Artichauts à la polita

Artichauts à la polita

Les artichauts aux petits légumes nappés de sauce au citron figurent parmi les recettes traditionnelles d'Istanbul, en Turquie.
Il semble que ce plat fut rapporté en Grèce par les familles rapatriées de Turquie en 1922. Ces derniers appelaient leur recette "à la polita" c'est-àdire un plat venant de la "ville des villes" : Istanbul ou Constantinoupolis, en grec.

En Grèce, il est facile de trouver toutes sortes d'artichauts, ou anginares cultivés ou sauvages.
Dans l'est du Péloponnèse, les habitants d'Iria située aux environs de Nauplie, qui les cultivent abondamment leur consacrent chaque année un festival. Les cuisiniers rivalisent alors pour présenter leurs plus succulentes recettes.
Après avoir éliminé les feuilles de l'artichaut, il vous faudra raccourcir la tige de moitié, l'effiler puis couper horizontalement la base du légume.
À l'aide d'une cuillère, l’on videra le centre violet et fibreux - le foin, en allant bien en profondeur. On les plongera ensuite dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent.


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Ingrédients pour 4 convives

12 artichauts
10 carottes
4 petites pommes de terre rondes
4 petits oignons frais
1 botte d'aneth
2 citrons frais
300 g de farine
Huile d'olive
Sel & Poivre

Indications de préparation

Écarter puis enlever les feuilles des artichauts.
Couper la tige à demi et l’effiler.
Trancher les 12 artichauts par le milieu.
Évider le cœur à l'aide d'une cuillère “parisienne”.

Ajouter 2 moitiés de citron dans un grand saladier rempli d'eau fraîche.

Plonger les ½ artichauts et les laisser tremper.
Éplucher carottes, oignons et pommes de terre.
Prélever des boules de pomme de terre à la cuillère “parisienne”.

Couper les carottes en tronçons et les arrondir artistiquement.
Découper les 4 oignons en quartiers.
Faire rissoler tous ces légumes ± 10 min à la poêle, dans 10 cl d'huile d'olive.
Pendant ce temps, remplir une terrine d'eau et ajouter la farine et le jus d'1 citron.
Ajouter 1 large filet d'huile d'olive et fouetter bien.

Lorsque les légumes commencent à fondre un peu, ajouter les artichauts égouttés.

Saler et poivrer.
Ajouter ensuite le mélange eau-farine-citron sur les légumes.
Couvrir.

Laisser cuire ± 45 min et servir tiède, décoré de pluches d'aneth.

Grèce - ja6

L'artichaut

D'abord remède, il fut réputé guérir de la mélancolie...
Cette fleur comestible, originaire de Sicile est populaire depuis longtemps dans le Midi. L'artichaut devint à la mode et fit son entrée officielle dans la cuisine à l’époque de la Renaissance, sous l’influence italienne. Il est dit que Catherine de Médicis faillit mourir d’une indigestion d’artichauts, dont elle raffolait ! Elle en imposa la mode à la cour et bientôt la France s'engoua...

Cultivé en France depuis le XVI^e siècle, il s’est particulièrement bien adapté en Bretagne.
La Bretagne produit les beaux et gros artichauts ronds, le Midi fournit les violets, plus petits et plus fins, dont certains si tendres qu’on peut les manger crus. C’est un légume d’été que l’on trouve sur tous les marchés à partir du mois de mai.

La carotte

Longtemps considérée comme une plante médicinale, la carotte ne commence à apparaître qu'au XVIII^e siècle avec la “carotte orange de hollande”...

L'huile d'olive

L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de fruits, est strictement naturelle.
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité. Grecs anciens et Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine, ainsi que pour leurs produits cosmétiques.
À l'origine de la cuisine méditerranéenne ou régime crétois, c'est une l'une des principales sources d'oméga -9.,

La formule "première pression à froid" est une appellation commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants, faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de l'évolution technologique. Elle demeure un élément commercial non pertinent.
À la vente au détail, il n'existe que 2 catégories d'huiles d'olive vierges: huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge (HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité libre est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2,0 % pour l'HOV...

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par ex., que cuite pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture.
Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (+ de 210°c), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (± 180°c).