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 Fèves frites et sauce skordalia

 

 

 

 

 

 

 

fève - ja6Dans la gastronomie grecque, les fèves vertes frites, sauce skordalia se dégustent principalement en mezze et accompagnent le célèbre ouzo, alcool anisé du pays.
Facile à réaliser, cette spécialité traditionnelle se révèle extrêmement conviviale.
Légumes de printemps et d'été, les fèves appartiennent à la famille des petits pois. Estimées depuis l'Antiquité, elles symbolisaient pour les Anciens la bonté et l'espoir.
Particulièrement riches en protides et en vitamines, même à l'état sec, elles sont extrêmement nourrissantes.
Pythagore conseillait déjà à ses contemporains d'en éviter l'usage lors d'un régime !

Grèce - ja6

Appelées koukabia ou encore fytilakia en langue grecque moderne, les fèves sont recherchées pour leur saveur et leur délicatesse. Choisir des cosses bien vertes, sans taches, fermes et de petite taille.
Quant à la skordalia, il s'agit d'une sauce typiquement grecque. Dérivée du mot skordo, signifiant ail, elle se compose également d'amandes concassées, pomme de terre, huile d'olive, vinaigre de vin blanc et poivre.
Relevant magistralement les fèves, elle accompagne aussi certains filets de poissons dont la morue frite.
Délicieusement méditerranéen, ce mezze est une merveilleuse occasion de découvrir le mode de vie grec.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 500 g de fèves vertes

  • Huile végétale de friture, Sel
    Pâte à beignets

  • 20 g de riz

  • 25 g de levure boulangère

  • 1 cuillère à café de sucre semoule

  • 3 cuillères à soupe de farine

  • Sel
    Sauce skordalia

  • 6 gousses d'ail

  • 150 g d'amandes - concassées

  • 1 pomme de terre

  • 4 cl de vinaigre blanc

  • 8 cl d'huile d'olive

  • Sel

Indications de préparation

  • Cuire les fèves dans de l'eau salée, ± 5 min.
    Les égoutter.

  • Pour la pâte, faire cuire le riz, ± 10 min, dans de l'eau bouillante.
    Conserver uniquement l'eau (pour la recette).

  • Pour la pâte, verser dans un récipient 20 cl d'eau du riz réservée, la levure, le sucre, le sel.
    Ajouter la farine.
    Mélanger avec les doigts.
    Laisser reposer 15 min.

  • Tremper délicatement chaque fève bien égouttée dans le récipient de la pâte.

  • Faire chauffer l'huile végétale de friture et plonger les fèves.
    Les frire.

  • Les retirer à l'aide d'une écumoire.
    Les éponger dans du papier absorbant.

  • Pour la skordalia, éplucher les gousses d'ail et faire cuire, la pomme de terre dans de l'eau bouillante, ± 10 min.

  • Disposer dans le robot, l'ail, les amandes, la pomme de terre épluchée, le sel et le vinaigre.
    Mixer.

  • Verser dans le robot l'huile d'olive.
    Mixer.

  • Transvaser la sauce skordalia dans un ramequin.

  • Dresser les fèves frites dans l'assiette.



 

 

 

 

 

 

 

  Afin qu'ils restent délicieusement croustillants, cuire les beignets juste avant de les servir.
Afin de déterminer la température idéale de la friture de 175 à 190°c -, mettre un peu de pâte à beignets dans le bain d'huile. Si elle remonte immédiatement à la surface, la température est à point.

Une huile insuffisamment chaude rendra les beignets gras et lourds.

Important : cuire une petite quantité de beignets à la fois de façon à ce qu'ils soient croustillants et ne collent pas entre eux.

 

Représentatifs de la table grecque, les mezze (hors d'œuvre)   sont des classiques du répertoire gastronomique. Faciles à réaliser, ces spécialités sont idéales à découvrir l'été entre amis à l'heure de l'apéritif : Taramosalata, olives, féta, tzatsiki, légumes frits...
Généreusement offerts aux convives, ces mets extrêmement ensoleillés se savourent dans ce pays autour d'un verre d'ouzo, l'alcool anisé national des Grecs.
C'est un alcool de marc de raisin aromatisé à l'anis. Il se boit pur dans un petit verre, en alternance avec de l'eau fraîche. Rarement coupé d’eau à l'instar du pastis!
Le meilleur Ouzo vient de Plomari situé sur le littoral sud de l’île de Mytilène.

 

 

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La fève

La fève est consommée et cultivée couramment depuis… le début de l’agriculture.
Le fait qu’elle fertilise le sol où elle a été semée, d’une part, sa forme originale qui évoque l'embryon d’autre part, ont conféré à la fève un rôle important dans de nombreux rites antiques.

Chez les Égyptiens, le champs de fèves est le lieu où les morts attendent leur réincarnation.
Liée à la fécondité de la terre, les fèves sont en général, considérées comme symbole des bienfaits et de la prospérité des morts.
Au Moyen Âge, la symbolique liée à la vie subsiste encore, et explique sa présence lors de cérémonies liées, entres autres, au mariage et au labour.

 Sa fonction alimentaire est très importante : la soupe de fève fait partie de la vie du paysan.
La fève est une papilionacée potagère annuelle à fleurs blanches, à gousses vertes, puis noires. C'est un légume sain, savoureux, assez riche: 9% de matières féculentes et sucrées, 5% de matières azotées. Desséchée au four puis décortiquée, la fève constitue un aliment très nourrissant. Lors de l’achat de fèves sèches, choisir les graines moyennes, dures, peu ridées, à cassure nette, de nuance grise uniforme.
3 variétés principales de fèves : - l’aquadulce avec une cosse très longue qui renferme de 8 à 9 grains
- La Séville, hâtive et très productrice. Sa cosse renferme 6 grains.
- La précoce d’Aquitaine, la meilleure variété.
Les nutritionnistes recommande sa consommation. C’est un légume riche en protéines, donc utile aux végétariens, moyennement calorique, 60 cal/100 g, et riche en vitamine C.
L’idéal est de la déguster crue, lorsque l’on trouve des "fèvettes" tendres et croquantes. Déguster alors à la mode corse ou provençale, c’est-à-dire crues !
Les fèves seront rapidement cuites dans de l’eau bouillante (1 min suffit) puis refroidies à l’eau glacée. Assaisonner alors de sel, de poivre, de sarriette et d’un filet d’huile d’olive…
Il faut mériter la fève parce qu’il faut "l’écosser" 2 fois de suite, mais le travail sera récompensé par sa saveur douce et inimitable !




L'amande

Originaire du Moyen-Orient, l’amandier était connu des Hébreux et des Phéniciens. Il fut acclimaté dès le Ve siècle dans le midi de la France. Il est à présent largement cultivé en Californie, en Afrique et en Australie du Sud.

L‘amandier ressemble au pêcher, son proche parent botanique. Ses fleurs rose pâle sont plus grosses et s’épanouissent avant ses longues feuilles étroites.
Il fleurit une quinzaine de jours avant le pêcher et subit souvent les dégâts du gel.
Les espèces sauvages ont parfois les branches épineuses. Les fruits possèdent une enveloppe duveteuse coriace, immangeable, brun verdâtre, mais qui s’ouvre facilement.
À l’intérieur se trouve un noyau dur, lisse, et criblé de petits trous qui ne transpercent pas la coque. Celle-ci renferme une graine unique, plate, ovale et pointue.
Le sirop d’orgeat, réalisé autrefois avec une décoction d'orge, est aujourd’hui fabriqué avec une émulsion d'amandes.




L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.