L'oseille

 

Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces. L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir, puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...

 

---

 

La coutume des beignets trouve son origine dans les fêtes romaines des calendes de mars. Celles-ci célébraient le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.
La première recette d'une pâte à beignet, "l'aliter dulcia", est donnée par Apicius dans son ouvrage De re coquinaria.

Le terme "beignet" est un mot obscur attesté au début du XIVème siècle.
Il semble dérivé de "bignet", pâte frite enveloppant quelques substance alimentaire. Le terme de bugne constitue la forme provençale du beignet, lequel est enregistré sous sa graphie actuelle par le dictionnaire de l’académie en 1798. Les mots bugne et beignet sont contemporains, puisque bugne, au sens de beignet, est attesté à Lyon au début du XIXe siècle ou bien...
les noms de beigne et beignet désigneraient pour le premier une bosse suite à un coup (buyne d'origine vraisemblablement préromane), c'est encore un terme employé de nos jours - on dit aussi une "bigne" -. Son dérivé, le beignet, serait ainsi dénommé parce qu'il est enflé, bosselé...

Quoiqu'il en soit, les formes étranges, grotesques des beignets rappellent le carnaval, la fête après le jeûne...
À l'origine, ce n'étaient que des morceaux de pâte qu'on faisait tomber dans le bac à friture.

Il revint en force au moment des croisades grâce aux Sarrasins.
L'histoire nous rappelle que les Croisades furent + qu'une guerre chrétienne mais une imprégnation culturelle. C'est ainsi que les Croisés rapportèrent en France cette gourmandise au XIIIe s. On les déguste les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on achète aux frituriers ambulants. Mais il faudra attendre le XVIIIe siècle. pour retrouver le goût du beignet tel qu'on le connaît aujourd'hui avec l'importation du sucre.
Dans la tradition culinaire, on retrouve de nombreuses recettes de beignets salés. On préconisait à une certaine époque les abats en beignet pour accompagner les viandes blanches rôties. Puis vinrent les fleurs, grappes d'acacia, fleurons de courgette (tradition qui se perpétue encore en Italie), cymes de sureau dans leur cocon croustillant.

Sucré, le beignet porte des noms savoureux avec sa personnalité, sa distinction régionale:
bugnes de Lyon, roussette de Strasbourg, merveille de Gascogne, bottereau de Charente, oreillette de Provence, etc...