Sfougato de Lesbos
De nos jours
(2007), la
troisième plus grande île grecque conserve encore vestiges antiques,
ruines byzantines et petits ports de pêche pittoresques...
Ils mirent ainsi au
point le sfougato, "galette" aux œufs et aux herbes enrichie
d'ingrédients frais et naturels : courgette, féta et huile d'olive
vierge agrémentent ce plat de printemps et d'été.
Se
procurer de petites courgettes tendres et parfumées, encore pourvues
de leurs jolies fleurs orangées. Si ces dernières ne sont pas
"nettoyées", éliminer le pistil central.
La féta de Mytilène est fort appréciée à travers toute la Grèce. Les
auteurs antiques comme Homère, Aristophane ou Athénée décrivaient
déjà ce type de fromages. Cependant, le mot féta date de
l'occupation vénitienne (XVIIe
siècle) : en vénitien, fette
signifie "tranche" car le fromage est coupé en tranches avant d'être
mis en saumure. Un conseil: délaisser surtout l'insipide feta
industrielle au lait de vache.
Les habitants de Mytilène produisent également depuis l'Antiquité
une huile d'olive très réputée. D'une couleur jaune d'or éclatante,
elle offre le fort parfum caractéristique des olives bien mûres.
Traditionnellement, les cuisiniers de Mytilène procèdent à la
"cuisine du cochon" aux environs de Noël. Ils fument certains
morceaux comme les cuisses, et valorisent les petits bouts de viande
dans la farce du sfougato.
On peut aussi les remplacer par du bacon
ou des lardons.
Contrairement à l'omelette, le sfougato ne se plie
pas et forme une "galette", que l’on servira directement dans son
plat de cuisson. - 2007
Ingrédients pour 6 convives
2 kg de courgettes
5 fleurs de courgettes
600 g de feta
100 g de bacon
1 botte d'aneth
Un peu de menthe fraîche
2 oignons moyens
10 cl d'huile d'olive
12 Œufs
Indications de préparation
Râper énergiquement les courgettes non épluchées sur une râpe à gros trous.
Les laisser dégorger dans une passoire durant ± 30 min.
Disposer les fleurs de courgettes sur une planche à découper. Les détailler grossièrement en morceaux de 1 cm x 1 cm.
Couper le bacon en cubes minuscules.
Éplucher et hacher les oignons.
Dans une sauteuse, faire revenir le bacon et les oignons 5 min à l'huile d'olive, puis ajouter le “râpé” de courgettes.
Laisser cuire ± 5 à 10 min en mélangeant, puis verser dans une passoire et laisser égoutter 30 min.
Disposer le mélange dans un saladier.
Ajouter les morceaux de fleurs de courgettes et de grosses miettes de féta.
Dans un autre saladier, fouetter les 12 œufs et ajouter la menthe et l'aneth ciselés.
Verser cette préparation dans le mélange
courgettes-féta.
Mélanger bien l’ensemble à la spatule.
Verser la préparation dans un grand plat à gratin.
Laisser cuire ± 30-35 min au four à 170°c -
Th 5/6.
Servir chaud ou froid.
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La feta probablement l’un des plus anciens
fromages d’Europe, dont la fabrication était connue des Cyclopes
eux-mêmes, 850 av J.C, selon Homère dans L’Odyssée.
En 460 av J.C, Hippocrate vantait toujours ses vertus.
Comme la plupart des fromages anciens, la feta est née d’un souci de
conservation du lait.
En Grèce, la chaleur en pénalisait la durée de conservation.
Les Grecs anciens désirant dégustés leur fromage blanc et frais, ce
fut la saumure qui contenta bergers, puis autochtones. Cette
technique, très ancienne, permet de conserver le fromage de longs
mois avant sa consommation, et lui donne un goût salé typique et son
aspect humide. En grec, feta signifie "tranche", puisque
son format, fait que l’on ne l’utilise jamais en entier. Sans croûte,
friable, granuleuse et trouée de façon irrégulière, la feta est
légèrement aigre, souvent amère, avec un arôme bien particulier.
La feta traditionnelle est fabriquée avec du lait de brebis, mais on
peut en trouver à base de lait de chèvre, voire un mélange des 2.
Elle était affinée moins de 2 mois, en saumure dans un baril de bois
spécifiquement destiné à l'affinage, contenant jusqu'à 50 kg de
fromage.
Elle enthousiasme toujours la population grecque, puisque + de 97%
de la production approvisionne le marché intérieur... (1998)
Celles fabriquées en dehors de certaines régions de Grèce (Danemark,
Italie...) ou à base de lait de vache ne peuvent plus, depuis 2007,
porter le nom mythique de feta, dont l’ A.O. est protégée depuis le
14 octobre 2002.
Courge, nom courant de diverses cucurbitacées
cultivées pour leur fruit comestible : citrouille, potiron,
courgette, etc... Les courgettes sont une variété de courge
estivale. Vertes ou jaunes, elles se récoltent 4 à 6 jours après la
floraison.
Trop vieilles ou trop grosses, elles deviennent amères. Les
courgettes ne demandent que très peu de préparation et un temps de
cuisson très court. On peut les cuire à la vapeur, à l’eau
bouillante, à la poêle ou au four; elles sont également délicieuses
frites ou farcies.