Fricassée
de cèpes
du Périgord
Afin de juger de la qualité d'un cèpe, observer le chapeau :
il doit
être ferme et bien rendu, blanc ou gris par-dessous.
Ici, une cuisson lente et prolongée rend les cèpes plus digestes.
Une autre technique consistera à les faire blanchir au préalable, mais
ils perdent ainsi un peu de goût…
Ingrédients pour 4 convives
750 g de cèpes
3 cuillères à soupe d'huile
2 gousses d'ail
1 échalote
1 bouquet de persil
Sel & poivre
Indications de préparation
Couper les queues des cèpes juste sous le
chapeau.
Les peler et les réserver.
Nettoyer les chapeaux sans les laver et les couper en deux ou trois.
Verser l'huile dans une grande poêle et la
faire chauffer.
Lorsqu’elle est bien chaude, ajouter les cèpes et les faire
dorer en les retournant sans cesse.
Saler et poivrer.
Baisser le feu, couvrir et laisser cuire tout
doucement pendant 20 min.
Pendant ce temps, hacher finement les queues.
Peler et hacher finement l'ail et l'échalote.
Laver le persil et le ciseler.
Mélanger ces ingrédients.
Ajouter le hachis aux cèpes en train de cuire, couvrir à nouveau
et laisser cuire, toujours très doucement, pendant ± 1 h 15.
Servir très chaud dans un plat creux.
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Parmi la vingtaine de variétés comestibles que
compte le bolet, 4 portent le nom de cèpe noble, dont les réputés
tête-de-nègre et cèpe de Bordeaux Boletus edulis.
Signe de leur succès, ils ont donné naissance à de nombreuses
spécialités régionales, notamment dans le Sud Ouest de la France.
3 variétés commercialisées:
• Cèpe des pins: chapeau roux acajou foncé, pied très large. Il a
une saveur douce peu marquée.
• Tête-de-nègre: chapeau brun très soutenu, voire noir (d’où son
nom),en forme de demi-sphère régulière ou aplatie. Pied cylindrique
et légèrement renflé.
Si sa saveur est fine et douce, elle est peu prononcée.
• Cèpe de Bordeaux: encore appelé "polonais" parce que sa vogue
commença à la cour de Stanislas Leszczynski. C’est le + courant,
mais aussi le meilleur. Chapeau feuille morte ou café au lait, gras
au toucher, même visqueux. Le pied, ventru ou allongé, renflé à la
base, est comestible, mais moins savoureux que le chapeau.
Les cèpes doivent être très frais. Stockés trop
longtemps les cèpes peuvent devenir toxiques.
Si les cèpes sont trop gros, il est préférable de les couper en
morceaux. Si les tubes, foins situés sous les chapeaux sont
spongieux, visqueux ou trop vert, les retirer.