Hachis de chou au lard
Trinxat de Cerdagne
Trinxat de la cerdanya
Un authentique et classique "Trinxat", est un plat à base de pommes de terre, de lard maigre et de chou qui doit être cueilli lorsqu'il a été "touché par le froid".
Este plato es tradicional de la comarca de la Cerdanya en Cataluña, entre las provincias de Gerona y Lérida.
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Ingrédients pour 6 convives
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1 chou frisé
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100 g de lard gras fumé - coupé en dés
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2 cuillères à soupe de saindoux
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1 saucisse demi-sèche
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Éplucher le chou en retirant les feuilles extérieures, le laver et le couper en 4.
Le faire blanchir pendant 25 min dans un grand faitout d’eau bouillante salée. -
Le passer rapidement à l’eau froide, l’égoutter complètement pendant plusieurs heures…
Hacher grossièrement le chou au couteau.
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Couper le lard fumé en dés et le faire rissoler à la poêle avec le saindoux.
Couper la saucisse en rondelles épaisses et l’ajouter au lard pour la faire revenir légèrement. -
Ajouter au chou, poivrer, saler.
Mélanger et hacher à la fourchette afin de réduire le chou en purée.
Cuire jusqu’à ce que le fonds soit légèrement doré – de 7 à 8 min. -
Prendre un plat allant au four de même Ø que la poêle, le poser dessus pour renverser le “hachis” afin de le faire glisser aussitôt, retourné, dans la poêle et pouvoir dorer l’autre face…
Un petit "tour de main" facile.
Le trinxat, se sert chaud, découpé en tranches, comme une tarte.
Et sachez que choulx veulent estre mis au feu dès bien matin, et cuire trés longuement et plus longuement que nul autre potage, et à bon feu et fort, et doivent tremper en gresse de beuf et non autre, soient pommes ou choulx ou quels qu’ils soient, excepté minces. Sachez aussi que eaue grasse de beuf et de mouton y est propre, mais non mie de porc; celle de porc n’est pas bonne fors pour poreaux. Aprés, l’en fait choulx, à jour de poisson, aprés ce qu’ils sont pourboulis, cuire en eaue tiéde : et mettre de l’uille et du sel. |
Le Chou
Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.
Une légende grecque assure que le chou jaillit
des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir
détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que
consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des
agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène
atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune
courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les
puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais
les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.
Le saindoux est obtenue en faisant fondre la
graisse de porc sans viande (panne et lard gras).
Autrefois employé dans de nombreuses préparations culinaires, en
lieu et place du beurre et de l'huile - produits rares et chers
- en particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la
France. Il était aussi utilisé pour la conservation des aliments
cuits que l’on plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on
versait du saindoux.
Son point de fusion assez élevé (au-dessus de 30°c), sa t°
critique (200/210°c), font qu'il peut être employé en friture et
qu’il est particulièrement bien adapté aux longues cuissons.
Assez pauvre en eau on peut le conserver longtemps au sec et au
frais.
Son goût assez fort et son astringence le limitent aujourd’hui
aux préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le
porc, l'oignon, le chou et la choucroute ou encore dans
certaines pâtisseries.
Il est régulièrement utilisé dans l'industrie pour les biscottes
et les biscuits.
Le saindoux est, de nos jours, utilisé en boulangerie, afin de
confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, pour
les longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries voire
certains bonbons gélifiés.