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 Flans de cèpes aux noix,
      sauce pistou

 

 

 

 

 

 Provence - ja6

Avec ce flan savoyard de cèpes, la Magie opèrera...

 

 

 

 

 

 

 

 Dans les verres, un vin rouge, un bergerac


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Ingrédients pour 4 convives

  • 600 g de cèpes

  • 50 g de cerneaux de noix

  • 2 branches d'estragon

  • 2 brindilles de thym

  • 3 œufs

  • 10 cl de crème fraîche

  • Sel & poivre

  • Beurre et farine pour les ramequins...
    Sauce pistou

  • 7 grandes feuilles de basilic

  • 1 gousse d'ail

  • 1 tomate

  • 5 cl d'huile d'olive

  • 50 g de gruyère - râpé

  • 1 louche de bouillon de légumes

Indications de préparation

  • Préchauffer le four Th 8 - 240°c.

  • Couper les pieds terreux des champignons, les laver puis les couper en morceaux.

cèpe, bolet - ja6

  • Les placer dans une poêle antiadhésive et les laisser suer à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient éliminé toute leur eau.

  • Les mixer rapidement afin d'obtenir une fine purée.

  • Effeuiller l'estragon et le thym.

  • Fouetter les 3 œufs et la crème fraîche avec l'estragon et le thym puis incorporer la purée de cèpes.
    Saler et poivrer.

  • Beurrer et fariner 4 ramequins individuels puis les garnir de la préparation.

ramequins - ja6

  • Cuire au four et au bain-marie pendant ±45 min.

bain-marie - ja6

  • Préparer la sauce
    Peler l'ail et le piler dans un mortier avec les feuilles de basilic.
    Peler la tomate, l'épépiner puis la concasser.
    Ajouter dans le mortier, piler jusqu'à obtention d'une pâte puis incorporer l'huile d'olive, le gruyère râpé et le bouillon.

  • Démouler les flans à la sortie du four, décorer avec quelques cerneaux de noix et servir chaud, avec la sauce au pistou.



 

 

 

 

 

 

 

PESTO pour ± 25 cl

1 gousse d'ail - écrasée
75 g de pignons de pin
25 g de feuilles de basilic
15 cl d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de parmesan frais - râpé - Sel & poivre
• Placer l'ail, les pignons de pin et le basilic dans un robot et mixer jusqu'à obtention d'une pâte assez homogène ou alors piler avec un pilon dans un mortier…
Continuer de mixer, par à-coups, en ajoutant très progressivement l'huile puis le parmesan, mélanger, saler & poivrer. Le pesto est prêt!

 

 

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Bolet ou cèpe

Parmi la vingtaine de variétés comestibles que compte le bolet, 4 portent le nom de cèpe noble, dont les réputés tête-de-nègre et cèpe de Bordeaux Boletus edulis.
Signe de leur succès, ils ont donné naissance à de nombreuses spécialités régionales, notamment dans le Sud Ouest de la France.
3 variétés commercialisées:
• Cèpe des pins: chapeau roux acajou foncé, pied très large. Il a une saveur douce peu marquée.
• Tête-de-nègre: chapeau brun très soutenu, voire noir (d’où son nom),en forme de demi-sphère régulière ou aplatie. Pied cylindrique et légèrement renflé.
Si sa saveur est fine et douce, elle est peu prononcée.
• Cèpe de Bordeaux: encore appelé "polonais" parce que sa vogue commença à la cour de Stanislas Leszczynski. C’est le + courant, mais aussi le meilleur. Chapeau feuille morte ou café au lait, gras au toucher, même visqueux. Le pied, ventru ou allongé, renflé à la base, est comestible, mais moins savoureux que le chapeau.

Les cèpes doivent être très frais. Stockés trop longtemps les cèpes peuvent devenir toxiques.
Si les cèpes sont trop gros, il est préférable de les couper en morceaux. Si les tubes, foins situés sous les chapeaux sont spongieux, visqueux ou trop vert, les retirer.

 


La noix

Jugians regia, le noyer commun, est originaire de Perse et fut introduit en Europe par les Romains vers le IVe siècle av. J.-C. Il devint alors une ressource importante de nourriture et de bois dans bien des régions. Le noyer est un grand arbre à croissance lente, qui peut atteindre 45 m de haut. Ses feuilles sont pennée et son écorce est grise. Chaque noyer porte des fleurs femelles discrètes et des chatons mâles. Les coques ligneuses des fruits sont entourées d’un péricarpe
charnu vert, appelé brou, et contiennent 2 cerneaux qui ont l’aspect d’hémisphères cérébraux...
Le noyer noir, Jugians nigra, originaire du nord-est de l’Amérique fut introduit en Europe avant 1656. Surtout cultivé pour son bois et ses qualités ornementales, il est plus grand que notre noyer commun. Ses grosses noix, dures à casser, sont riches en phosphore.