Aubergines farcies
Papoutsaki
Une version, à peine revisitée, de célèbres chaussons: les papoutsaki.
Ici, en tronçons...
Ingrédients pour 5 convives
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2 aubergines
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150 g de viande de bœuf - hachée
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100 g de viande de porc - hachée
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1 oignon
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1 cuillère à café de concentré de tomates
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150 g de tomates concassées en boîte
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1 cuillère à soupe de menthe - hachée
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1 cuillère à soupe d'aneth - hachée
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5 cl d'huile d'olive
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25 cl de béchamel
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80 g de graviera ou gruyère râpé
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Sel & Poivre du moulin
Indications de préparation
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Peler et hacher l'oignon.
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Le faire fondre 3 min à la poêle dans la moitié de l'huile.
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Ajouter les 2 viandes hachées, laisser rissoler 2 min, puis ajouter le concentré de tomates, les tomates concassées, 5 cl d'eau, sel et poivre.
Laisser mijoter 15 min.
En fin de cuisson, ajouter les herbes hachées.
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Couper les aubergines en gros tronçons ou en deux dans la longueur.
Retirer la chair sans percer le fond et la garder pour une autre utilisation. -
Faire rissoler les aubergines 5 min dans le reste d'huile, puis les déposer dans un plat.
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Les garnir avec la viande.
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Couvrir de béchamel et parsemer de graviera ou de gruyère râpé.
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Gratiner 20 min au four préchauffé à 180°c - Th 6.
Servir chaud.
Les papoutsaki sont des aubergines farcies et gratinées, en
Grèce comme en Crète. |
| Plateau de fromages grecs : graviera, kéfalotiri, myzithra et feta … |
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L'aubergine
Ce gros fruit violet, lustré, à la peau lisse,
pousse sur de hautes plantes rigides, ramifiées, aux branches
souvent épineuses, et aux grandes feuilles légèrement duveteuses.
Ses fleurs, violettes, ressemblent à celles de la pomme de terre et
naissent à l’aisselle des feuilles.
L’aubergine, parfois appelée mélongène, est
blanche ou ivoire dans sa forme immature et ressemble à des œufs.
Native d’Inde, la belle aubergine Solanum melongana,
inconnue des Grecs et des Romains, elle n’est mentionnée pour la
première fois qu’au Ve siècle, dans les anciens écrits
chinois.
Importée par les Arabes en Espagne, elle commença à être connue près
de la Méditerranée au XIIe siècle. Elle fut cultivée en
Italie, dès le XVe siècle. et n’atteignit la France qu’au
XVe siècle. Elle resta peu appréciée en dehors du Midi,
jusque bien avant dans le XVIIIe siècle.
Elle ne fut largement cultivée qu’à partir du XIXe siècle
et ne fit son apparition sur nos tables qu’à la fin du XXe
siècle.
En dehors des spécialités régionales, elle fut plutôt traitée comme
une curiosité, et les recettes sont peu nombreuses.
Sa carrière récente connaît aujourd'hui le même succès que le
poivron.
La tomate
Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Elle fut importée en Occident par les Espagnols il y a ± 550 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge.
Les premiers fruits étaient profondément ridés et aplatis. La
variété de ''Marmande'' est encore assez plate. La tomate considérée
comme vénéneuse fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour
la beauté de ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou
et pomme d’acacia.
Son nom vient de l’aztèque tomati. Baptisée pomme d’amour
dans le Midi, et pomodoro, ''pomme d’or'' en Italie.
Les premières tomates furent observées dans le Nord de l'Italie
actuelle en 1554 puis sa culture se développa ensuite dans le reste
du pays... Gêne, Nice, enfin le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France, et à Paris, après 1790. Elle
ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la
Révolution française.