Champignons de Paris
à la croque
Une recette assez simple, originale, et pas trop chère. Il faut juste aimer les champignons...
Dans les verres, un Pinot-Gris c'est le nom du cépage,
Tokay-Pinot-Gris est le nom du vin... Et quel vin!
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Ingrédients pour 4 convives
8 gros champignons de Paris
8 œufs de caille
4 cuillères à café d’estragon - ciselé
4 cuillères à café de Parmesan - râpé
Sel & Poivre
Indications de préparation
Retirer les pieds des champignons à l’eau claire, puis les laisser tremper dans 2 à 3 min dans de l’eau vinaigré, afin d’éliminer d’éventuels parasites.
Les faire cuire 5 min à l’eau bouillante salée. Égoutter et laisser refroidir.
Casser 1 œuf dans chaque tête de champignon. Saler, poivrer.
Ajouter 1 pincée de parmesan et 1 pincée d’estragon ciselé.
CUISSON au micro-ondes 1 min à la position maxi .
Servir chaud illico.
Champignons d’une nuit sont les meilleurs, et sont petits et vermeils dedans, clos dessus et les convient peler, puis laver en eaue chaude et pourboulir; qui en veut mettre en pasté, si y mette de l’uille, du fromage, et de la pouldre.
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Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano
reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des
fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé.
Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la
cuisine italienne.
Sa fabrication dans les provinces de
Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et
le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache
partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2
semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4
ans pour le stravecchio). Avec 32% de m.g seulement, sa
pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre
d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de
couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante
qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de
''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme
le bagozzo Brescia.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi,
plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...
Pinot-Gris c'est le nom du cépage, Tokay-Pinot-Gris est le nom du
vin... Et quel vin!
Un vin blanc puissant et charpenté, gras et capiteux... Aussi on
aime à lui laisser le temps de donner tout son potentiel après
quelques années en cave.
C'est un vin qui compte-tenu de son opulence et de sa générosité, a
besoin d'avoir en face une assiette riche en parfum...
Le nom de ce vin est toujours un mystère. Tokay d'Alsace est conçu à
100% de Pinot Gris. Le cépage est présent en Alsace et en Bourgogne
depuis très longtemps. Il n'a donc rien à voir avec le cépage
hongrois Tokay.