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 Aubergines farcies
       Papoutsaki

 

 

 

 

 

 

Grèce - ja6

Une version, à peine revisitée, de célèbres chaussons: les  papoutsaki.

 

 

 

 

 

 

Ici, en tronçons...

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Ingrédients pour 5 convives

  • 2 aubergines

  • 150 g de viande de bœuf - hachée

  • 100 g de viande de porc - hachée

  • 1 oignon

  • 1 cuillère à café de concentré de tomates

  • 150 g de tomates concassées en boîte

  • 1 cuillère à soupe de menthe - hachée

  • 1 cuillère à soupe d'aneth - hachée

  • 5 cl d'huile d'olive

  • 25 cl de béchamel

  • 80 g de graviera ou gruyère râpé

  • Sel & Poivre du moulin

Indications de préparation

  • Peler et hacher l'oignon.

  • Le faire fondre 3 min à la poêle dans la moitié de l'huile.

  • Ajouter les 2  viandes hachées, laisser rissoler 2 min, puis ajouter le concentré de tomates, les tomates concassées, 5 cl d'eau, sel et poivre.
    Laisser mijoter 15 min.
    En fin de cuisson, ajouter les herbes hachées.

aubergine - ja6

  • Couper les aubergines en gros tronçons ou en deux dans la longueur.
    Retirer la chair sans percer le fond et la garder pour une autre utilisation.

  • Faire rissoler les aubergines 5 min dans le reste d'huile, puis les déposer dans un plat.

  • Les garnir avec la viande.

béchame(le) - ja6

  • Couvrir de béchamel et parsemer de graviera ou de gruyère râpé.

graviera - ja6

  • Gratiner 20 min au four préchauffé à 180°c - Th 6.
    Servir chaud.



 

 

 

 

 

 

 


Les papoutsaki sont des aubergines farcies et gratinées, en Grèce comme en Crète.
Papoutsia: chaussure - Papoutsakia, παπουτσάκια: petite chaussure...
Une farce de viande hâchée dans un "chausson" d'aubergine, et recouvert de béchamel, c'est l'aubergine papoutsaki,...

 

Plateau de fromages grecs :
graviera, kéfalotiri, myzithra et feta …

Outre la fameuse feta grecque, fromage salé à pâte blanche qui accompagne généralement les salades et est à la base de nombreuses recettes, l’on trouve en Grèce une série d’autres fromages d’excellente qualité : kasseri, metsovone… qui méritent tous d’être goûtés.

kéfalotyri : figure parmi les fromages très consommés en Grèce. Les meules à croûte beige clair présentent une pâte homogène et sans trous, préparée au lait de brebis, de chèvre ou parfois de vache. Dur et salé, il se marie à merveille aux farces, aux pâtes et agrémente judicieusement les tourtes. les fromages de type Kefalotyri prennent des noms différents en fonction des régions où ils sont produits: pindos, skyros, vouscos, lynotiro. Ils peuvent être remplacés par du parmesan ou du pecorino.
Graviera : le nom provient d’une déformation du mot "gruyère" et cela y ressemble un peu. C’est le fromage dur classique produit sur place. Il y en a de nombreux types. L'on trouvera également différents goûts. Goûter avant d’acheter.
Myzithra : un fromage frais fait à partir de lait de brebis. Il peut  également être fait à partir de lait de chèvre dans ce cas on parlera de "katsikithia" ou encore à partir d’un mélange de lait. C’est le fromage frais classique.
Anthotiros : le nom provient des mots "anthos" et "tiros" qui signifient respectivement "fleur" & "fromage". C’est un fromage moelleux et doux du printemps. Il est confectionné lorsque les pâturages des brebis sont encore pleins de fleurs. Le fromage le plus proche auquel pourrait être est la mozzarella …
Mastelo : Ce fromage de chèvre frais, est produit dans les plaines de Chios et encore fabriqué artisanalement. L’on pourra le substituer par de la mozzarella…

 

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L'aubergine

Ce gros fruit violet, lustré, à la peau lisse, pousse sur de hautes plantes rigides, ramifiées, aux branches souvent épineuses, et aux grandes feuilles légèrement duveteuses. Ses fleurs, violettes, ressemblent à celles de la pomme de terre et naissent à l’aisselle des feuilles.
L’aubergine, parfois appelée mélongène,   est blanche ou ivoire dans sa forme immature et ressemble à des œufs.


Native d’Inde, la belle aubergine Solanum melongana, inconnue des Grecs et des Romains, elle n’est mentionnée pour la première fois qu’au Ve siècle, dans les anciens écrits chinois.
Importée par les Arabes en Espagne, elle commença à être connue près de la Méditerranée au XIIe siècle. Elle fut cultivée en Italie, dès le XVe siècle. et n’atteignit la France qu’au XVe siècle. Elle resta peu appréciée en dehors du Midi, jusque bien avant dans le XVIIIe siècle.
Elle ne fut largement cultivée qu’à partir du XIXe siècle et ne fit son apparition sur nos tables qu’à la fin du XXe siècle.
En dehors des spécialités régionales, elle fut plutôt traitée comme une curiosité, et les recettes sont peu nombreuses.
Sa carrière récente connaît aujourd'hui le même succès que le poivron.

 


La tomate

Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Elle fut importée en Occident par les Espagnols il y a ± 550 ans.

Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande'' est encore assez plate. La tomate considérée comme vénéneuse fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme d’acacia.
Son nom vient de l’aztèque tomati. Baptisée pomme d’amour dans le Midi, et pomodoro, ''pomme d’or'' en Italie.
Les premières tomates furent observées dans le Nord de l'Italie actuelle en 1554 puis sa culture se développa ensuite dans le reste du pays... Gêne, Nice, enfin le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France, et à Paris, après 1790. Elle ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la Révolution française.