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Melitzana des gastronomes

 

 

 

 

 

 

Dans la gastronomie grecque, l'aubergine, melitzana, s'accommode de 1001 façons : grillée, farcie, gratinée, en caviar...
Étroitement lié à la Méditerranée, ce légume d'été remporte tous les suffrages, inspirant brillamment chaque nouvelle génération.

Savamment orchestrée, la melitzana des gastronomes est un merveilleux condensé de saveurs du soleil.
Ce mets végétarien, facile à réaliser, peut se savourer en entrée chaude ou en plat principal.
aubergine - ja6Les Grecs considèrent l'aubergine au même titre que le persil, c'est-à-dire indispensable.
Pourtant, ce légume originaire de l'Inde fit l'objet des pires méfiances.
Cultivé en Asie depuis plus de 2500 ans, il fut notamment décrié par le célèbre médecin arabe Avicenne. Aux alentours de l'an 1000, le savant déconseillait fermement à ses contemporains d'en consommer !

Au cours des siècles, l'aubergine s'est imposée devenant même à Byzance un ingrédient très estimé. Les Grecs, d'Asie mineure contribuèrent par la suite à développer son implantation dans leur pays d'origine.
Farcie de légumes du soleil (courgette, tomate, oignon), la melitzana des gastronomes est une pure réussite.
Afin d'accentuer les saveurs typiquement grecques, l’on saupoudre les aubergines, d'anthotyros, avant de les gratiner.
Ce fromage traditionnel, à base de lait de brebis, est essentiellement fabriqué en Crète.
Très estival, ce mets s'enrichit d'une garniture très colorée et rafraîchissante. Coupés en petits dés, poivrons vert et rouge, céleri, poireau, olives noires, tomate et courgette se parent du parfum fruité de l'huile d'olive et unissent harmonieusement leur différente texture.

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 4 aubergines

  • 2 courgettes

  • 4 oignons

  • 3 tomates

  • 80 g d'anthotyros : fromage de chèvre

  • 1/2 bottillon de basilic

  • 1/2 bottillon de persil

  • 20 cl d'huile d'olive

  • Sel & Poivre
    Accompagnement

  • 1 poivron vert

  • 1 poivron rouge

  • 1 branche de céleri

  • 1 poireau

  • 10 olives noires

  • 1 tomate

  • 1 courgette

  • 20 g de pignons de pin

  • 1 Filet d'huile d'olive

Indications de préparation

  • À !'aide d'un couteau, inciser la peau des aubergines en forme de demi-lune.

  • Extraire la tranche de chair afin d'ouvrir les légumes. Couper la chair en petits dés. Les réserver.

  • Dans une poêle, verser 15 cl d'huile d'olive et faire dorer les aubergines.

  • Couper les courgettes, tomates, oignons en dés. Faire revenir les oignons dans le restant d'huile d'olive.

  • Ajouter la chair des aubergines, puis les courgettes et les tomates. Saler, poivrer. Saupoudrer de persil et basilic hachés.

  • Garnir les aubergines de légumes frits.

  • Cuire au four, à 180°c, pendant ± 20 min.

  • Avec un couteau, faire des copeaux de fromage et les déposer sur les aubergines.

anthotyro - ja6 

  • Couper en très petits dés les poivrons vert et rouge, le céleri, le poireau, la tomate, les olives et la courgette. Les assaisonner d'huile d'olive, sel, poivre.
    Ajouter les pignons.

  • Dresser dans l'assiette, la melitzana des gastronomes.




