Fèves en cocotte
Fraîches de mai à septembre, elles
accompagnent notamment le lapin sauté et les viandes blanches
rôties.
Ingrédients pour 4/6 convives
2 kg de fèves en cosses
1 tranche de lard de poitrine
8 petits oignons blancs
Graisse d'oie
Sucre, en poudre
1 bouquet garni
1 petit bouquet de sarriette
2 gousses d'ail
Sel & poivre
Indications de préparation
Écosser les fèves puis retirer la pellicule
blanche qui enveloppe chaque graine – c’est long.
Mieux vaut
être plusieurs… Créer de l'emploi !
Couper le lard en petits dés.
Peler les petits oignons.
Chauffer la graisse dans une cocotte.
Ajouter
les lardons et les fèves.
Remuer aussitôt avec une cuillère en bois,
puis ajouter les oignons entiers, saler et poivrer.
Faire revenir légèrement, poudrer de sucre,
mélanger, puis verser de 40 à 50 cl d'eau chaude.
Ajouter également le bouquet garni et la
sarriette, ainsi que les gousses d'ail pelées et écrasées.
Couvrir, régler sur feu modéré et laisser
cuire ± 30 min en ajoutant un peu d'eau chaude si le jus est
trop réduit.
Retirer le bouquet garni et la sarriette.
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La fève est consommée et cultivée couramment depuis… le début de
l’agriculture.
Le fait qu’elle fertilise le sol où elle a été semée, d’une
part, sa forme originale qui évoque l'embryon d’autre part, ont
conféré à la fève un rôle important dans de nombreux rites
antiques.
Chez les Égyptiens, le champs de fèves est le
lieu où les morts attendent leur réincarnation.
Liée à la fécondité de la terre, les fèves sont en général,
considérées comme symbole des bienfaits et de la prospérité des
morts.
Au Moyen Âge, la symbolique liée à la vie subsiste encore, et
explique sa présence lors de cérémonies liées, entres autres, au
mariage et au labour.
Sa fonction alimentaire est très importante
: la soupe de fève fait partie de la vie du paysan.
La fève est une papilionacée potagère annuelle à fleurs
blanches, à gousses vertes, puis noires. C'est un légume sain,
savoureux, assez riche: 9% de matières féculentes et sucrées, 5%
de matières azotées. Desséchée au four puis décortiquée, la fève
constitue un aliment très nourrissant. Lors de l’achat de fèves
sèches, choisir les graines moyennes, dures, peu ridées, à
cassure nette, de nuance grise uniforme.
3 variétés principales de fèves : - l’aquadulce avec
une cosse très longue qui renferme de 8 à 9 grains
- La Séville, hâtive et très productrice. Sa cosse
renferme 6 grains.
- La précoce d’Aquitaine, la meilleure variété.
Les nutritionnistes recommande sa consommation. C’est un légume
riche en protéines, donc utile aux végétariens, moyennement
calorique, 60 cal/100 g, et riche en vitamine C.
L’idéal est de la déguster crue, lorsque l’on trouve des "fèvettes"
tendres et croquantes. Déguster alors à la mode corse ou
provençale, c’est-à-dire crues !
Les fèves seront rapidement cuites dans de l’eau bouillante (1
min suffit) puis refroidies à l’eau glacée. Assaisonner alors de
sel, de poivre, de sarriette et d’un filet d’huile d’olive…
Il faut mériter la fève parce qu’il faut "l’écosser" 2 fois de
suite, mais le travail sera récompensé par sa saveur douce et
inimitable !
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.