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 Cèpes à la bordelaise 

 

 

 

 

 

 

Le cèpe est au Sud Ouest, ce que la pomme de terre est à la Bretagne et, comme là-bas, indispensable à tout repas qui se respecte...

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

  • 1 kg de petits Cèpes - très frais et fermes

  • 2 gousses d'ail

  • 7 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de saindoux

  • 3 cuillères à soupe de persil

  • Sel et Poivre noir

Indications de préparation

cèpe, bolet - ja6 

  • Nettoyer les cèpes, éviter de les laver.
    Couper les pieds au ras des chapeaux.
    Peler les chapeaux.
    Essuyer les pieds et les têtes.
    Hacher les pieds.
    Réserver.

  • Chauffer 5 cuillères de graisse d'oie dans une grande poêle et y jeter les têtes de cèpes.
    Laisser cuire sur feu vif sans brûler pendant 7 min, en les retournant à mi-cuisson.
    Saler, poivrer.

graisse d'oie - ja6

  • Chauffer dans une autre poêle le reste de la graisse d'oie.
    Faire revenir le hachis de pieds de cèpes.
    Saler, poivrer.
    Faire rissoler légèrement 5 min en remuant sans cesse.

  • Peler et hacher les gousses d'ail.
    Laver et haché le persil.

  • Les têtes de champignons cuites, les disposer dans un plat de service chaud, face bombée vers le bas.
    Ajouter l'ail haché au hachis de pieds de cèpes, laisser cuire 2 min en faisant sauter l'ensemble souvent.
    Parsemer l'ensemble de persil.
    Mélanger.

  • Garnir les têtes de cèpes placer à l'envers de ce mélange.
    Servir chaud.


 

 

 

 

 

 

 

La Guyenne - i en occitan - est une région aux contours variables selon les époques. C'est le grand Sud Ouest de la France.
Son nom provient d'une évolution populaire du mot Aquitaine qui est passé par le stade "Aguiaine" aux XIIe et XIIIe siècles, le "A" initial disparaissant peu à peu "Aguiaine" devint "Guyenne" en langue d'oil et "Aguiana" donc "Guiana" en occitan. Le terme désigna ensuite l'ensemble des possessions françaises du roi d'Angleterre après le traité de Paris de 1259.
Elle comprenait quand même:
le Limousin, le Périgord, le Quercy, le Rouergue, l'Agenais, une partie de la Saintonge et de la Gascogne...
Définitivement reprise par la France en 1453 (bataille de Castillon), elle fut donnée en apanage par Louis XI à son frère Charles (1469), puis revint à la Couronne.

 

 

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Bolet ou cèpe

Parmi la vingtaine de variétés comestibles que compte le bolet, 4 portent le nom de cèpe noble, dont les réputés tête-de-nègre et cèpe de Bordeaux Boletus edulis.
Signe de leur succès, ils ont donné naissance à de nombreuses spécialités régionales, notamment dans le Sud Ouest de la France.
3 variétés commercialisées:
• Cèpe des pins: chapeau roux acajou foncé, pied très large. Il a une saveur douce peu marquée.
• Tête-de-nègre: chapeau brun très soutenu, voire noir (d’où son nom),en forme de demi-sphère régulière ou aplatie. Pied cylindrique et légèrement renflé.
Si sa saveur est fine et douce, elle est peu prononcée.
• Cèpe de Bordeaux: encore appelé "polonais" parce que sa vogue commença à la cour de Stanislas Leszczynski. C’est le + courant, mais aussi le meilleur. Chapeau feuille morte ou café au lait, gras au toucher, même visqueux. Le pied, ventru ou allongé, renflé à la base, est comestible, mais moins savoureux que le chapeau.

Les cèpes doivent être très frais. Stockés trop longtemps les cèpes peuvent devenir toxiques.
Si les cèpes sont trop gros, il est préférable de les couper en morceaux. Si les tubes, foins situés sous les chapeaux sont spongieux, visqueux ou trop vert, les retirer.

 


L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.