Melitzana des gastronomes
Étroitement lié à la Méditerranée, ce légume d'été remporte tous les
suffrages, inspirant brillamment chaque nouvelle génération.
Ce mets végétarien,
facile à réaliser, peut se savourer en entrée chaude ou en plat
principal.
Les Grecs considèrent l'aubergine au même titre que le persil,
c'est-à-dire indispensable.
Pourtant, ce légume originaire de l'Inde
fit l'objet des pires méfiances.
Cultivé en Asie depuis plus de 2500 ans, il fut notamment décrié par
le célèbre médecin arabe Avicenne. Aux alentours de l'an 1000, le
savant déconseillait fermement à ses contemporains d'en consommer !
Farcie de légumes du soleil (courgette, tomate,
oignon), la melitzana des gastronomes est une pure réussite.
Afin
d'accentuer les saveurs typiquement grecques, l’on saupoudre les
aubergines, d'anthotyros, avant de les gratiner.
Ce fromage
traditionnel, à base de lait de brebis, est essentiellement fabriqué
en Crète.
Très estival, ce mets s'enrichit d'une garniture très colorée et
rafraîchissante. Coupés en petits dés, poivrons vert et rouge,
céleri, poireau, olives noires, tomate et courgette se parent du
parfum fruité de l'huile d'olive et unissent harmonieusement leur
différente texture.
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Ingrédients pour 4 convives
4 aubergines
2 courgettes
4 oignons
3 tomates
80 g d'anthotyros : fromage de chèvre
1/2 bottillon de basilic
1/2 bottillon de persil
20 cl d'huile d'olive
Sel & Poivre
Accompagnement
1 poivron vert
1 poivron rouge
1 branche de céleri
1 poireau
10 olives noires
1 tomate
1 courgette
20 g de pignons de pin
1 Filet d'huile d'olive
Indications de préparation
À !'aide d'un couteau, inciser la peau des aubergines en forme de demi-lune.
Extraire la tranche de chair afin d'ouvrir les légumes. Couper la chair en petits dés. Les réserver.
Dans une poêle, verser 15 cl d'huile d'olive et faire dorer les aubergines.
Couper les courgettes, tomates, oignons en dés. Faire revenir les oignons dans le restant d'huile d'olive.
Ajouter la chair des aubergines, puis les courgettes et les tomates. Saler, poivrer. Saupoudrer de persil et basilic hachés.
Garnir les aubergines de légumes frits.
Cuire au four, à 180°c, pendant ± 20 min.
Avec un couteau, faire des copeaux de fromage et les déposer sur les aubergines.
Couper en très petits dés les poivrons vert
et rouge, le céleri, le poireau, la tomate, les olives et la
courgette. Les assaisonner d'huile d'olive, sel, poivre.
Ajouter
les pignons.
Dresser dans l'assiette, la melitzana des gastronomes.
Plateau de fromages grecs : graviera, kéfalotiri, myzithra et feta … |
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Ce gros fruit violet, lustré, à la peau lisse,
pousse sur de hautes plantes rigides, ramifiées, aux branches
souvent épineuses, et aux grandes feuilles légèrement duveteuses.
Ses fleurs, violettes, ressemblent à celles de la pomme de terre et
naissent à l’aisselle des feuilles.
L’aubergine, parfois appelée mélongène, est
blanche ou ivoire dans sa forme immature et ressemble à des œufs.
Native d’Inde, la belle aubergine Solanum melongana,
inconnue des Grecs et des Romains, elle n’est mentionnée pour la
première fois qu’au Ve siècle, dans les anciens écrits
chinois.
Importée par les Arabes en Espagne, elle commença à être connue près
de la Méditerranée au XIIe siècle. Elle fut cultivée en
Italie, dès le XVe siècle. et n’atteignit la France qu’au
XVe siècle. Elle resta peu appréciée en dehors du Midi,
jusque bien avant dans le XVIIIe siècle.
Elle ne fut largement cultivée qu’à partir du XIXe siècle
et ne fit son apparition sur nos tables qu’à la fin du XXe
siècle.
En dehors des spécialités régionales, elle fut plutôt traitée comme
une curiosité, et les recettes sont peu nombreuses.
Sa carrière récente connaît aujourd'hui le même succès que le
poivron.
Courge, nom courant de diverses cucurbitacées
cultivées pour leur fruit comestible : citrouille, potiron,
courgette, etc... Les courgettes sont une variété de courge
estivale. Vertes ou jaunes, elles se récoltent 4 à 6 jours après la
floraison.
Trop vieilles ou trop grosses, elles deviennent amères. Les
courgettes ne demandent que très peu de préparation et un temps de
cuisson très court. On peut les cuire à la vapeur, à l’eau
bouillante, à la poêle ou au four; elles sont également délicieuses
frites ou farcies.
La pigne ou pignon, est la graine du pin parasol,
un arbre typique du pourtour méditerranéen qui pousse jusque dans
les régions atlantiques au nord de la Loire, pourvu qu’il ait la
tête au soleil, les pieds dans le sable et l’eau de la mer à
proximité.
Les grecs l'adoraient et le dédiaient au dieu de la Mer, Poséidon.
Il faut 3 ans au cône pour arriver à maturité. C’est au mois de juin
que ses écailles vont s’écarter, libérant les graines ailées,
petites graines oblongues.
Les pignons, débarrassées de leur coque dure, donnent une saveur
inégalée à la sauce au pistou dont elles lient à merveille l’huile
d’olive, l’ail et le basilic.