Courgettes farcies,
sauce avgolémono
Au XVIIIe siècle, quelques Italiens
gourmands eurent l'idée de les consommer avant complète maturité, et
mirent au point les "courgettes". Les Grecs, qui les appellent
kolokythakia, consomment couramment leur chair et leurs fleurs
farcies, frites ou en gratin.
Les légumes seront délicieusement garnis de riz parfumé aux oignons,
au persil et à la menthe.
Originaire d'Inde et de Chine, le riz
était déjà cultivé il y a 11500 ans sur les bords du Yang-Tseu. Il
parvint en Europe au Moyen Âge par l'entremise de la Perse.
Pour
cette recette privilégier le riz long et blanc "caroline", mais l’on
peut aussi employer sa variété préférée. La farce ainsi constituée
sera cuite dans de l'eau ou du bouillon de poulet. Elle peut
également servir à garnir poivrons, tomates ou aubergines…
Des os de poulet fraîchement prélevés ou des pilons aimablement
fournis par le volailler feront l'affaire pour agrémenter le jus de
cuisson des courgettes.
Ce dernier sera ensuite utilisé bien chaud
pour délayer les œufs au citron. Fouetter vivement le tout, et
lorsque le mélange est homogène et bien réchauffé, le répartir sur
les courgettes.
Ingrédients pour 6 convives
-
12 courgettes moyennes
-
3 oignons
-
240 g de riz
-
2 cuillères à soupe de persil plat
-
1 cuillère à soupe de menthe
-
2 Œufs
-
1 citron
-
1 carotte
-
1 botte de céleri
-
3 pilons de poulet
-
1 bouquet d'aneth
-
Huile d'olive
-
Sel & Poivre
Indications de préparation
-
Couper les courgettes un peu en dessous de la queue afin d’obtenir un "chapeau".
-
Par cet orifice, vider l'intérieur à l'aide d'un couteau-économe ou d' 1 cuillère parisienne.
-
Hacher la chair.
-
Dans une terrine, mélanger riz, persil et menthe hachés.
-
Dans une poêle, faire rissoler 2 oignons hachés à l'huile. Ajouter le riz aux herbes et faire revenir.
Ajouter chair de courgettes, sel, poivre et eau à hauteur. Faire cuire 15 min à gros bouillons. -
Lorsque la farce est bien cuite, la disposer à l'intérieur des courgettes, à l'aide d'une cuillère.
-
Dans un sautoir, disposer rondelles de carotte et de céleri, aneth, 1 oignon haché et les 3 pilons de poulet.
-
Installer les courgettes farcies sur le lit de légumes et poulet. Laisser cuire pendant 30 à 40 min.
-
Pendant ce temps, verser dans une terrine les œufs et le jus du citron. Fouetter en ajoutant le bouillon de cuisson des courgettes chaud.
-
Lorsque les courgettes sont cuites, les disposer sur un plat de service et napper de sauce. Décorer d'aneth.
La courgette
Courge, nom courant de diverses cucurbitacées
cultivées pour leur fruit comestible : citrouille, potiron,
courgette, etc... Les courgettes sont une variété de courge
estivale. Vertes ou jaunes, elles se récoltent 4 à 6 jours après la
floraison.
Trop vieilles ou trop grosses, elles deviennent amères. Les
courgettes ne demandent que très peu de préparation et un temps de
cuisson très court. On peut les cuire à la vapeur, à l’eau
bouillante, à la poêle ou au four; elles sont également délicieuses
frites ou farcies.
Le riz
Céréale la plus cultivée et la plus consommée par
les 2/3 des habitants dans le monde. Les Français sont de modestes
consommateurs 4 kg/personne et par an.
Le riz sauvage aurait été découvert dans le delta du Gange par des
pêcheurs venus se nourrir après le retrait des eaux. C'est dans le
pourtour marécageux des grands fleuves d'Asie, propice à sa culture,
qu'il fut domestiqué.
Une telle découverte diffusa très vite en Indonésie, en Indochine et
à Madagascar. On attribue à Alexandre le Grand le mérite de l'avoir
introduit en Europe. Il atteint la pointe extrême du Portugal en
l'an 1000.
C'est de cette période que date l'origine de la paella valencienne,
rencontre culinaire de la cuisine arabe et espagnole.
Le hasard du naufrage d'un navire chargé de riz le fait débarquer en
Caroline du Sud où il est offert à des colons britanniques.
Nouvelles terres et nouvelles mains, de cette rencontre hasardeuse
naît une variété nouvelle qui éclipsa en qualité tous les riz
précédents.
À noter :
· Le riz basmati est un
riz asiatique très parfumé et très savoureux avec les mêmes
caractéristiques nutritionnelles et le même temps de cuisson que le
riz blanc.
· Le riz gluant, dont
la composition particulière de son amidon lui confère une
consistance pâteuse et un goût surtout apprécié des Asiatiques.
· Le riz sauvage a
constitué pendant des siècles l'essentiel de la nourriture des
Indiens d'Amérique du Nord. Ce n'est pas du riz mais un crucifère
dont les grains noirs ressemblent à du riz. Plante rare, il est
souvent commercialisé mélangé à du riz long grain.
L'huile d'olive
L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par
des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de fruits, est
strictement naturelle.
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité. Grecs
anciens et Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine, ainsi que
pour leurs produits cosmétiques.
À l'origine de la cuisine méditerranéenne ou régime crétois, c'est
une l'une des principales sources d'oméga -9.,
La formule "première pression à froid" est une appellation
commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants,
faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette
appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de
l'évolution technologique. Elle demeure un élément commercial non
pertinent.
À la vente au détail, il n'existe que 2 catégories d'huiles d'olive
vierges: huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge
(HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon
des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité
libre est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre
2,0 % pour l'HOV...
L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue dans des sauces
pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par ex., que
cuite pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture.
Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute
température (+ de 210°c), au-delà de laquelle elle se détériore.
Cependant elle résiste mieux à la chaleur que
les autres huiles (± 180°c).