Haricots verts aux amandes
- C’est avec des haricots verts extra-fins, les plus frais et les plus verts, qu’il convient de réaliser cette recette typique de la région d’Aix-en-Provence, également réputée pour ses abricots et ses figues.
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Attention au choix des amandes effilées achetées en vrac, elles ont
tendance à rancir. L'on pourra également réaliser cette recette avec
des pignons de pin.
- La sarriette puissamment aromatique se récolte au début de l’été et se
conserve séchée à l’abri de la lumière. Elle aromatise
traditionnellement les fromages de chèvre, mais elle se marie aussi très
bien avec les légumes, notamment les pommes de terre et les haricots.
Dans
les verres, un vin de Cassis (la ville)| ja6 site search by freefind | |
Ingrédients pour 4 convives
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100 g d’amandes effilées
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500 g de haricots verts
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2 ou 3 petits oignons blancs frais
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2 cuillères à soupe d’huile d’olive
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1 bouquet de sarriette fraîche
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2 ou 3 cuillères à soupe de crème fraîche
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Faire griller les amandes effilées, soit étalées sur une plaque et mises au four, soit à sec dans une poêle à fond épais.
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Pendant ce temps, éplucher les haricots verts, les laver, les égoutter.
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Cuire les haricots verts en les plongeant dans une grande casserole d’eau salée frémissante et non couverte pendant ± 10 min.
Les passer immédiatement à l’eau très froide, ils doivent être encore assez fermes.
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Peler les oignons, les couper en rondelles que l'on dissociera en anneaux.
Les faire sauter dans un peu d’huile. -
Ajouter les haricots lorsque les oignons commencent à peine à colorer, puis la moitié des amandes.
Effeuiller de la sarriette sur le tout, saler et poivrer. -
Laisser au chaud juste le temps qu’il faut pour mélanger l’huile d’olive, la crème fraîche, du sel, du poivre et le reste des amandes grillées dans une petite poêle.
Faire chauffer sans bouillir et servir cette petite sauce à part.
L'amande
Originaire du Moyen-Orient, l’amandier était connu des Hébreux et des Phéniciens. Il fut acclimaté dès le Ve siècle dans le midi de la France. Il est à présent largement cultivé en Californie, en Afrique et en Australie du Sud.
L‘amandier ressemble au pêcher, son proche parent
botanique. Ses fleurs rose pâle sont plus grosses et s’épanouissent
avant ses longues feuilles étroites.
Il fleurit une quinzaine de jours avant le pêcher et subit souvent
les dégâts du gel.
Les espèces sauvages ont parfois les branches épineuses. Les fruits
possèdent une enveloppe duveteuse coriace, immangeable, brun
verdâtre, mais qui s’ouvre facilement.
À l’intérieur se trouve un noyau dur, lisse, et criblé de petits
trous qui ne transpercent pas la coque. Celle-ci renferme une graine
unique, plate, ovale et pointue.
Le sirop d’orgeat, réalisé autrefois avec une décoction d'orge, est
aujourd’hui fabriqué avec une émulsion d'amandes.
Vins de Cassis
Première AOC
reconnue en Provence... depuis 1936.
Les premières traces écrites du vignoble de Cassis apparaissent au
XIIe siècle.
D'une superficie en production de 200 ha, aujourd'hui, l’aire de
production est constituée de la seule commune de Cassis.
Les cépages principaux utilisés: • Pour l'élaboration des vins blancs
sont : la marsanne (60 %), la clairette, et en secondaires, l'ugni
blanc, le sauvignon blanc, le bourboulenc ou doucillon, et le pascal
blanc.
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Pour les rouges et les rosés, sont assemblés: grenache, carignan,
mourvèdre, cinsault et barbaroux.
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Les vins blancs représentent la production principale et sont
commercialisés après 1 an d’élevage.
Vins secs, ronds, à arôme complexe avec des notes florales
(tilleul), fruitées (coing), balsamiques (résine), ils se marient
parfaitement avec les fruits de mer ou la soupe de poisson. Ces vins
sont aptes à vieillir. Il est noté que la bouillabaisse peut être
accompagnée de "vin de Cassis-sur-Mer".
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Les vins rosés sont tout en finesse et fruité grâce au cinsault,
cépage dominant.
- Les rouges restent marginaux. Le grenache leur
confère un caractère généreux, parfois tannique.