Fèves frites et sauce skordalia
Dans
la gastronomie grecque, les fèves vertes frites, sauce skordalia se
dégustent principalement en mezze et accompagnent le célèbre ouzo,
alcool anisé du pays.
Facile à réaliser, cette spécialité
traditionnelle se révèle extrêmement conviviale.
Légumes de printemps et d'été, les fèves appartiennent à la famille
des petits pois. Estimées depuis l'Antiquité, elles symbolisaient
pour les Anciens la bonté et l'espoir.
Particulièrement riches en
protides et en vitamines, même à l'état sec, elles sont extrêmement
nourrissantes.
Pythagore conseillait déjà à ses contemporains d'en
éviter l'usage lors d'un régime !
Appelées koukabia ou encore
fytilakia en langue grecque moderne, les fèves sont recherchées pour
leur saveur et leur délicatesse. Choisir des cosses bien vertes,
sans taches, fermes et de petite taille.
Quant à la skordalia, il s'agit d'une sauce typiquement grecque.
Dérivée du mot skordo, signifiant ail, elle se compose
également d'amandes concassées, pomme de terre, huile d'olive,
vinaigre de vin blanc et poivre.
Relevant magistralement les fèves,
elle accompagne aussi certains filets de poissons dont la morue
frite.
Délicieusement méditerranéen, ce mezze est une merveilleuse occasion
de découvrir le mode de vie grec.
Ingrédients pour 4 convives
500 g de fèves vertes
Huile végétale de friture, Sel
Pâte à beignets
20 g de riz
25 g de levure boulangère
1 cuillère à café de sucre semoule
3 cuillères à soupe de farine
Sel
Sauce skordalia
6 gousses d'ail
150 g d'amandes - concassées
4 cl de vinaigre blanc
8 cl d'huile d'olive
Sel
Indications de préparation
Cuire les fèves dans de l'eau salée, ±
5 min.
Les égoutter.
Pour la pâte, faire cuire le riz, ± 10
min, dans de l'eau bouillante.
Conserver uniquement l'eau
(pour la recette).
Pour la pâte, verser dans un récipient 20 cl
d'eau du riz réservée, la levure, le sucre, le sel.
Ajouter la
farine.
Mélanger avec les doigts.
Laisser reposer 15 min.
Tremper délicatement chaque fève bien égouttée dans le récipient de la pâte.
Faire chauffer l'huile végétale de friture et
plonger les fèves.
Les frire.
Les retirer à l'aide d'une écumoire.
Les
éponger dans du papier absorbant.
Pour la skordalia, éplucher les gousses d'ail et faire cuire, la pomme de terre dans de l'eau bouillante, ± 10 min.
Disposer dans le robot, l'ail, les amandes,
la pomme de terre épluchée, le sel et le vinaigre.
Mixer.
Verser dans le robot l'huile d'olive.
Mixer.
Transvaser la sauce skordalia dans un ramequin.
Dresser les fèves frites dans l'assiette.
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Représentatifs de la table grecque, les mezze (hors
d'œuvre) sont des classiques du répertoire
gastronomique. Faciles à réaliser, ces spécialités sont
idéales à découvrir l'été entre amis à l'heure de l'apéritif
: Taramosalata, olives, féta, tzatsiki, légumes frits... |
La fève est consommée et cultivée couramment depuis… le début de
l’agriculture.
Le fait qu’elle fertilise le sol où elle a été semée, d’une
part, sa forme originale qui évoque l'embryon d’autre part, ont
conféré à la fève un rôle important dans de nombreux rites
antiques.
Chez les Égyptiens, le champs de fèves est le
lieu où les morts attendent leur réincarnation.
Liée à la fécondité de la terre, les fèves sont en général,
considérées comme symbole des bienfaits et de la prospérité des
morts.
Au Moyen Âge, la symbolique liée à la vie subsiste encore, et
explique sa présence lors de cérémonies liées, entres autres, au
mariage et au labour.
Sa fonction alimentaire est très importante
: la soupe de fève fait partie de la vie du paysan.
La fève est une papilionacée potagère annuelle à fleurs
blanches, à gousses vertes, puis noires. C'est un légume sain,
savoureux, assez riche: 9% de matières féculentes et sucrées, 5%
de matières azotées. Desséchée au four puis décortiquée, la fève
constitue un aliment très nourrissant. Lors de l’achat de fèves
sèches, choisir les graines moyennes, dures, peu ridées, à
cassure nette, de nuance grise uniforme.
3 variétés principales de fèves : - l’aquadulce avec
une cosse très longue qui renferme de 8 à 9 grains
- La Séville, hâtive et très productrice. Sa cosse
renferme 6 grains.
- La précoce d’Aquitaine, la meilleure variété.
Les nutritionnistes recommande sa consommation. C’est un légume
riche en protéines, donc utile aux végétariens, moyennement
calorique, 60 cal/100 g, et riche en vitamine C.
L’idéal est de la déguster crue, lorsque l’on trouve des "fèvettes"
tendres et croquantes. Déguster alors à la mode corse ou
provençale, c’est-à-dire crues !
Les fèves seront rapidement cuites dans de l’eau bouillante (1
min suffit) puis refroidies à l’eau glacée. Assaisonner alors de
sel, de poivre, de sarriette et d’un filet d’huile d’olive…
Il faut mériter la fève parce qu’il faut "l’écosser" 2 fois de
suite, mais le travail sera récompensé par sa saveur douce et
inimitable !
Originaire du Moyen-Orient, l’amandier était connu des Hébreux et des Phéniciens. Il fut acclimaté dès le Ve siècle dans le midi de la France. Il est à présent largement cultivé en Californie, en Afrique et en Australie du Sud.
L‘amandier ressemble au pêcher, son proche parent
botanique. Ses fleurs rose pâle sont plus grosses et s’épanouissent
avant ses longues feuilles étroites.
Il fleurit une quinzaine de jours avant le pêcher et subit souvent
les dégâts du gel.
Les espèces sauvages ont parfois les branches épineuses. Les fruits
possèdent une enveloppe duveteuse coriace, immangeable, brun
verdâtre, mais qui s’ouvre facilement.
À l’intérieur se trouve un noyau dur, lisse, et criblé de petits
trous qui ne transpercent pas la coque. Celle-ci renferme une graine
unique, plate, ovale et pointue.
Le sirop d’orgeat, réalisé autrefois avec une décoction d'orge, est
aujourd’hui fabriqué avec une émulsion d'amandes.
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.