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 Gratin d'aubergines
        au parmesan

       Melanzane alla parmigiana 

 

 

 

 

 

 

Ce plat qui nous vient de la région de Parme est un peu compliqué, mais tellement délectable...

Trattoria - ja6

La présence d'œufs durs prédispose ce plat de légume à devenir un plat unique...

 

 

 

 

 

 

 

    Dans les verres, un rouge d'Émilie-Romagne. Un lambrusco di Sorbara par ex.
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Ingrédients pour 6 convives

  • 1 kg d'aubergines

  • Sel

  • 600 g de tomates -  fraîches ou en boîte

  • 1 carotte

  • 1 branche de céleri

  • 1 oignon moyen

  • 2 gousses d'ail

  • 1 bouquet de basilic

  • Huile d'olive

  • Poivre noir

  • 1 petit piment frais

  • 2 œufs

  • Farine

  • 300 g de mozzarella

  • 200 g de parmesan - fraîchement râpé

Indications de préparation

  • Retirer le pédoncule des aubergines.
    Les laver puis les couper en longueur en tranches de 1 cm d'épaisseur.

  • Saler, mettre dans une passoire et laisser dégorger 1 heure afin d'éliminer l'amertume.
    Rincer sous l'eau courante et éponger.

aubergine - ja6

  • Entretemps, préparer la sauce.
    Peler et épépiner les tomates ou égoutter les tomates en boîte.
    Hacher la chair.

  • Éplucher la carotte et la couper en petits dés.

  • Parer et laver le céleri.
    Le couper en tronçons de 1/2 cm.

  • Peler l'oignon et l'ail et les hacher menu.
    Effeuiller, laver et éponger le basilic.

  • Mettre 2 cuillères à soupe d'huile à chauffer dans une sauteuse et faire fondre l'oignon.
    Ajouter l'ail puis la carotte et le céleri et laisser cuire quelques minutes...
    Ajouter les tomates.
    Couper la moitié du basilic en lanières dans la sauteuse.
    Saler, poivrer et ajouter le piment.
    Couvrir et laisser frémir 20 min sur feu doux.
    En fin de cuisson, retirer le piment.

  • Pendant que la sauce mijote, faire durcir les œufs.

  • Mettre une bonne quantité d'huile à chauffer dans 2 poêles.
    Fariner les tranches d'aubergine et les faire dorer dans l'huile de 5 à 10 min de chaque côté.
    Les égoutter sur du papier absorbant.

  • Préchauffer le four à 190°c - Th. 5.

mozzarella - ja6

  • Égoutter la mozzarella et la débiter en dés.

  • Écaler les œufs durs et les couper en tranches.
    Badigeonner un plat à gratin avec 1 cuillère à soupe d'huile.

  • Tapisser le fond du plat d'1 couche d'aubergines.
    Poudrer de parmesan.
    Couvrir d'1 couche de dés de mozzarella, de tranches d'œuf dur et de sauce tomate.
    Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients, en réservant 2 cuillères à soupe de parmesan.

  • Faire cuire le gratin au four (à mi-hauteur) pendant 35 min.

  • Sortir le gratin du four, le poudrer du parmesan réservé puis le remettre au four de 5 à 10 min.

  • Laisser refroidir.
    Garnir du reste de feuilles de basilic.
    Arroser de quelques gouttes d'huile et servir froid ou chaud...




 

 

 

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L'aubergine

Ce gros fruit violet, lustré, à la peau lisse, pousse sur de hautes plantes rigides, ramifiées, aux branches souvent épineuses, et aux grandes feuilles légèrement duveteuses. Ses fleurs, violettes, ressemblent à celles de la pomme de terre et naissent à l’aisselle des feuilles.
L’aubergine, parfois appelée mélongène,   est blanche ou ivoire dans sa forme immature et ressemble à des œufs.


Native d’Inde, la belle aubergine Solanum melongana, inconnue des Grecs et des Romains, elle n’est mentionnée pour la première fois qu’au Ve siècle, dans les anciens écrits chinois.
Importée par les Arabes en Espagne, elle commença à être connue près de la Méditerranée au XIIe siècle. Elle fut cultivée en Italie, dès le XVe siècle. et n’atteignit la France qu’au XVe siècle. Elle resta peu appréciée en dehors du Midi, jusque bien avant dans le XVIIIe siècle.
Elle ne fut largement cultivée qu’à partir du XIXe siècle et ne fit son apparition sur nos tables qu’à la fin du XXe siècle.
En dehors des spécialités régionales, elle fut plutôt traitée comme une curiosité, et les recettes sont peu nombreuses.
Sa carrière récente connaît aujourd'hui le même succès que le poivron.

 

Le parmesan
Parmigiano reggiano

Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.

Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé. Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la cuisine italienne.

Sa fabrication dans les provinces de Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2 semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4 ans pour le stravecchio). Avec 32% de m.g seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de ''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme le bagozzo Brescia.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi, plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.

Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...

 

La mozzarella

La Mozzarella de Campanie, la vraie, est fabriquée avec du lait de bufflonne d’eau à robe noire, un animal qui vit au sein de grand troupeau, principalement dans la vallée fertile du Volturno au Nord-est de Naples.

Le buffle d’eau existe en Asie et en Europe méridionale. Il survit plus facilement à la chaleur du climat, que le bétail. L’appellation mozzarella di bufala campana est une marque déposée depuis 1993 et est protège par un label DOC.
La mozzarella qu’on trouve dans les supermarchés est faite avec du lait de vache et devrait en réalité s’appeler fior di latte, fleur de lait.