Ratatouille niçoise

Ratatouille niçoise

La ratatouille se mange chaude ou froide selon l’humeur.

Une spécialité niçoise, que l'on trouve également dans toute la Provence.

Elle est composée de légumes cuits, principalement des aubergines, des oignons, des courgettes, des poivrons et des tomates. Comme toute recette "générique", il n'y a pas de recette précise, juste quelques principes à respecter.
Pour la ratatouille, 2 techniques sont possibles : cuisson de tous les légumes ensemble ou première cuisson légume par légume.

Facile, peu cher, l'on peut atteindre des sommets gustatifs. Comme toutes les recettes simples, la magie joue sur le détail !Une pincée de sucre, un soupçon de vin blanc, etc...

Ajouter toutes les fines herbes que l’on souhaite… comme en Provence !

Emblématique de la cuisine méditerranéenne, la ratatouille est un ragoût de légumes: tomates, aubergines, courgettes, poivrons, revenus séparément ou ensemble dans l’huile d’olive.
On ajoute éventuellement de l’ail, des olives (ratatouille niçoise), parfois des oignons...
La ratatouille est répandue sur le pourtour de la Méditerranée.
Ainsi la caponata sicilienne, chère au commissaire Montalbano, héros des romans policiers d’Andréa Camillieri, ajoute cèpes, olives et une branche de céleri, le tout déglacé avec un peu de vinaigre...
À l’origine, le mot ratatouille désigne en 1778 un ragoût grossier, un mélange grossier, voire une raclée. Son abréviation "rata" désigna, fin du XIX^e s., en argot militaire, un mélange de haricots et de pommes de terre, puis un mélange de légumes et de viande. Ce n’est qu’au cours du XX^e siècle, que le mot ratatouille a pris le sens que nous lui connaissons.
Si la dénomination du plat est récente, le plat est plus ancien, mais qu’en est-il vraiment ?
Reprenons un à un les éléments constitutifs de la ratatouille afin de déterminer leur origine:
l’aubergine est un légume voyageur qui nous vient d’Inde, et apparaît chez nous au XVI^e s., époque à laquelle on le considère comme une plante ornementale vénéneuse...
La tomate nous vient de l’Amérique précolombienne - originaire du Mexique - ramenée en Europe au XVI^e siècle, la tomate qui avait alors la taille d’une de nos tomates cerises actuelles, ne s’est que lentement répandue dans notre pays.
Elle n’est arrivée à Paris que sous la Révolution avec les volontaires marseillais et leur Marseillaise. Elle sera cuisinée sous les arcades du palais royal dans le célèbre restaurant du directoire, les "Frères Provençaux" et à l’époque de Brillat Savarin, sous la Restauration, elle ne servait encore qu’à colorer les sauces en rouge.
La courgette est aussi d’origine américaine. Seuls, en effet, parmi les cucurbitacées, les melons et les concombres sont issus de l’Ancien monde. On ne s’est longtemps servi que des courges. Les courgettes sont des courges cueillies avant maturité : la première acception du mot date de 1929.
Le poivron est un piment doux d’origine américaine lui aussi.
Le piment formait avec le maïs, les courges et les haricots une des bases de l’alimentation amérindienne. Tous les piments sont originaires du Nouveau monde. Ils se sont répandus comme une traînée de poudre - au goût explosif - sur toute la terre, déjà cultivés en Inde vers 1560. Le poivron est la même plante que le piment, sélectionné pour faire disparaître le caractère brûlant dû à la capsicaïne.
Si l’on enlève dans la ratatouille l’aubergine indienne et les légumes amérindiens: courgette, tomate et poivron, il ne reste plus que l’oignon (si l’on en met), l’ail et l’olive.
L’olive, d’origine asiatique acclimatée en Grèce, a été rapportée en Provence par les colons massaliotes au VI^e s. avant notre ère.
Donc seuls les oignons et l’ail sont d’origine autochtone.
Ce plat n’a donc pu être inventé que depuis le XVI^e s. et probablement au XVIII^e s., alors qu’il nous paraît faire partie du patrimoine immémorial de notre gastronomie.
La mondialisation s’est donc déjà produite à de nombreuses reprises dans le passé. Déjà à Rome, les 3/4 des recettes d’Apicius contenaient du poivre, venu des îles Molluques. Une grande part de notre alimentation légumière et fruitière vient d'horizons lointains. Heureusement, sinon, nous serions réduits, comme nos ancêtres du Moyen Âge à ne manger que des choux, des fèves et des racines: carottes, panais et navets !