 

 

 

 

 

 

Plateau de fromages grecs :
graviera, kéfalotiri, myzithra et feta …

Outre la fameuse feta grecque, fromage salé à pâte blanche qui accompagne généralement les salades et est à la base de nombreuses recettes, l’on trouve en Grèce une série d’autres fromages d’excellente qualité : kasseri, metsovone… qui méritent tous d’être goûtés.

kéfalotyri : figure parmi les fromages très consommés en Grèce. Les meules à croûte beige clair présentent une pâte homogène et sans trous, préparée au lait de brebis, de chèvre ou parfois de vache. Dur et salé, il se marie à merveille aux farces, aux pâtes et agrémente judicieusement les tourtes. les fromages de type Kefalotyri prennent des noms différents en fonction des régions où ils sont produits: pindos, skyros, vouscos, lynotiro. Ils peuvent être remplacés par du parmesan ou du pecorino.
Graviera : le nom provient d’une déformation du mot "gruyère" et cela y ressemble un peu. C’est le fromage dur classique produit sur place. Il y en a de nombreux types. L'on trouvera également différents goûts. Goûter avant d’acheter.
Myzithra : un fromage frais fait à partir de lait de brebis. Il peut  également être fait à partir de lait de chèvre dans ce cas on parlera de "katsikithia" ou encore à partir d’un mélange de lait. C’est le fromage frais classique.
Anthotiros : le nom provient des mots "anthos" et "tiros" qui signifient respectivement "fleur" & "fromage". C’est un fromage moelleux et doux du printemps. Il est confectionné lorsque les pâturages des brebis sont encore pleins de fleurs. Le fromage le plus proche auquel pourrait être est la mozzarella …
Mastelo : Ce fromage de chèvre frais, est produit dans les plaines de Chios et encore fabriqué artisanalement. L’on pourra le substituer par de la mozzarella…

 

 

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L'aubergine

Ce gros fruit violet, lustré, à la peau lisse, pousse sur de hautes plantes rigides, ramifiées, aux branches souvent épineuses, et aux grandes feuilles légèrement duveteuses. Ses fleurs, violettes, ressemblent à celles de la pomme de terre et naissent à l’aisselle des feuilles.
L’aubergine, parfois appelée mélongène,   est blanche ou ivoire dans sa forme immature et ressemble à des œufs.


Native d’Inde, la belle aubergine Solanum melongana, inconnue des Grecs et des Romains, elle n’est mentionnée pour la première fois qu’au Ve siècle, dans les anciens écrits chinois.
Importée par les Arabes en Espagne, elle commença à être connue près de la Méditerranée au XIIe siècle. Elle fut cultivée en Italie, dès le XVe siècle. et n’atteignit la France qu’au XVe siècle. Elle resta peu appréciée en dehors du Midi, jusque bien avant dans le XVIIIe siècle.
Elle ne fut largement cultivée qu’à partir du XIXe siècle et ne fit son apparition sur nos tables qu’à la fin du XXe siècle.
En dehors des spécialités régionales, elle fut plutôt traitée comme une curiosité, et les recettes sont peu nombreuses.
Sa carrière récente connaît aujourd'hui le même succès que le poivron.



La courgette

 

 

Courge, nom courant de diverses cucurbitacées cultivées pour leur fruit comestible : citrouille, potiron, courgette, etc... Les courgettes sont une variété de courge estivale. Vertes ou jaunes, elles se récoltent 4 à 6 jours après la floraison.
Trop vieilles ou trop grosses, elles deviennent amères. Les courgettes ne demandent que très peu de préparation et un temps de cuisson très court. On peut les cuire à la vapeur, à l’eau bouillante, à la poêle ou au four; elles sont également délicieuses frites ou farcies.



Pigne ou pignon

 

 

La pigne ou pignon, est la graine du pin parasol, un arbre typique du pourtour méditerranéen qui pousse jusque dans les régions atlantiques au nord de la Loire, pourvu qu’il ait la tête au soleil, les pieds dans le sable et l’eau de la mer à proximité.
Les grecs l'adoraient et le dédiaient au dieu de la Mer, Poséidon.
Il faut 3 ans au cône pour arriver à maturité. C’est au mois de juin que ses écailles vont s’écarter, libérant les graines ailées, petites graines oblongues.
Les pignons, débarrassées de leur coque dure, donnent une saveur inégalée à la sauce au pistou dont elles lient à merveille l’huile d’olive, l’ail et le basilic.