peut être frais, pasteurisé ou coagulé. Leur pâte est humide, lisse, fine, blanche et onctueuse, voire fondante.
Ne contenant pas de carotène, ils sont plus blancs que les fromages au lait de vache et leur saveur est + prononcée.
L’intensité de leur saveur dépend beaucoup de la race, des conditions d’élevage, de l’alimentation de l’animal et surtout de la saison.
Ils sont à déguster lorsque la qualité du lait est optimale, c’est-à-dire en été, alors que les chèvres se nourrissent de fleurs et d’herbes fraîches.
Ils peuvent être "fermiers" (fabriqué traditionnellement avec le lait d’une même exploitation) ou "laitier" (fabriqués en laiterie à base de lait cru ou pasteurisé).
Ils sont vendus nature ou aromatisés au poivre, aux fruits, aux herbes aromatiques…

 

 

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Le champignon
de Paris

Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!

Le pissenlit

Amie de l'homme et des animaux, c'est peut-être la plus connue des plantes champêtre. Elle est cultivée depuis plus d'un demi-siècle, mais on la cueillait depuis déjà fort longtemps à l'état sauvage, pour ses différentes qualités
On croise souvent le pissenlit lors de promenade champêtre.

Le Pissenlit ou dent-de-lion, est un nom vernaculaire ambigu en français.
On appelle "pissenlit" diverses plantes à tige généralement creuse et dont l'inflorescence est un capitule plat et jaune. C'est la couleur jaune du capitule et sa forme plate qui déterminent généralement l'emploi du nom "pissenlit" pour désigner telle ou telle espèce.
Les pissenlits "véritables" sont des espèces du genre Taraxacum.
Ce nom "pissenlit" est attesté dès le XVe siècle. "Pisser-en-lit" - 1536, allusion aux vertus diurétiques de cette plante ! c'est-à-dire de certaines des espèces du genre Taraxacum.

Contrairement à ce que l'on voit, la tige du pissenlit ne porte pas 1 fleur mais des centaines, rassemblées dans le réceptacle. Le pissenlit fait partie de la famille des composées (plantes qui regroupent plusieurs fleurs dans un seul réceptacle).
Ces fleurs sont des ligulées - fleurs à plusieurs pétales soudés en une languette qui fait penser à un grand pétale unique.

Plante très mellifère, ses jeunes feuilles peuvent être utilisées en salade avec des croûtons, des œufs, des morceaux de fromage...
Une fois cuites elles peuvent remplacer les épinards, ou compléter certaines soupes.
Les boutons de fleurs peuvent être utilisés en remplacement des pointes d'asperges.
Les racines grillées peuvent être un bon substitut du café.
Autrefois les fleurs entraient dans la coloration du beurre.
Ses propriétés médicinales ne sont plus à prouver : dépurative, diurétique, laxative, revitalisante, tonique, cholagogue.