Ragoût de fèves
Délicieuse préparation estivale basque qui peut servir de plat principal pour un dîner entre amis, précédé de fruits de mer et complété par un gâteau...
Ingrédients pour 4 convives
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1 kg de très jeunes fèves fraîches
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2 oignons
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200 g de lard de poitrine maigre
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250 g de chorizo doux
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2 cuillères à soupe de graisse d’oie
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Sarriette fraîche
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Écosser les fèves.
Retirer également la fine pellicule presque transparente qui recouvre chaque graine.
C’est long.
Mieux vaut être plusieurs… Créer de l'emploi !
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Peler et hacher finement les oignons.
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Tailler le lard en lardons après avoir retiré la couenne et le cartilage.
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Retirer la peau du chorizo et le couper en rondelles épaisses.
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Chauffer la graisse d’oie dans une sauteuse.
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Ajouter les oignons et les faire revenir doucement en remuant.
Ajouter les lardons et mélanger pendant 5 min.
Ajouter enfin les fèves et 1 cuillère à soupe de sarriette hachée.
Mélanger, saler et poivrer.
Mouiller de 2 cuillères à soupe d’eau.
Laisser mijoter pendant ± 15 min, en remuant délicatement de temps en temps, car les fèves sont fragiles et s’écrasent facilement.
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Faire chauffer les rondelles de chorizo à part dans une poêle sans rajouter de matière grasse jusqu’à ce qu’elles soient presque croustillantes.
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Les ajouter aux fèves, mélanger et servir chaud.
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La
capitale de la province de
La fève
La fève est consommée et cultivée couramment depuis… le début de
l’agriculture.
Le fait qu’elle fertilise le sol où elle a été semée, d’une
part, sa forme originale qui évoque l'embryon d’autre part, ont
conféré à la fève un rôle important dans de nombreux rites
antiques.
Chez les Égyptiens, le champs de fèves est le
lieu où les morts attendent leur réincarnation.
Liée à la fécondité de la terre, les fèves sont en général,
considérées comme symbole des bienfaits et de la prospérité des
morts.
Au Moyen Âge, la symbolique liée à la vie subsiste encore, et
explique sa présence lors de cérémonies liées, entres autres, au
mariage et au labour.
Sa fonction alimentaire est très importante
: la soupe de fève fait partie de la vie du paysan.
La fève est une papilionacée potagère annuelle à fleurs
blanches, à gousses vertes, puis noires. C'est un légume sain,
savoureux, assez riche: 9% de matières féculentes et sucrées, 5%
de matières azotées. Desséchée au four puis décortiquée, la fève
constitue un aliment très nourrissant. Lors de l’achat de fèves
sèches, choisir les graines moyennes, dures, peu ridées, à
cassure nette, de nuance grise uniforme.
3 variétés principales de fèves : - l’aquadulce avec
une cosse très longue qui renferme de 8 à 9 grains
- La Séville, hâtive et très productrice. Sa cosse
renferme 6 grains.
- La précoce d’Aquitaine, la meilleure variété.
Les nutritionnistes recommande sa consommation. C’est un légume
riche en protéines, donc utile aux végétariens, moyennement
calorique, 60 cal/100 g, et riche en vitamine C.
L’idéal est de la déguster crue, lorsque l’on trouve des "fèvettes"
tendres et croquantes. Déguster alors à la mode corse ou
provençale, c’est-à-dire crues !
Les fèves seront rapidement cuites dans de l’eau bouillante (1
min suffit) puis refroidies à l’eau glacée. Assaisonner alors de
sel, de poivre, de sarriette et d’un filet d’huile d’olive…
Il faut mériter la fève parce qu’il faut "l’écosser" 2 fois de
suite, mais le travail sera récompensé par sa saveur douce et
inimitable !
Le chorizo
