Aubergines
des Causses
Ici une cuisson proposée en "cocotte-minute". Servir avec du mouton
ou de l’agneau grillé.
Ingrédients pour 4 convives
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2 aubergines
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100 g de Roquefort
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1 cuillère à soupe de cerneaux de noix - concassés
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1 gousse d’ail
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4 cuillères à soupe d’huile
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1 petite boite de concentré de tomates
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1/4 de verre d’eau : ± 5 cl
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Couper les aubergines en fines tranches dans le sens de la longueur, sans les éplucher.
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Écraser l’ail, le Roquefort, les noix et le concentré de tomates avec du sel et du poivre.
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Verser l’huile dans la cocotte-minute.
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Disposer 1 première couche d’aubergines côté peau contre le fond de la cocotte-minute.
Mettre dessus 1 mince couche de farce au Roquefort.
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients...
Terminer par une couche d’aubergines côté peau vers le haut. -
Arroser avec le reste d’huile et de l’eau.
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Fermer la cocotte.
Laisser cuire 15 min à partir du chuchotement de la soupape...
Le Roquefort
Cité avec éloge par Pline, il fut prisé par Charlemagne !
En 1411 le Roy Charles VI accorde aux habitants
de Roquefort-sur-Soulzon, le monopole de la pratique de l’affinage
de fromage (4 à 9 mois), qui se pratiquait depuis des siècles sous
le plateau du Cambalou.
Le Roquefort bénéficia d’une Appellation d’Origine Contrôlée, en
1926, après les chartes de François I, d’Henry IV puis de Louis
XIV...
La fabrication de ce produit de pur lait de brebis entier est restée
inchangée depuis toujours. Affiné 3 mois dans les caves naturelles
de Roquefortsur-Soulzon, situées au pied du plateau de Combalou,
c’est dans ces grottes calcaires du causse aveyronnais, où circulent
les ''fleurines'', des courants d’air humides et chargés d’une flore
spécifique, nécessaires sa maturation, que se développe le
''Penicilium roqueforti'', responsable de ses veines bleues
et qui lui donne arôme et saveur.
52% de mg, une saveur fine et prononcée pour le moins, c'est un
fromage fragile qui ne doit pas subir de variations de t°
intempestives. Le déguster chambré de juin à décembre...
L'Accord idéal:
Tout fusionne et se démultiplie en bouche: parfums, saveurs... La
douceur ''confisée'', et caramélisée du Rivesaltes tuilé, s'insinue,
imbibe et fait fondre la texture complexe du Roquefort - Servir à
14°c.
Sinon, à l'instar des anglais qui associèrent traditionnellement au ''vinho do Porto'' rouge le stilton, les français devrait courageusement se rallier au somptueux mariage du roquefort et du nectar portugais...
Les causses
Les causses, en occitan "los causses"
sont des plateaux calcaires (400 à 1 200 m) situés dans le Massif
central.
Ce mot désigne, pour le rouerguat dialecte de ce pays,
toutes les terres calcaire et superficielles. C'est tout dire...
Ils sont délimités au nord-ouest par les monts du Limousin et le
Périgord, et à l'est par l'Aubrac et les Cévennes.