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 Salsifis à la crème - 1974

 

 

 

 

 

 

a.b.c - ja6

Accessible à tous, cette recette plaira.

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 1 kg de Salsifis

  • 2 litres d’eau

  • 400 g de jambon blanc de Paris

  • 100 g de crème fraîche

  • 100 g de gruyère - râpé

  • 1 cuillère à soupe de farine

  • 1 cuillère à soupe de vinaigre

Indications de préparation

  • Gratter et laver les salsifis dans une eau citronnée.
    Débiter en bâtonnets de ± 6 cm.

salsifis - ja6

  • Dans une casserole, délayer 1 cuillère à soupe de farine avec un peu d'eau et 1 cuillère à soupe de vinaigre.
    Compléter avec 2 litres d'eau.
    Porter à ébullition, introduire les salsifis et laisser cuire 45 min.

  • Égoutter puis disposer dans un plat à gratin.

  • Couper le jambon en dés, mélanger aux légumes, recouvrir de crème fraîche et de gruyère râpé.

  • CUISSON à four chaud, Th 5 - 150°c, gratiner pendant 10 min.

 



 

 

 

 

 

Comment éplucher rapidement les salsifis sans se salir les mains ?

Le salsifis est un légume à consommer frais. En effet, cet aliment noircit au contact de l’air et peut tacher les mains. Afin d’éviter les marques difficilement délébiles laissées par le suc de salsifis, il est conseillé d’employer des gants pour peler les racines.

Pour éviter tous risques:
Les plonger dans l'eau froide puis les mettre à bouillir 3 min (les salsifis, pas les mains...).
Les laisser refroidir dans leur eau. L'épluchage s'effectuera sans gants et rapidement...

 

 

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Salsifis
Un légume oublié...

Légume d’hiver et de plein champ, à longue racine, noir, riche en saveur, il vient de la région de Lunéville, de la Manche, du Val de Loire et d'Île-de-France, mais est aussi importé de Belgique et de Hollande.

On l’appelle également "salsifis noir" par opposition au ''salsifis blanc-jaune'' qui, lui, est le véritable salsifis, pratiquement introuvable aujourd’hui et d’ailleurs beaucoup moins fin.

Son autre nom de "scorsonère" ou ''écorce noire'' lui vient du cantalou escorçu vipère noire, serpent encore plus venimeux que la vipère courante, parce que son suc jouissait de la réputation de guérir des morsures de ce reptile...

Il existe différentes sortes de salsifis. Nous parlons ici de la variété la plus courante aujourd’hui: le scorsonère.
Son goût plutôt sucré est original et ressemble étrangement, par sa douceur, à celui du panais.
L’usage du salsifis est recommandé dans les soupes. Sa saveur fine et originale s’accommode parfaitement aux potages.
Apprécié chaud, le salsifis noir convient parfaitement pour accompagner une viande blanche.
Il sera possible d’associer le scorsonère (avec un certain raffinement) à la truffe...

La consommation de salsifis noir et frais est de plus en plus rare. Fréquemment vendu en bocaux voire même en surgelé, le scorsonère a pour particularité de se dessécher rapidement lorsqu’il est frais. Il faudra donc choisir un salsifis de première fraîcheur et le consommer rapidement après achat.


Jambon blanc ou cuit

Le jambon blanc est une dénomination souvent utilisée par certains consommateurs
afin de désigner l'ensemble de la famille des jambons cuits

La viande qui provient du membre postérieur du porc
(jambon) permet la préparation du jambon cuit.

Il existe 3 niveaux de qualité de jambon cuit :
- le jambon cuit supérieur
- le jambon cuit
- le jambon cuit standard

Dénominations Particulières :
• Le jambon de Paris diffère par sa forme usuellement rectangulaire.
• Le jambon cuit à l'os est cuit et se présente à la vente avec ses os (tibia, fémur, ).
• Le jambon d'York (anglais) a de plus subi une maturation lente.

Le jambon cuit se commercialise à la coupe au rayon traiteur ou préemballé.
Le poids des tranches varie généralement entre 35 et 65 g. 1 tranche moyenne pèse ± 50 g

Éviter de confondre jambon et épaule...