Cèpes à la bordelaise
Le cèpe est au Sud Ouest, ce que la pomme de terre est à la Bretagne et, comme là-bas, indispensable à tout repas qui se respecte...
Ingrédients pour 6 convives
1 kg de petits Cèpes - très frais et fermes
2 gousses d'ail
7 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de saindoux
3 cuillères à soupe de persil
Sel et Poivre noir
Indications de préparation
Nettoyer
les cèpes, éviter de les laver.
Couper les pieds au ras des chapeaux.
Peler les chapeaux.
Essuyer les pieds et les têtes.
Hacher les pieds.
Réserver.
Chauffer 5
cuillères de graisse d'oie dans une grande poêle et y
jeter les têtes de cèpes.
Laisser cuire sur feu vif sans brûler pendant 7 min, en
les retournant à mi-cuisson.
Saler, poivrer.
Chauffer
dans une autre poêle le reste de la graisse d'oie.
Faire revenir le hachis de pieds de cèpes.
Saler, poivrer.
Faire rissoler légèrement 5 min en remuant sans cesse.
Peler et
hacher les gousses d'ail.
Laver et haché le persil.
Les têtes
de champignons cuites, les disposer dans un plat de
service chaud, face bombée vers le bas.
Ajouter l'ail haché au hachis de pieds de cèpes, laisser
cuire 2 min en faisant sauter l'ensemble souvent.
Parsemer l'ensemble de persil.
Mélanger.
Garnir les
têtes de cèpes placer à l'envers de ce mélange.
Servir chaud.
La Guyenne - i en
occitan - est une région aux contours variables selon les
époques. C'est le grand Sud Ouest de la France. |
Parmi la vingtaine de variétés comestibles que
compte le bolet, 4 portent le nom de cèpe noble, dont les réputés
tête-de-nègre et cèpe de Bordeaux Boletus edulis.
Signe de leur succès, ils ont donné naissance à de nombreuses
spécialités régionales, notamment dans le Sud Ouest de la France.
3 variétés commercialisées:
• Cèpe des pins: chapeau roux acajou foncé, pied très large. Il a
une saveur douce peu marquée.
• Tête-de-nègre: chapeau brun très soutenu, voire noir (d’où son
nom),en forme de demi-sphère régulière ou aplatie. Pied cylindrique
et légèrement renflé.
Si sa saveur est fine et douce, elle est peu prononcée.
• Cèpe de Bordeaux: encore appelé "polonais" parce que sa vogue
commença à la cour de Stanislas Leszczynski. C’est le + courant,
mais aussi le meilleur. Chapeau feuille morte ou café au lait, gras
au toucher, même visqueux. Le pied, ventru ou allongé, renflé à la
base, est comestible, mais moins savoureux que le chapeau.
Les cèpes doivent être très frais. Stockés trop
longtemps les cèpes peuvent devenir toxiques.
Si les cèpes sont trop gros, il est préférable de les couper en
morceaux. Si les tubes, foins situés sous les chapeaux sont
spongieux, visqueux ou trop vert, les retirer.
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.