Flans
de cèpes aux noix,
sauce pistou
Avec ce flan savoyard de cèpes, la Magie opèrera...
Dans les verres, un vin rouge, un bergerac
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Ingrédients pour 4 convives
600 g de cèpes
50 g de cerneaux de noix
2 branches d'estragon
2 brindilles de thym
3 œufs
10 cl de crème fraîche
Sel & poivre
Beurre et farine pour les ramequins...
Sauce
pistou
7 grandes feuilles de basilic
1 gousse d'ail
1 tomate
5 cl d'huile d'olive
50 g de gruyère - râpé
1 louche de bouillon de légumes
Indications de préparation
Préchauffer le four Th 8 - 240°c.
Couper les pieds terreux des champignons, les laver puis les couper en morceaux.
Les placer dans une poêle antiadhésive et les laisser suer à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient éliminé toute leur eau.
Les mixer rapidement afin d'obtenir une fine purée.
Effeuiller l'estragon et le thym.
Fouetter les 3 œufs et la crème fraîche avec
l'estragon et le thym puis incorporer la purée de cèpes.
Saler
et poivrer.
Beurrer et fariner 4 ramequins individuels puis les garnir de la préparation.
Cuire au four et au bain-marie pendant ±45 min.
Préparer la sauce
Peler l'ail et le piler
dans un mortier avec les feuilles de basilic.
Peler la tomate,
l'épépiner puis la concasser.
Ajouter dans le mortier, piler jusqu'à
obtention d'une pâte puis incorporer l'huile d'olive, le gruyère
râpé et le bouillon.
Démouler les flans à la sortie du four, décorer avec quelques cerneaux de noix et servir chaud, avec la sauce au pistou.
PESTO pour ± 25 cl |
1
gousse d'ail - écrasée |
Parmi la vingtaine de variétés comestibles que
compte le bolet, 4 portent le nom de cèpe noble, dont les réputés
tête-de-nègre et cèpe de Bordeaux Boletus edulis.
Signe de leur succès, ils ont donné naissance à de nombreuses
spécialités régionales, notamment dans le Sud Ouest de la France.
3 variétés commercialisées:
• Cèpe des pins: chapeau roux acajou foncé, pied très large. Il a
une saveur douce peu marquée.
• Tête-de-nègre: chapeau brun très soutenu, voire noir (d’où son
nom),en forme de demi-sphère régulière ou aplatie. Pied cylindrique
et légèrement renflé.
Si sa saveur est fine et douce, elle est peu prononcée.
• Cèpe de Bordeaux: encore appelé "polonais" parce que sa vogue
commença à la cour de Stanislas Leszczynski. C’est le + courant,
mais aussi le meilleur. Chapeau feuille morte ou café au lait, gras
au toucher, même visqueux. Le pied, ventru ou allongé, renflé à la
base, est comestible, mais moins savoureux que le chapeau.
Les cèpes doivent être très frais. Stockés trop
longtemps les cèpes peuvent devenir toxiques.
Si les cèpes sont trop gros, il est préférable de les couper en
morceaux. Si les tubes, foins situés sous les chapeaux sont
spongieux, visqueux ou trop vert, les retirer.
Jugians regia, le noyer commun, est
originaire de Perse et fut introduit en Europe par les Romains vers
le IVe siècle av. J.-C. Il devint alors une ressource importante de
nourriture et de bois dans bien des régions. Le noyer est un grand
arbre à croissance lente, qui peut atteindre 45 m de haut. Ses
feuilles sont pennée et son écorce est grise. Chaque noyer porte des
fleurs femelles discrètes et des chatons mâles. Les coques ligneuses
des fruits sont entourées d’un péricarpe
charnu vert, appelé brou, et contiennent 2 cerneaux qui ont l’aspect
d’hémisphères cérébraux...
Le noyer noir, Jugians nigra, originaire du nord-est de
l’Amérique fut introduit en Europe avant 1656. Surtout cultivé pour
son bois et ses qualités ornementales, il est plus grand que notre
noyer commun. Ses grosses noix, dures à casser, sont riches en
phosphore.