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 Fricassée de cèpes
        du Périgord

 

 

 

 

 

 

 

 

Afin de juger de la qualité d'un cèpe, observer le chapeau :
il doit être ferme et bien rendu, blanc ou gris par-dessous.

Ici, une cuisson lente et prolongée rend les cèpes plus digestes.
Une autre technique consistera à les faire blanchir au préalable, mais ils perdent ainsi un peu de goût…

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 750 g de cèpes

  • 3 cuillères à soupe d'huile

  • 2 gousses d'ail

  • 1 échalote

  • 1 bouquet de persil

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Couper les queues des cèpes juste sous le chapeau.
    Les peler et les réserver.

cèpe, bolet - ja6

  • Nettoyer les chapeaux sans les laver et les couper en deux ou trois.

  • Verser l'huile dans une grande poêle et la faire chauffer.
    Lorsqu’elle est bien chaude, ajouter les cèpes et les faire dorer en les retournant sans cesse.
    Saler et poivrer.
    Baisser le feu, couvrir et laisser cuire tout doucement pendant 20 min.

  • Pendant ce temps, hacher finement les queues.
    Peler et hacher finement l'ail et l'échalote.
    Laver le persil et le ciseler.
    Mélanger ces ingrédients.
    Ajouter le hachis aux cèpes en train de cuire, couvrir à nouveau et laisser cuire, toujours très doucement, pendant ± 1 h 15.

  • Servir très chaud dans un plat creux.













 

 

 

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

 

 

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Bolet ou cèpe

Parmi la vingtaine de variétés comestibles que compte le bolet, 4 portent le nom de cèpe noble, dont les réputés tête-de-nègre et cèpe de Bordeaux Boletus edulis.
Signe de leur succès, ils ont donné naissance à de nombreuses spécialités régionales, notamment dans le Sud Ouest de la France.
3 variétés commercialisées:
• Cèpe des pins: chapeau roux acajou foncé, pied très large. Il a une saveur douce peu marquée.
• Tête-de-nègre: chapeau brun très soutenu, voire noir (d’où son nom),en forme de demi-sphère régulière ou aplatie. Pied cylindrique et légèrement renflé.
Si sa saveur est fine et douce, elle est peu prononcée.
• Cèpe de Bordeaux: encore appelé "polonais" parce que sa vogue commença à la cour de Stanislas Leszczynski. C’est le + courant, mais aussi le meilleur. Chapeau feuille morte ou café au lait, gras au toucher, même visqueux. Le pied, ventru ou allongé, renflé à la base, est comestible, mais moins savoureux que le chapeau.

Les cèpes doivent être très frais. Stockés trop longtemps les cèpes peuvent devenir toxiques.
Si les cèpes sont trop gros, il est préférable de les couper en morceaux. Si les tubes, foins situés sous les chapeaux sont spongieux, visqueux ou trop vert, les retirer.