La porrosalda
Un petit ragoût basque de poireaux et de pommes de terre au lard qui constitura une belle garniture de légumes pour un rôti de porc ou de veau. L'on pourra aussi l'utiliser simplement comme un plat.
Ingrédients pour 5 convives
4 poireaux
4 pommes de terre
2 tranches assez épaisses de lard de poitrine fumé
2 gousses d’ail
Huile de maïs
Farine
25 cl de bouillon de volaille
1 bouquet garni
4 fines tranches de jambon de Bayonne
Sel & poivre blanc
Indications de préparation
Retirer la couenne et le cartilage des tranches de lard. Les couper en lardons pas trop épais.
Parer et laver les poireaux, couper la plus grande partie du vert, puis les tronçonner en morceaux de 3 à 4 cm.
Peler les pommes de terre et les couper en rondelles épaisses.
Peler les 2 gousses d’ail et les émincer.
Chauffer 1/2 cuillère à soupe d’huile de maïs dans une cocotte, ajouter les lardons et les faire revenir en les remuant sans arrêt pendant 5 min.
Ajouter les pommes de terre, les poireaux et l’ail. Continuer à faire cuire en remuant pendant ± 10 min, puis poudrer d’un peu de farine et la laisser colorer légèrement, toujours en remuant.
Verser le bouillon, ajouter le bouquet garni: bien fourni en thym, frais de préférence, saler et poivrer.
Laisser cuire à petits frémissements pendant
± 30 min.
Retirer le bouquet garni et ajouter le jambon taillé en
languettes.
Mélanger pour juste le chauffer et servir.
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Une querelle oppose les producteurs du justement
fameux jambon de Bayonne. Cette ville en produit peu. Quelques uns
même disent qu’elle n’en produit plus, et estiment qu’il serait plus
juste de l’appeler d’Orthez, de Peyrehorade ou de Sault-de-Navailles,
centres principaux de salaisons basques.
Le jambon, ainsi officiellement désigné, est simplement salé et non
pas frotté de salpêtre ou encore fumé, tel que le présentent, le
plus souvent hors de France, certains restaurateurs distraits...
voire mal informés.
On le prépare ainsi depuis le haut Moyen Âge. On ne consomme pas le
jambon basque seulement cru, on le cuit afin d’en garnir des œufs
préparés de toutes sortes de façons, on le coupe en lamelles pour
donner de la saveur à divers ragoûts et autant de sauces. Il se
mange aussi, plus simplement en tranches poêlées de l’épaisseur d’un
gros beefsteak.
Une confrérie veille jalousement au maintien de la haute qualité de
ce jambon universellement réputé...
Au XIVe siècle, Gaston Phœbus, Comte de Foix, lors d'une
rude journée d'hiver partit chasser le sanglier sur ses terres
béarnaises. Il réussit à blesser la bête mais perdit sa trace.
Quelques mois plus tard, l'été revenu, il retrouva l'animal mort,
parfaitement conservé. Le corps du sanglier, tombé dans le lit
desséché d'une rivière, était recouvert de sel, naturellement
présent dans les cours d'eau de la région.
La viande fut goûtée et appréciée de tous, plus particulièrement la
cuisse!
Cette péripétie, vraie ou fausse, permit aux habitants de conserver
la viande de porc et de sanglier dans le sel, qui par ailleurs, ne
manquait pas dans la région de Salies. On peut apercevoir sur le
portail de la Cathédrale de Ste-Marie d'Oloron quelques sculptures
du XIIe siècle représentant sacrifices de porc et gros
jambons.
Ce n'est
donc pas précisément à Bayonne qu'apparurent les premiers jambons,
mais la cité basque, forte d'une intense activité portuaire, permit
d'exporter le jambon, d'en assurer la promotion et enfin de lui
donner son nom.
Le jambon de Bayonne devient une référence gastronomique. Rabelais
lui ouvre les portes de la littérature, les rois de France, d'Henri
IV à Louis XIV, s'en délectent, et puis la Révolution détrôna le Roi
mais pas le jambon !
À maturité, le poivre est rouge. Son écorce
devient noire lorsqu'il sèche.
Récolté très mûr, lorsqu'on enlève
l'écorce de la graine, on obtient après séchage un poivre de couleur
blanche.
Le poivre Muntok provient de la petite île de Bangka près de
Sumatra, desservie par le port de Muntok, d'où son nom.
C'est une
des principales régions productrices de poivre blanc au monde.
Ce poivre couleur blanc-crème développe un arôme vif et chaleureux
avec une note un peu animale. Piquant léger, d'un saveur douce,
c'est un poivre de grande élégance à marier avec volailles, foie
gras frais, le veau et des fruits tels que le melon ou l'avocat.
Comme tous les poivres, il est fortement conseillé de l'acheter en
grains et de le moudre soi-même avant dégustation.