Lachanosarmades

Estimées à travers toute la Grèce, ces feuilles de chou farcies et roulées, lachanosarmades, ou encore lachanodolmades, se dégustent essentiellement l'hiver.
Originaire de la ville de Kozani, située dans le Nord du pays, cette adaptation consistante dévoile des saveurs incomparables.

Très prisé dans les cuisines grecque et turque, le chou est connu en Europe depuis plus de 4000 ans !
Sa culture se répandit sur l'ensemble du continent durant le Moyen Âge.
Pour cette recette choisir un chou blanc, bien dur, formant une boule sans taches avec des feuilles bien serrées. Si l’on souhaite réaliser cette recette avec un chou vert, à la texture gaufrée, surveiller attentivement la cuisson. Roulées en cigares, les feuilles ne doivent en aucun cas se défaire au moment de la cuisson. Il est conseillé de les caler en posant dessus une assiette…
Grands amateurs de légumes, les Grecs ont mis tout leur talent dans l'art de les apprêter : frits, grillés, réduits en purée, ils sont aussi très souvent farcis.
Dans cette préparation, les viandes de bœuf et de porc, qui composent la farce, sont mariées aux oignons, persil, œuf... et riz.
Consommée dans le monde entier, cette céréale, importée dans l'Antiquité en Mésopotamie par les Perses, fut ensuite amenée en Grèce au IV^e siècle avant l'ère chrétienne par Alexandre Le Grand. Considéré au début comme une denrée de luxe, le riz est aujourd'hui en cuisine un produit de base.
Succulents, les lachanosarmades sont agrémentés au final d'une sauce avgolémono.
Le Chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale. Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
Typiquement grecque, cette dernière se compose de jaunes d'œufs, jus de citron, bouillon, fécule de maïs, sel et poivre.
Rehaussant bon nombre de mets, cette préparation est habituellement présentée généreusement dans les assiettes.
Il est primordial au moment de sa confection d'utiliser un fouet afin de bien délayer les différents ingrédients.

Ingrédients pour 6 convives

• 1 grand chou blanc

• 7 cl d'huile d'olive

• 1 cube de bouillon de viande - Sel
  Farce

• 500 g de viande hachée de porc

• 500 g de viande hachée de bœuf

• 3 oignons

• 1 bottillon de persil

• 3 petits oignons frais

• 1 pincée de boukovo : piment rouge séché

• 85 g de riz arborio

• 1 œuf

• Sel & poivre
  Sauce

• 2 œufs

• 1 citron

• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs

• Sel & Poivre
  Décoration

• Zestes de citron

• Boukovo : piment rouge séché

Indications de préparation

• À l'aide d'un couteau, enlever le trognon du chou.
  L’évider.
  Le plonger dans une marmite d'eau bouillante salée.

• Le faire blanchir, environ 10 min.

• Égoutter le chou. Le faire refroidir.
  Avec les doigts, l’effeuiller délicatement.

• Préparer le bouillon de viande avec le cube.
  Réserver.

• Pour la farce, disposer dans un saladier les viandes hachées de bœuf et de porc, tous les oignons hachés, le persil ciselé, le riz.

• Saupoudrer de boukovo.
  Saler, poivrer. Ajouter l'œuf.
  Mélanger.

• Retirer la nervure centrale des feuilles de chou.
  Couper en 2 ces dernières.
  Disposer la farce.

• abattre la feuille sur elle-même afin de la fermer et de former un rouleau.

• Tapisser le fond de la casserole avec des feuilles de chou.
  Disposer dessus des rouleaux farcis en les calant.
  Recouvrir de feuilles de chou.

• Verser le bouillon et 7 cl d'huile d'olive.
  Saler.
  Faire cuire à couvert, ± 45 min.

• Transvaser le jus de cuisson dans un récipient.
  Verser dans un poêlon la moitié du jus de cuisson refroidi.

• Ajouter la fécule de mais, le jus du citron.
  Incorporer le restant du jus réchauffé et les jaunes d'œufs.
  Saler, poivrer.

• Napper les rouleaux de sauce.
  Décorer de zestes de citron et de boukovo.