Chou farci du Périgord

Chou farci du Périgord

Un plat traditionnel que l'on peut trouver dans bien des régions de France. Commun entre autres à l'Auvergne, Limousin et au Périgord. Les seules différences notables résident dans la composition de sa farce…

Les restes de chou farci, seront servis froid avec une vinaigrette aux fines herbes.

Déguster avec un bergerac rouge


ja6 site search by freefind

Ingrédients pour 6 convives

1 chou vert pommé
250 g de chair à saucisse
3 belles tranches de jambon à l'os
200 g de lard de poitrine
3 oignons
3 échalotes
2 gousses d'ail
Ciboulette, estragon et persil
2 Œufs
1 poignée de mie de pain - trempée de lait
Quatre-épices
1 Petit verre d'eau-de-vie
2 bardes de lard - larges et fines
1 carotte
1 bouquet garni
1 verre de vin blanc
Graisse d'oie
Sel & poivre

Indications de préparation

Effeuiller complètement le chou.
Jeter le trognon.

chou vert - ja6

Blanchir les feuilles à l'eau bouillante salée - sauf celles qui forment le cœur.
Les égoutter puis les éponger.
Hacher très finement le cœur du chou - qui ne sera pas plus gros qu'une orange.

La chair à saucisse, mélange composé de 75 % de maigre de porc dénervé et de 25 % de gras de porc hachés menu et salés est vendue au poids.
Elle peut, selon le cas, être excellente ou banale. On a toujours intérêt à l'agrémenter, selon son goût, d'aromates divers : truffe, épices, pistaches, poivre vert, etc…
On peut surtout la préparer soi-même en utilisant de l'échine de porc et du lard passés au hachoir. Tous les restes de volaille ou de viande : maigre de veau, bœuf bouilli, dinde ou poulet, voire gibier… permettent de lui donner une saveur plus personnelle et relevée.

Le placer dans une terrine.
Ajouter la chair à saucisse, le jambon finement émincé et le lard coupé en très petits lardons.

bacon - ja6

Peler et émincer les oignons, les échalotes et l'ail, ainsi que les fines herbes : 4 cuillères à soupe.
Incorporer à la farce précédente 1 oignon haché, les échalotes et l'ail, les fines herbes, les 2 œufs et la mie de pain essorée. Pétrir le tout.
Saler modérément et poivrer, ajouter 1 pincée de quatre-épices.
Tremper un filet - genre filet à crevettes: difficile à trouver - dans de l'eau chaude, l’essorer puis l’étaler dans un saladier en le faisant remonter le long du bord.
L’étaler par-dessus de grandes feuilles de chou en les faisant se chevaucher.
Poser sur ces feuilles 1 boule de farce bien au centre.
Reconstituer ensuite le chou en intercalant la farce et les feuilles de chou jusqu'à épuisement des ingrédients… de manière à former une grosse boule compacte.

ficelle de cuisine - ja6

Rabattre le filet sur le chou farci et le resserrer en le nouant avec une ficelle.
Arroser d'eau-de-vie et laisser reposer au frais pendant la nuit.

Étaler les bardes de lard dans une grande cocotte en fonte.
Poser le chou farci enfermé dans son filet par-dessus.
Ajouter tout autour le reste des oignons émincés, la carotte et le bouquet garni.
Arroser de vin blanc et ajouter un peu d'eau, saler et poivrer.

graisse d'oie - ja6

Fondre 1 bonne cuillère à soupe de graisse d'oie et en arroser le chou.
Couvrir et cuire dans le four à chaleur moyenne pendant 2 h !
Au terme de la cuisson, sortir délicatement le chou, retirer le filet et retourner le chou dans un plat creux.
Filtrer le jus de cuisson et le servir à part en saucière. Déguster chaud.

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

Le Chou

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.

La chair à saucisse

La chair à saucisse, mélange composé de 75 % de maigre de porc dénervé et de 25 % de gras de porc hachés menu et salés est vendue au poids. Elle peut, selon le cas, être excellente ou banale. On a toujours intérêt à l'agrémenter, selon goût, d'aromates divers : truffe, épices, pistaches, poivre vert, etc…
On peut surtout la préparer soi-même en utilisant de l'échine de porc et du lard passés au hachoir. Tous les restes de volaille ou de viande : maigre de veau, bœuf bouilli, dinde ou poulet, voire gibier… permettent de lui donner une saveur plus personnelle et relevée.

4 épices

La poudre des 4 épices est composée de : cannelle, clous de girofle, noix de muscade, poivre noir et gingembre.
Ce mélange remplace le piment officinal dit “quatre-épices” qui ne se trouve plus en Europe actuellement.
Il réunissait la saveur des 4 épices, sauf le gingembre ajouté ultérieurement au mélange afin d'en corser le goût!
On trouve également des mélanges dans lesquels on a ajouté du piment de la Jamaïque et de la cannelle, de la cardamome, voire du gingembre, réglisse ou badiane.

Les mélanges de 5 épices en comportant 8 ne sont pas rares en supermarché… Bref, c’est un peu le bazar mercantile !
On retrouve le mélange 4 épices dans les charcuteries, notamment les terrines, les farces et les pâtés. C'est l'allié parfait pour la préparation des foies gras maison. Il se marie idéalement avec le miel afin de déglacer les volailles.