Jardinière de légumes
au sabayon
Ingrédients pour 5 convives
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1 Kg de légumes cuits à l' eau : Asperges, Haricots verts, Courgettes, Choux-fleur, Pommes de terre, Artichauts, poivrons …
Sabayon -
5 Jaunes d’œufs
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20 Cl de vin blanc sec
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Cuire l’assortiment de légumes à l’eau ou à la vapeur. Réserver au chaud en couvrant d’un linge humide.
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Préparer la sauce. Mettre de l’eau dans la partie inférieur d’un bain-marie. Chauffer à feu moyen.
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Mettre les jaunes d’œufs dans un bol. Saler, poivrer.
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Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois, en remuant toujours dans le même sens, jusqu’à ce que les jaunes d’œufs blanchissent.
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Verser progressivement le vin, sans cesser de remuer.
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La partie supérieure du bain-marie ne doit pas être mise en place avant que tous les ingrédients aient été incorporés et mélangés. Continuer de remuer toujours dans le même sens.
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La cuisson est terminée lorsque la sauce nappe la cuillère en bois, juste avant de bouillir.
Éviter de laisser bouillir...
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Retirer alors du feu sans cesser de remuer, verser la sauce dans un bol. Laisser refroidir un peu.
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Servir avec les légumes tièdes.
Le sabayon
Zabajone
Entre sauce et dessert, le sabayon de l'italien zabajone, est une préparation culinaire d'origine
italienne, obtenue en incorporant un liquide, alcoolisé ou non, à
des jaunes d’œufs accompagnés ou non de sucre. Cette incorporation
se fait au fouet, sur un bain-marie, jusqu’à obtenir une préparation
mousseuse et parfumée. Le sabayon est servi chaud ou tiède.
Il existe différents sabayons sucrés ou salés, qui sont comparables
à des sauces. Par exemple le sabayon - sucré - au vin moelleux
(jaune d’œufs, sucre et vin moelleux) destiné à accompagner des dés
de fruits, ou bien un sabayon - salé - au citron (jaune d’œufs,
citron, sel, réduction de vin blanc sec) destiné à accompagner des
coquilles saint Jacques.
Il semblerait que ce soit Catherine de Médicis et ses cuisiniers qui
aient importé cette technique d'Italie.