Sfougato de Lesbos

Sfougato de Lesbos

C'est à Lesbos, également appelée Mytilène, que naquirent de nombreux poètes et musiciens de l'Antiquité.
De nos jours (2007), la troisième plus grande île grecque conserve encore vestiges antiques, ruines byzantines et petits ports de pêche pittoresques...

Autrefois dans les îles grecques, la nourriture des habitants se composait de légumes, herbes sauvages, fromage, huile d'olive et pain, car la viande était rare et coûteuse.
Ils mirent ainsi au point le sfougato, "galette" aux œufs et aux herbes enrichie d'ingrédients frais et naturels : courgette, féta et huile d'olive vierge agrémentent ce plat de printemps et d'été.
fleur de courgette - ja6 Se procurer de petites courgettes tendres et parfumées, encore pourvues de leurs jolies fleurs orangées. Si ces dernières ne sont pas "nettoyées", éliminer le pistil central.
La féta de Mytilène est fort appréciée à travers toute la Grèce. Les auteurs antiques comme Homère, Aristophane ou Athénée décrivaient déjà ce type de fromages. Cependant, le mot féta date de l'occupation vénitienne (XVII^e siècle) : en vénitien, fette signifie "tranche" car le fromage est coupé en tranches avant d'être mis en saumure. Un conseil: délaisser surtout l'insipide feta industrielle au lait de vache.
Les habitants de Mytilène produisent également depuis l'Antiquité une huile d'olive très réputée. D'une couleur jaune d'or éclatante, elle offre le fort parfum caractéristique des olives bien mûres.
Traditionnellement, les cuisiniers de Mytilène procèdent à la "cuisine du cochon" aux environs de Noël. Ils fument certains morceaux comme les cuisses, et valorisent les petits bouts de viande dans la farce du sfougato.
On peut aussi les remplacer par du bacon ou des lardons.
Contrairement à l'omelette, le sfougato ne se plie pas et forme une "galette", que l’on servira directement dans son plat de cuisson. - 2007


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Ingrédients pour 6 convives

2 kg de courgettes
5 fleurs de courgettes
600 g de feta
100 g de bacon
1 botte d'aneth
Un peu de menthe fraîche
2 oignons moyens
10 cl d'huile d'olive
12 Œufs

Indications de préparation

Râper énergiquement les courgettes non épluchées sur une râpe à gros trous.

Les laisser dégorger dans une passoire durant ± 30 min.
Disposer les fleurs de courgettes sur une planche à découper. Les détailler grossièrement en morceaux de 1 cm x 1 cm.

Couper le bacon en cubes minuscules.
Éplucher et hacher les oignons.
Dans une sauteuse, faire revenir le bacon et les oignons 5 min à l'huile d'olive, puis ajouter le “râpé” de courgettes.

Laisser cuire ± 5 à 10 min en mélangeant, puis verser dans une passoire et laisser égoutter 30 min.
Disposer le mélange dans un saladier.
Ajouter les morceaux de fleurs de courgettes et de grosses miettes de féta.

Dans un autre saladier, fouetter les 12 œufs et ajouter la menthe et l'aneth ciselés.
Verser cette préparation dans le mélange courgettes-féta.
Mélanger bien l’ensemble à la spatule.
Verser la préparation dans un grand plat à gratin.

Laisser cuire ± 30-35 min au four à 170°c - Th 5/6.
Servir chaud ou froid.

Grèce - ja6

Lesbos, aujourd'hui appelée Lesvos, est la plus grande des îles grecques au large des côtes d' Asie mineure.
Outre la richesse des souvenirs antiques et la beauté de ses plages, l'île de Mytilène se distingue de toutes les autres îles grecques et présente 4 centres d'intérêts : culturel, géologique, gastronomique et religieux.
Les Grecs sous la conduite de Graüs, arrière petit-fils d'Oreste, fils d'Agamemnon, y établirent une colonie qui devint si puissante, qu'elle et la ville de Cumes passèrent pour la métropole de toutes les colonies grecques qui composaient l'Aeolide, et qui étaient ± au nombre de 30.
Lesbos était fameuse par les personnes illustres qu'elle avait produites, par la fertilité de son terroir, par ses bons vins, par ses marbres d'un bleu clair fort estimé des anciens, et bien d'autres choses... Mais là on ne serait plus thématique! - 2007

La feta

φέτα

La feta probablement l’un des plus anciens fromages d’Europe, dont la fabrication était connue des Cyclopes eux-mêmes, 850 av J.C, selon Homère dans L’Odyssée.
En 460 av J.C, Hippocrate vantait toujours ses vertus.
Comme la plupart des fromages anciens, la feta est née d’un souci de conservation du lait.
En Grèce, la chaleur en pénalisait la durée de conservation.
Les Grecs anciens désirant dégustés leur fromage blanc et frais, ce fut la saumure qui contenta bergers, puis autochtones. Cette technique, très ancienne, permet de conserver le fromage de longs mois avant sa consommation, et lui donne un goût salé typique et son aspect humide. En grec, feta signifie "tranche", puisque son format, fait que l’on ne l’utilise jamais en entier. Sans croûte, friable, granuleuse et trouée de façon irrégulière, la feta est légèrement aigre, souvent amère, avec un arôme bien particulier.
La feta traditionnelle est fabriquée avec du lait de brebis, mais on peut en trouver à base de lait de chèvre, voire un mélange des 2.

Elle était affinée moins de 2 mois, en saumure dans un baril de bois spécifiquement destiné à l'affinage, contenant jusqu'à 50 kg de fromage.
Elle enthousiasme toujours la population grecque, puisque + de 97% de la production approvisionne le marché intérieur... (1998)
Celles fabriquées en dehors de certaines régions de Grèce (Danemark, Italie...) ou à base de lait de vache ne peuvent plus, depuis 2007, porter le nom mythique de feta, dont l’ A.O. est protégée depuis le 14 octobre 2002.

La courgette

Courge, nom courant de diverses cucurbitacées cultivées pour leur fruit comestible : citrouille, potiron, courgette, etc... Les courgettes sont une variété de courge estivale. Vertes ou jaunes, elles se récoltent 4 à 6 jours après la floraison.
Trop vieilles ou trop grosses, elles deviennent amères. Les courgettes ne demandent que très peu de préparation et un temps de cuisson très court. On peut les cuire à la vapeur, à l’eau bouillante, à la poêle ou au four; elles sont également délicieuses frites ou farcies.

Bacon

Du Canada en passant par le Royaume-Uni, bacon vient du vieux français bakko signifiant ± jambon…
Bascon du francique germanique bakko, désignait un demi-porc démembré.
À rattacher à l'anglais back "dos", cette viande étant fréquemment prélevée sur le dos du porc...
Une fois le passage du westique au latin vulgaire achevé, au XIV^e le verbe baconner signifia alors "fumer de la viande" et baconnier un "charcutier".

Aujourd'hui, il s'agit le plus souvent de poitrine de porc fumée, avec quelques nuances entre Royaume-Uni, Canada et U.S.