L'épinard

Cultivé en Chine et dans la Perse antique, il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne - ou des 2 façons à la fois.
Au XIII^e siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après espina issu de l’arabe d’Espagne: isbnâkh, ''épine''.
Au Moyen Âge on le consommait avec du sucre. On disposait d’une dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et ''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la Renaissance, l’expression  ''À la florentine'' signifie  ''avec garniture d’épinards''.
À en croire un proverbe du temps, ''par l’épinard et le poireau, on obtient le lis de la peau''.
À la même époque, des jeunes filles allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d'Orléans des boules d’épinards pressés.

Si le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne tenait, qu'à une erreur d'interprétation, de virgule dans un tableau, l'épinard est néanmoins riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide oxalique.

Le Nuoc-mâm

Une sauce de couleur ambrée, au goût puissant, obtenue à partir du pressage et filtrage d’une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d'anchois) macérée, voire fermentée, durant ± 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois.
Une odeur saisissante pourra rebuter de prime abord les narines occidentales, mais la sauce fait merveille une fois diluée et mélangée.
Bien sur, elle n'est pas destinée à être consommée nature, c'est un condiment !

Grâce aux nombreux cours d’eau, canaux, lacs et aux 3200 km de côtes du pays, les produits aquatiques sont la principale source de protéines des Vietnamiens.
Transformés sous l’action du sel marin, ils donnent des aliments caractéristiques du pays, les saumures appelées mam, dont la plus connue est l’eau de poisson fermenté, le nuoc mâm.

Celle-ci est fabriquée de façon artisanale, en alternant, dans une grande jarre munie d’un robinet, des couches de petits poissons de mer et des couches de sel. Lorsque la jarre est pleine, on dispose des pierres afin de tasser la préparation puis on ferme avec un couvercle. La jarre passe ensuite plusieurs mois en plein soleil. Le premier jus que l’on tire, un vrai nectar, est réservé pour les grandes occasions...

On ajoutera de l’eau afin d'obtenir le second jus. Le résidu solide servira d’engrais...
Le meilleur nuoc mâm est fabriqué dans la région de Phan Thiêt, du côté de Saigon, et le plus courant à Phu Quôc, une île située au sud-ouest du pays, près des côtes cambodgiennes. Cette île produit quelque 8 millions de litres par an. Il est fabriqué à base d'1 seule espèce d'anchois, le coilia macrognathos, dit "grenadier à longue mâchoire", qui mesure jusqu'à 26 cm de long. - 2013

Cette sauce sera ensuite utilisée comme condiment, à table, pour relever la saveur des plats ou encore intégrée dans la composition d’une recette, un peu comme de la sauce soja.
Elle est un élément essentiel de la cuisine vietnamienne en particulier, et asiatique en général...

La saumure de poisson est également produite au Cambodge, au Laos, aux Philippines et en Thaïlande, mais le plus souvent à base de plusieurs espèces de poissons.