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 Purée basque 

 

 

 

 

 

 

À base de pommes de terre et de haricots blancs frais, relevée d’ail et de piment, originaire de la région de Saint-Jean-de-Luz, cette purée accompagnera aussi bien la morue que l’agneau.

Zazpiak Bat - ja6

Elle accompagne aussi, parfaitement, les viandes rôties rouges (bœuf ou agneau).  

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 3 ou 4 pommes de terre à chair farineuse 

  • Huile

  • 2 gousses d’ail

  • 1 oignon doux

  • 300 g de haricots blancs frais

  • 1 bouquet garni

  • 1 cuillère â café de thym frais

  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche

  • Purée de piments

  • Huile d’olive

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Peler les pommes de terre puis les couper en cubes.
    Les laver et les éponger.

ail - ja6

  • Peler les gousses d’ail et les émincer.

  • Peler et émincer finement l’oignon.

  • Placer les haricots dans une marmite, couvrir largement d’eau, ajouter le bouquet garni et porter lentement à ébullition.
    Laisser cuire doucement pendant 1 h 15 en salant à mi-cuisson.

  • Ajouter ensuite les pommes de terre, l’oignon, l’ail et le thym.
    Poursuivre la cuisson pendant 45 min.

  • Égoutter le contenu de la marmite et jeter le bouquet garni.

  • Passer les légumes et les aromates au moulin à légumes.

  • Verser à nouveau la purée dans une casserole, incorporer la crème fraîche et 1/2 cuillère à café de purée de piments, saler, poivrer et mélanger en ajoutant 1 filet d’huile d’olive.

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde).
Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne.
Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants
La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses...
Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne.
Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria.
La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement.
Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

 

 

 

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Le haricot

Le haricot nous vient d’Amérique du Sud. Christophe Colomb le découvrit à Cuba, Jacques Cartier au Canada un demi-siècle plus tard.

Son nom semble bien dériver de l’aztèque ayacotl.
Le XVIe siècle le vit conquérir l’Europe, avec tant de succès que les Toscans furent surnommés mangafugioli, mangeurs de haricots. Le Soissons français apparut au XVIIIe siècle et le premier flageolet en 1878, introduit par Chevrier, près d’Arpajon. L’Anglais William Robinson, chroniqueur horticole, observe en 1869 qu’en France on sert des haricots ''tous les jours en hiver, sous une forme ou une autre, dans tous les restaurants parisiens, du plus modeste au plus réputé''.

De coloris variés par la cosse et le grain, les haricots à écosser en demi sec peuvent se consommer frais, mi-secs ou secs.

 

Le piment d'Espelette

Le piment d'Espelette ou Ezpeletako biperra en basque, est un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVIe ou au XVIIe siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil.
Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end d’octobre à Espelette, et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.