Soufflé de chou-fleur
Même si la Chine et l'Inde se partagent 70 % de la production
mondiale, c'est dans le Léon, le Trégor, le Goëlo et la côte
d'émeraude - littoral Nord de la Bretagne - que les 3/4 de la
production française de choux-fleurs sont cultivées... - 2009
Et des champs de choux fleur, il y en a partout, à Roscoff, à Saint
Pol et dans les environs...
Connaissez-vous le "Prince de
Bretagne"..?
Ingrédients
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1 chou-fleur - moyen
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4 œufs
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20 cl de Lait
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50 g de mie de pain
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80 g d'emmenthal ou de gruyère - râpé
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Beurre
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Muscade
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Détailler le chou-fleur en gros bouquets.
Les laver à l’eau vinaigrée.
Les Jeter dans de l’eau bouillante salée.
Attendre la reprise de l’ébullition, laisser blanchir 3 min. Égoutter.
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Plonger le chou-fleur dans une autre casserole d’eau bouillante salée ou cuire 15 min à la vapeur.
Laisser cuire 15 min à petits frémissements.
Égoutter. -
Passer le chou au moulin à légumes.
Réserver dans un saladier. -
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Chauffer le lait et tremper le pain de mie.
Laisser imbiber.
Presser le pain afin d’en extraire le lait en excédent. -
Mettre le pain, les 4 jaunes d’œufs et le gruyère râpé dans le saladier contenant le chou-fleur.
Saler, poivrer.
Poudrer d’1 pincée de muscade. Mélanger. -
Monter les 4 blancs d'œuf montés en neige ferme avec 1 pincée de sel.
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Incorporer à la préparation.
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Beurrer un moule à soufflé.
Le remplir au 2/3 avec la préparation.
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CUISSON à four chaud, Th 5 - 180°c pendant ± 10 min. Puis augmenter la chaleur du four : Th 7 - 220°c pendant 15 min.
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Servir en urgence.
Éviter d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson!
Réputé
difficile à réussir, le soufflé est fragile et délicat, un
rien le fait retomber.
Sa confection se décompose en 3 temps. Préparation de la
base, sucrée ou salée, ajout des ingrédients, puis
incorporation des blancs d’œufs battus en neige. Phase
essentielle puisque c’est l’air emprisonné dans ceux-ci qui,
en gonflant sous l’action de la chaleur, le fait monter.
• Il est aussi conseillé, en général, d'utiliser + de jaunes
que de blancs (ex: 4 œufs = 3œufs entiers + 1 jaune).
• Pour un soufflé encore + aérien, remplacer le roux
(beurre-farine) par 2 cuillères à soupe rases de Maïzena
diluées dans un bol de lait froid prélevé sur la quantité
totale.
• Éviter absolument d'ouvrir la porte du four pendant la
cuisson!
• Sitôt sorti du four, servir le soufflé. Il ne souffre
aucune attente...
Le chou-fleur
Décrit par les botanistes arabes, connu des grecs
comme des romains, Ce sont les marins qui le rapportent à la fin de
la Renaissance, milieu du XVIe
siècle, via Chypre et l'Italie, et le présentent comme un légume
nouveau !
À l’époque, on l’appelait encore cavolo-fiore. C'est à la
table de Louis XV que le chou-fleur fut enfin admis en grande pompe
et devint célèbre. Comme il était d'usage à l'époque, c'est au
charme de la comtesse du Barry, favorite de roi que l'on doit cette
appellation “Du Barry” de mets divers à base de chou-fleur,
notamment le potage ''Du Barry'' (PdeT, Chou-fleur, Crème fraîche),
la salade ''Du Barry'' (cresson, chou-fleur, radis, vinaigrette au
citron). Aujourd’hui, la France en est devenue le 3ième
producteur, après l’Italie et l'Espagne, en Europe. C’est un de nos
végétaux les plus consommés. La Bretagne s’en est fait une
spécialité, et grâce aux différences entre le Nord et le Sud du
pays, il s’en cultive toute l’année.
Emmental(er)
suisse
et emmenthal
Originaire de la vallée de l’Emme, dans le canton de l’Oberland bernois, l’emmental a été introduit en France au siècle dernier.
Il est souvent confondu avec le beaufort, le
comté ou le gruyère. Né dans la vallée de l’Emme, canton de
Berne -Tal, signifie ''vallée'' en allemand, l’emmental ou
emmentaler suisse est la célèbre pâte cuite reconnaissable
à ses trous parfois très gros, affinée jusqu’à 1 an en cave fraîche.
Délicatement aromatique avec une légère saveur de noix,
cette grosse meule à talon convexe pèse jusqu’à 100 kg et porte le
mot Switzerland estampillé en rouge ainsi qu’une plaque
label. L’emmenthal savoyard, introduit en Haute-Savoie au milieu du
XIXe siècle par des Suisses alémaniques immigrés, reste
très voisin d’aspect et de saveur de son illustre cousin.
Éviter de confondre ces 2 produits avec certaines pâles imitations d’emmenthal français, sorte de gruyère à gros trous affiné 2 mois en cave chaude, fabriqués en Franche-Comté, en Bretagne, en Bourgogne et dans le Doubs. L'emmenthal français ''grand cru'' bénéficie d'un label rouge assurant que le fromage a bénéficié, quand même, d'un minimum de 10 semaines d'affinage ...
La noix de muscade
Myristicaceae
Originaire de l’île Banda – Archipel des
Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une
flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une
saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des
plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée
de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des
ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins),
des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées
à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées
également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux
fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des
compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries.
Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer
les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au
vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et
de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des
mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou
de girofle et à la vanille.