Dans les verres, un coteaux-d'aix-en-Provence


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Ingrédients pour 6 convives

2 aubergines
4 poivrons
6 grosses tomates : ± 1 kg
5 grosses courgettes : ± 500 g
4 oignons jaunes
3 gousses d’ail
1 pincée de sucre
1/2 verre de vin blanc sec: ± 12 cl - facultatif et peu intéressant
4 cuillères à soupe d’huile d’olive : ± 10 cl
2 feuilles de laurier
Fleur de sel & Poivre

Indications de préparation

Laver les légumes, puis éplucher: les courgettes, les aubergines, les 4 oignons et les 3 gousses d’ail.
Gratter les courgettes.
Couper les oignons puis les émincer.
Ebouillanter les tomates, les peler puis les épépiner.
Couper les tomates en 4.
Épépiner les poivrons.
Couper séparément les légumes en petits dés ou en rondelles.
Ouf !

poivrons - ja6

Verser l’huile d’olive dans une cocotte, faire revenir les oignons, les gousses d’ail et les poivrons pendant ± 5 min à couvert, après avoir remué.
Ajouter les courgettes et les aubergines, remuer, couvrir et laisser cuire 15 min.
Si cela attache, ajouter un peu d’huile d’olive.
Ajouter enfin les quartiers de tomates, les feuilles de laurier, saler et poivrer.
Ajouter la pincée de sucre.
Ajouter facultativement le demi verre de vin blanc sec.

cocotte - ja6

Couvrir partiellement et laisser “mijoter” sur feu doux, pendant ± 1 h 30.
Vérifier de temps en temps que le mélange n’attache pas et remuer.
En fin de cuisson, si la ratatouille semble trop liquide, ouvrir légèrement le couvercle et laisser réduire.
Déguster chaud...

Une division administrative des États de la Maison de Savoie, créée en 1388 sous le nom de "Terres neuves de Provence" devient "comté de Nice" en 1526.
ComtéComté de Nice qui a disparu avec son rattachement à la France en 1860. L'appellation "comté" qui vient de l'italien contàdo, signifie "campagne" ou "comtat", au sens médiéval du terme, elle a donc un sens administratif et non féodal.
Le terme "comté de Nice" apparaît pour la première fois en 1526, mais n'est plus officiellement utilisé au XIXème siècle. Le traité de cession de la Savoie et de la circonscription de Nice à la France, en 1860, mentionne le nom de "circondario de Nizza", traduit comme "arrondissement de Nice".
Par ailleurs, il existait d'autres comtés au sein de ce qui est généralement désigné aujourd'hui comme comté de Nice, tel le comté de Tende...
Souvent proche des cuisines provençales et italiennes, la cuisine niçoise n'en possède pas moins sa spécificité, une saveur de potager... La table niçoise est devenue un véritable art de vivre, un savant mariage de produits et d'arômes.
Parmi les spécialités gastronomiques natives de Nice, certaines ont fait le tour du monde.
D'autres se sont imposées dans tout l'Hexagone. Que ce soit la salade niçoise, le pan bagnat ou les farcis, la cuisine nissarde séduit les papilles bien au-delà des Alpes-Maritimes.

La courgette

Courge, nom courant de diverses cucurbitacées cultivées pour leur fruit comestible : citrouille, potiron, courgette, etc...
Les courgettes sont une variété de courge estivale. Vertes ou jaunes, elles se récoltent 4 à 6 jours après la floraison.
Trop vieilles ou trop grosses, elles deviennent amères. Les courgettes ne demandent que très peu de préparation et un temps de cuisson très court. On peut les cuire à la vapeur, à l’eau bouillante, à la poêle ou au four; elles sont également délicieuses frites ou farcies.

Le poivron

De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVII^e siècle.

Piper en Latin et en Béarnais, base de la spécialité Basquaise ''piperade''.
Tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIII^e siècle, particulièrement en Provence, il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika.
Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine.
Les poivrons accompagnent, notamment l'été, œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...

L'huile d'olive

L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de fruits, est strictement naturelle.
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité. Grecs anciens et Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine, ainsi que pour leurs produits cosmétiques.
À l'origine de la cuisine méditerranéenne ou régime crétois, c'est une l'une des principales sources d'oméga -9.,

La formule "première pression à froid" est une appellation commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants, faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de l'évolution technologique. Elle demeure un élément commercial non pertinent.
À la vente au détail, il n'existe que 2 catégories d'huiles d'olive vierges: huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge (HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité libre est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2,0 % pour l'HOV...

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par ex., que cuite pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture.
Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (+ de 210°C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (± 180°C).